Palamut ve uskumrunun tadını çıkarın

BERNA LAÇİN / blacin@gazetevatan.com |  01 Ekim 2017 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 01 10 2017 - 2:30

Henüz vakit varken, elimizde yiyebileceğimiz nispeten ekonomik ve sağlıklı az sayıdaki seçenekten biriyken balığın kıymetini bilmeli. O yüzden hazır denizden çıkan balıklar var iken afiyetle keyfini çıkarmalı...


Tam zamanı şimdi... Balık mevsimi başladı. Sağlıklı yiyecek bir şeyler bulmak için ne yapacağımızı şaşırdığımız şu dönemde, “denizden babam çıksa yerim” mottosu ayrı bir önem kazandı. Tavukları hormonladık, tahılları gdo’ladık, baklagillerin sülalesini karıştırdık. Süt, yoğurt, peynir fazla laktoz, glüten, lectin desen bağırsakların baş düşmanı, danada bile hormon çıktı, koyun tek masum o da ateş pahası, e ne kaldı geriye? O yüzden diyorum, balık “can”dır şu dönemde. Ha, üç tarafı denizle çevrili ülkemizde  onu da yok etmek için elimizden geleni yapıyoruz , o da ayrı. “Hes” diye diye dere kalmadı, kenarlarında biriken balıklar  dere yatağı yerine beton duvarlarla karşılaşınca çarpa çarpa telef oldu, Karadeniz’de balık tarih oldu! Yakında balıkları da hormonlu yemlerle 1 günde büyütürler. Henüz vakit varken, elimizde yiyebileceğimiz nispeten ekonomik ve sağlıklı az sayıdaki seçenekten biriyken balığın kıymetini bilmeli. Çocukluğumuzun tavuklarını hatırlayın, şimdiki haline bakın, yarın balıkların da akıbetinden şüpheliyim, pulsuz, kılçıksız 265 kromozomlu bir balık türü üretirler endişesindeyim. O yüzden hazır denizden çıkan balıklar var iken keyfini çıkarmalı...

Beşiktaş balık pazarında balıkların mevsimi üzerine  Ramazan’la sohbet ettik biraz. Şimdi palamut ve uskumru devri. Daha sezon yeni açıldığı için tanesi 15 ila 30 lira palamutun. 5-6 ay evvel iyice bollandığı dönemde 7 liraya almıştım tanesini. Ramazan’a göre fiyatlar biraz zaman geçince düşer. Deniz levreği diye satılanlar da bildiğiniz yetiştirme. Diyorum ya korkarım yakında yapay tuzlu su ortamında tankerlerde yetiştirecekler balıkları da! Kilosu 10-15 liradan hamsi istavrit de tezgahlarda var elbet ama aslında ekim ayını  beklemek gerek. Bu avlanma mevsimi de ayarlanmalı! Her balık için aynı değil ki üreme ve büyüme zamanı... Mezgit kilo 20, sardalya 10, Norveç somonu 55, çipura adet 10 lira. Balık yemek güzel de “ah bir de kötü kokusu, arkada bıraktığı kiri pisi olmasa” diyorsanız, benim diyetime de uygun, pratik ve temizlik derdi olmayan iki tarifime göz atın.

 

Aile sırrı fırında hamsi

Dayım Bursa’da yedek subay iken aynı anda askerliğini yapan Bolulu bir aşçıdan öğrenip, İzmir’e izinli çıktığında anneanneme yaptırmıştı bu tarifi. Hepimiz öyle sevdik ki... En çok da titizlik hastası annem tuttu çünkü arkada kalan koku yok, pislik yok be yapımı çok kolay... Önceden pişip sadece son 15 dakika ızgaraya verilerek servis yapıldığı için misafire şahane oluyor. Aslında yıllardır arkadaşlarımın ısrarına rağmen havam bozulmasın diye tarifi kendimi saklamıştım.

Hamsileri, kafa-kuyruk-kılçık çıkarılacak şekilde  balıkçınıza ayıklatın. Biliyorsunuz artık ayıklanmış hamsi bulunuyor.

3-4 iri kuru soğanı piyazlık doğrayıp, pul biber ve karabiber ile ovup bir tepsinin dibine yayın

Soğanların üzerine hamsileri, ayıklanmış olan karın kısımları yukarı gelecek, sırtı soğana yağışacak şekilde dizin. Dizerken önemli husus, bir kanat bir kanat üzerine gelmeli. Yani kanatın biri üstte biri altta kalmalı.İkinci sıra dizilirken alttan yine uç kısmından  balık başık üzerine gelmeli. Yani börek gibi dizilmeli, tepside boş yer kalmamalı.

 

Bir bardağa zeytinyağı, limon, karabiber, pul biber ile salata sosu gibi sos hazırlanmalı.

Balıkların üzerine sos gezdirerek bolca dökülmeli.

Kısok ateşte ocak üzerinde üzerine hafifçe bir kapak ile buğulama gibi pişirip hazır edilmeli.

Tam yemeden önce 15-20 dakika fırın ızgarasına verip, suyu çektirmeli ve üzeri kızarana  kadar beklemeli. Çok kurutulmamalı ama sulu da olmamalı. Afiyetle yenmeli...

Gaps diyetime uygun palamut tarifi

Fırında palamut pilakisi ile balık gecesi

2 patates ve 2 soğan birkaç diş sarımsak üzerine palamut dilimleri, yeşil biber ve kabuğu alınmış limon dilimleri ile aralara defne yaprağı, karabiber biraz zeytinyağını buluşturmaktan ibaret kolay yapımlı bir şekil.  üzerine limon suyu ilavesiyle, su eklemeden kendi suyunu salması için önden üstü kapalı, sonraları üzeri açık, fırında pişince lezzetli bir palamut pilaki olarak akşam yemeğimizde yerini aldı.