Paça mercimek çorbasından yararlı değil

FÜSUN SAKA / fsaka@gazetevatan.com |  06 Ocak 2018 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 06 01 2018 - 2:30

Kelle paça çorbası Hollywood yıldızlarının da gündeminde. Gençleşmek isteyen, kanser veya bağışıklığı düşenler ya da osteoporoza yatkınlığı olanlar bu çorbadan şifa bulmaya çalışıyor.


Paça ve kemik suyu çorbasının sağlık üzerine olumlu etkileri yıllardır iddia ediliyor. Ancak, bu konuda yapılmış bilimsel bir araştırma sonucu bulunmuyor. Yine de kemik sağlığı, kanser ve cilt sağlığı açısından önemine işaret eden uzmanlar var. Örneğin, kadınların pahalı kremler kullanmak yerine haftada 2 ya da 3 kez çorba içmesi önerisinde bulunan Fitoterapi Uzmanı Dr. Ümit Aktaş bunlardan. Kalp ve İç Hastalıkları Uzmanı Murat Kınık ise özellikle damar hastalığı bulunanlar açısından bu çorbanın çok riskli olduğunu belirterek, şunları anlatıyor: “Eskiden kolunu bacağını kıranlara kemik suyu çorbası içirirlerdi, bu alışkanlık maalesef hala devam ediyor. Bir okurum, bir meslektaşımın “Kanser bir bağ dokusu hastalığıdır, kanser hastaları paça çorbası içmeli” beyanatı hakkında ne düşündüğümü sordu. Meslektaşım haklı olabilir, bu iddiasını kontrol gruplu bilimsel bir araştırmaya dayandırsaydı daha iyi olurdu ama ben böyle bir çalışma bilmiyorum. Elde sağlam bir kanıt olmadan “Kanser hastaları paça çorbası içsin, yoğurt yesin” demenin bir anlamı yok.                                           

Paça çorbasının içinde ne var?

Paça çorbasında bol miktarda yağ ve kollajen-hayvansal protein var. Daha doğrusu kollajenin suda uzun süre kaynatılmasıyla ortaya çıkan hidrolize kollajen yani “jelatin” var.

Jelatinin diğer proteinlere üstünlüğü var mı?

Jelatin, amino asitlerinden zengin bir protein ama önemli bir eksiği var: Tryptophane amino asidi ihtiva etmez. Yani sadece et veya patates yiyerek tüm amino asitleri alabilirsiniz ama paça çorbası içerek alamazsınız. Bağ dokusunun temelini teşkil eden kollajen, biz paça çorbası içtiğimizde direkt kemiklere gitseydi meslektaşımın bahsettiği mucize gerçekleşebilirdi ancak gerçek şu ki jelatine dönen kollajen hazım sisteminde parçalanıp amino asitlere ayrılır, vücudumuz daha sonra bu amino asitleri alıp ihtiyacı olan yerlere dağıtır. Bu açıdan amino asidi paça çorbasından veya mercimekten alıyor olmanızın bir farkı yok. Vücudumuz jelatindeki amino asitleri paça çorbası içmemize gerek kalmadan- diğer hayvansal proteinlerden veya bitkilerden sentez edebilir.

Paça çorbası ve mineraller?

Kemikler kalsiyum deposudur ancak 1934’den beri biliniyor ki kaynatarak kemiklerdeki kalsiyumu suya geçiremezsiniz. Hangi hayvanın kemiklerini kullandığınıza göre biraz değişmekle birlikte bir porsiyon paça çorbası içtiğinizde günlük kalsiyum ihtiyacınızın yüzde 1-2’sini karşılarsınız oysa bir tabak mercimek yediğinizde (100 gr) 56 mg kalsiyum alır günlük ihtiyacınızın yüzde 6’sını karşılamış olursunuz. Aynı şekilde bir tabak kemik suyundan 17 mg magnezyum alırken 1 tabak mercimekten tam 122 mg magnezyum alırsınız. Paça çorbası içerek demir ihtiyacınızın yüzde 4.3’ünü karşılarken mercimekten on misli fazlasını alır, günlük ihtiyacınızın yüzde 43’ünü karşılarsınız. Yani, faydadan çok zararı olan “sodyum” hariç paça çorbasındaki hiçbir mineral sofranızdaki hiçbir yeşil yapraklıdan veya bakliyattan fazla değildir. 

Kalp hastaları için zararlı bir yiyecek

1- Paça çorbası fazla miktarda yağ ve kolesterol içerir. Yağını iyice ayıklasanız dahi bir tabaktan 9 gram yağ 36 mg kolesterol alırsınız. Bir kardiyolog olarak şunu söyleyebilirim; orta yaş üstündeyseniz, sigara, tansiyon, şeker, kolesterol yüksekliği gibi risk faktörleriniz varsa paça çorbası içerek kalp krizi ve felce bir adım daha yaklaşırsınız.  

2- Hayvansal proteinlerin fazla tüketilmesinin kanser riskini artırdığı gösterilmiştir. Bu açıdan paça çorbası kansere iyi gelmek bir yana olumsuz etki gösterir ve kanser riskini artırır. Kanser hastalarının teşhis konulduktan sonra hayvansal besinleri tam keserek vegan beslenmeye geçmelerinin yaşam süresini uzattığı gösterilmiştir.

3- Çevre kirliliği nedeniyle toprağa ve bitkiler yoluyla hayvanlara geçen ağır metaller, özellikle kurşun hayvanların kemiklerinde toplanır. Araştırmalar “organik” tanımıyla satılan hayvanların kemiklerinde bile fazla miktarda kurşun olabileceğini göstermiştir.

4-Paça çorbasında kaynatma süresi uzadıkça açığa çıkan glutamic asit miktarı artar. American Nutrition Association nüfusun yüzde 25’inin besinlerdeki glutamic acide hassas olduğunu açıklamıştır. Bu açıdan migreni olanların, epileptik atak geçirenlerin, beyinle ilgili sorunları olanların paça çorbasından özellikle uzak durması gerekir.

Kemiklere ve romatizmaya iyi gelir mi?

Avrupa Gıda Güvenliği Kuruluşu (European Food Safety Authority) bu konuyla ilgili araştırmaları gözden geçirdi ve kollajen içeren hap ve yiyeceklerin kemik ve eklemler üzerinde bir faydası olmadığını açıkladı. Aynı şekilde 2012 yılında yapılan bir gözden geçirme çalışması jelatinin romatizma (osteoartirit) üzerinde bir etkisinin olmadığını gösterdi.

Salma Hayek güzelliğini kemik suyuna mı borçlu?

Salma Hayek’in genç görünmesinin sırrı kemik suyu.

Bir çocuk annesi Hayek, yıllara meydan okuyan görüntüsünün altında yatan gerçeği şöyle anlattı: “Şu sıralar bir şeyler yapıyorum ve bunu çok seviyorum. Buna kemik suyu çorbası diyorlar. Aslında biraz iğrenç ya da tiksindirici gelebilir bazılarına.”

Güzel oyuncu “gençlik sırrının” tarifini de verdi: “Bir miktar inek kemiğini alıp saatlerce pişiriyorsunuz. Sonra da içine bir çorba kaşığı elma sirkesi ekleyip günde bir fincan içiyorsunuz.”

Hayek, karışımın içeriğinde jelatin, yağ ve kemik iliği bulunduğunu belirterek “Bu da cilt, saçlarınız ve tırnaklarınızın yeniden yapılanmasını sağlıyor. Bu karışım tamamen kolajen kaynağı” dedi.

Terbiyeli paça çorbası

Malzemeler:

- 1 adet temizlenmiş ve bölünmüş dana paçası 

- Su

Terbiye için

- Yarım kase yoğurt

- 2,5 yemek kaşığı un 

- Tuz

Paça sosu için

- Sirke 

- Sarımsak 

- Tuz

Yapılışı

Dana paçaları yıkadıktan sonra düdüklü tencereye alınır, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su eklenerek orta ateşte 90 dakika haşlanır. Soğuduktan sonra iri parçalar çıkarılır, paça suyu içinde kemik parçaları olabileceğinden süzülür. Daha sonra iri parça halindeki etler küçük küçük doğranır, diğer parçalarla birlikte tencereye konarak hafif ısıda kaynatmaya devam edilir. Başka bir kapta yoğurt, un ve tuz çırpılıp bir kıvam elde edilince bir miktar paça suyu alınarak kase içindeki bu karışıma yavaş yavaş eklenerek karıştırılıp azar azar tencere içerisine atılır, bir yandan hızlı hızlı çırpılmalıdır ki kesilmesin. 15 dakika kadar kaynatıldıktan sonra dövülmüş sarımsak ve sirke katılır.

İstanbul’da kelle paça içilecek adresler

- Tarihi Cumhuriyet İşkembecisi Nevizade, Beyoğlu,

- Lale İşkembecisi Caddebostan Mahallesi, Kadıköy

- Tarihi Haliç İşkembecisi Fatih

- Şayan İşkembe Beşiktaş

- Sarıhan İşkembecisi Ümraniye, İstanbul

- Fetih İşkembecisi Fatih

- Hacıbey İşkembecisi Maltepe

- K.maraşlı Kamil Usta Kadıköy

- Kervan Saray İşkembe Salonu Ümraniye

- Kınacı İşkembe  Küçükçekmece, 

-Meşhur Balat İşkembe Salonu Fatih

- Murat Kelle Paça Beyoğlu

- Paşa Kokoreç ve İşkembe Salonu Üsküdar, 

-Sarışah İşkembecisi Bahçelievler

ETİKETLER