Mutfaklarda yeni trend Japon ritüelleri
Japon Sokak yemekleri konseptli Yak’o Restoran’ın Türk şefi Sinan Damgacıoğlu, “Şefinizi onurlandırmak istiyorsanız durmayın. Höpürdetin, şapırdatın” diyor.
Sinan Damgacıoğlu Japon hükümetinin finanse ettiği ve tüm dünyadan sadece 12 şefin, Türkiye’den ise tek kişinin kabul edildiği bir eğitim programı sayesinde Japonya’ya gitti ve orada Japon Mutfağı’nın inceliklerini öğrendi. Ünlü Şef Masahiro Kasahara ile bire bir çalıştı. Geçtiğimiz günlerde de Global GastroEkonomi Zirvesi’nde bizzat Japonya Le Cordon Bleu Genel Müdürü Young Hong tarafından onurlandırıldı. Şu anda Maslak 42’de Otantik ve orijinal kimliklerini koruyan mönülerin yanı sıra, Japon sokak yemekleri konseptiyle açılan Yak’o Restoran’ın şefliğini yapıyor.
Japon Mutfağı’nı diğer mutfaklardan ayıran temel karakteristikleri nelerdir?
Japon mutfağı umami üzerine kurulmuştur.
Nedir umami?
Dr. Kikunae İkeda diye bir bilim adamı, 1908 yılında deniz yosunundaki ana aktif madde glutamatın lezzet arttırıcı bir madde olduğunu keşfeder. Ve bu tadı ‘umami’ olarak adlandırır. Ikeda bu tadın domates, et gibi ürünlerde de olduğunu iddia eder. 1985 yılında resmî olarak umami, glutamat ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılır ve böylece 5’inci tat olarak kabul edilmiş olur. 5’nci lezzet olarak literatüre giren bu yeni tat aslında Japon bir bilim adamının Japonlar’ın deniz yosunu ve balıkla yapılan et suyu olan ‘dashi’ nin yapımında kullandığı malzemeleri araştırması sonucunda ortaya çıkmıştır.
Çin Mutfağı ile farklılıkları nelerdir?
Çin mutfağından en temel farkı wok (derin tava) kullanımı diyebilirim. Çin mutfağında sıklıkla rastladığımız wok yemekleri Japon mutfağında bulunmaz. Japonlar bu tip kavurma yemeklerini teppan denilen bir sac ızgara üzerinde pişirirler. Ayrıca baharat ve ve acı kullanımları da farklılık göstermektedir.
Yağ kullanımları da biraz farklı sanırım…
Japon Mutfağı’nda kullanılan genelde susam yağı. Tempura gibi derin yağda kızartma yemekleri dışında çok yağlı yemekler tüketmiyorlar.
Peki ya şeker?
Oldukça yoğun. Kullanılan çeşniler fermante ve çok tuzlu. Bu kadar tuzu ancak şeker ile dengeleyebiliyorsunuz..
Bizim mutfağa benzer yanları var mı?
Tahin kullanımını örnek verebilirim. Bir çok Japon yemeğinde yer alıyor. Yakiniku, yani Japon barbeküsü de bizim kendin pişir kendin ye tadında olan bir ritüel. Kömür ateşinde farklı kesim etlerin pişirilmesi sevdikleri bir yeme tarzı.
Durmayın, ses çıkarın, höpürdetin!
