Mevsimin muhteşem üçlüsü

Zeynep Kakınç / zeynepkakinc@gmail.com |  29 Nisan 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 29 04 2017 - 2:30

Gaziantep’te yapılan kebap ve yemeklerde sebze ve meyve bir arada tüketilir. Yenidünya, sarımsak ve patlıcan kebabının en özel günlerini yaşıyoruz.


Her şey mevsiminde güzeldir ve zamanında tüketilmelidir. Gaziantep Mutfağı’nda ayrı bir önemi vardır bu sözün. Mevsimsel yemekler, hem sağlık hem lezzet açısından Unesco kenti Gaziantep Mutfağı’na ayrı bir zenginlik katar.

Yazları sebzeli, hafif yemek ve salatalar ağırlıktayken; kış aylarında mevsiminde hazırlanmış üzümlü tatlılara, kurutulmuş gıdalara, turşulara, bol tahıllı, etli yemeklere geçilir. Peki niye öncelikle yenidünya,sarımsak ve patlıcan?

Dillere destan yenidünya meyvesinin en özel günleri

Gaziantep’te yapılan kebap ve yemeklerde sebze ve meyve bir arada tüketilir.  İşte tam şu anda da Yenidünya kebabının özel günlerini yaşıyoruz. Gaziantep yemekleri denildiğinde baharın müjdecisidir Yenidünya ve dillere destan Yenidünya kebabı. Halk arasında malta eriği olarak ta bilinen “Yenidünya”nın şimdi tam zamanı. Anavatanı Çin, Japonya ve Hindistan olan yenidünya; zamanla Akdeniz ülkelerine yayılıyor. Ülkemize de 150 yıl kadar  önce Cezayir’den geldiği tahmin ediliyor. Günümüzde Akdeniz sahil şeridinde, Anadolu’nun güney ve batı kısımlarında yetişiyor. Sadece nisan ve haziran ayları arasında tüketilen bu meyve, içerdiği yüksek A vitamini nedeniyle kan dolaşımını düzenleyerek sinir sistemini koruyor. B ve C vitaminlerine sahip olması ile de vücut direncini arttırıyor.

İstanbul’da Gaziantep lezzetleri denince...

Tahir Tekin Öztan’ın yönetim kurulu başkanı olduğu Sahan Grubu,  İstanbul’da Gaziantep Mutfağı’nın önde gelen temsilcilerinden. Öztan,  yeni dünyanın suyuyla pişen kıymanın yemeğe eşsiz bir lezzet kattığını söylüyor.  Ayrıca,  Gaziantep kebaplarının da sağlıklı beslenmede önemli bir yeri olduğunu vurguluyor. Tahir Tekin Öztan’a göre, bunun en önemli nedenlerinden biri kebapların meyve ve sebzeyle tüketilmesi, “Gaziantep Mutfağı’nda ait yenidünya kebabı, malta eriğinin hafif mayhoş tadı ile etin lezzeti bir araya geldiğinde müthiş bir uyum sağlıyor, ortaya hayalleri zorlayan bir lezzet çıkıyor.”

Kebabın püf noktaları

Peki, bu kebabı hazırlarken nelere dikkat etmek gerekir, işin püf noktası nedir? diye soruyorum, Öztan şöyle yanıtlıyor, “Her şeyden önce kullanılacak yenidünyalar tam olgunlaşmamış olmalı. Lezzeti yakalayabilmek için bu kebap, ilkbaharın başında yani henüz yenidünyalar ekşi iken yapılmalıdır. Eğer doğru et seçiminde bulunuyorsanız etin kendi yağı yumuşaklık için yeterlidir. Kebap için kullanılacak olan ete kuyruk yağı, iç yağ gibi ilaveler konmaz. Kıyma, mutlaka kuzu etinden ve bıçak kıyması olmalıdır.  Ancak o zaman arzu edilen tat ve yumuşaklık yakalanır. Eğer dana kıyma ile bu kebabı yaparsanız, hem sert olur hem de o lezzeti bulamazsınız.”

En lezzetli eşlikciler

Yenidünya kebabıyla birlikte bu mevsimin iki özel kebabı daha var. Onlara değinmeden bu yazıyı bitirmek haksızlık olur: Sarımsak ve patlıcan kebapları… Sarımsak, Gaziantep Mutfağı’nda hemen her yemekte kullanılıyor. Hem közde hem fırında yapılabiliyor. Öztan, “Sarımsaklar çok kurumadan diş diş olduğu zaman tam kebaplık hale gelmiş demektir. Püf noktası buharda terletilerek pişirilmesi.” diyor ve  “aynı şekilde patlıcan da Gaziantep yemeklerinin baştacı” ifadeleriyle sözlerini tamamlıyor. Vitamin ve sağlık deposu olarak adlandırılan sarımsak kebabıyla bana göre,  bu sebzenin en lezzetli hallerinden biri olarak düşündüğüm patlıcan kebabını yemeden bu mevsimi atlamayın derim.

Sahan’ın tarifleriyle

Tencerede yenidünya kebabı

Mazlemeleri:

-500 gr yenidünya (Malta eriği)

-500 gr taze baş sarımsak

-500 gr orta yağlı kıyma

-Karabiber

-Tuz

Hazırlanışı:

Yenidünyaları yıkayıp çekirdeklerini çıkartın. Sarımsakların üst kabuklarını soyun. Ortasındaki sert kısmı çıkartarak ikiye bölün. Kıyma, karabiber ve tuzu ayrı bir yerde yoğurun. Kıymaları ceviz büyüklüğünde yuvarladıktan sonra ikiye bölünen yenidünyaların içine koyun ve kapatarak tencereye dizin. Sarımsaklara da aynı yöntemi uygulayın. Ceviz büyüklüğündeki kıymayı bölünen sarımsakların içine koyup kapatın. Tencereye sırasıyla bir sarımsak, bir yenidünya gelecek şekilde dizin. Üzerine bir fincan su koyup kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Daha sonra fırın ızgarasında beş dakika daha üzerini kızartın. Ayran ve açık ekmekle servis edebilirsiniz.

Patlıcan kebabı

Mazlemeleri:

-750 gr kebaplık zırh kıyması (tuzu eklenmiş)

-500 gr domates

-2 kg patlıcan

-250 gr taze yeşil ve kırmızı biber

Hazırlanışı:

Sapları kesilen patlıcanları 5-6 cm uzunluğunda doğrayın. Şişe önce patlıcanları aralarına iri ceviz büyüklüğünde kıyma olacak şekilde sırayla geçirin. Kebabı saplarken yağlanan elinizi şişteki patlıcanların yüz kısmına sürerek, pişerken kabuklarının kısmen yanması sağlayabilirsiniz. Patlıcan kebabı kuşbaşı ve kıyma kebabına göre biraz daha harı geçmiş kuvvetli ateşte pişirilmelidir. Böylece patlıcanlar daha güzel pişer. Domatesleri büyüklüğüne göre 3-4 parçaya bölün ve şişe geçirin. Yine bütün biberleri de şişe geçirip domateslerle birlikte közde pişirin. Domatesleri közlenen kebabın üzerine ilave edin ve ağzını kapatın. İnce kebaplık ekmek içine pişen kebapların etlerini parçalayarak, patlıcanları ve domatesleri kabuklarını soyarak koyun ve dürüm yapın.

Sarımsak kebabı

Mazlemeleri:

-500 gr yağlı kıyma

-500 gr taze baş sarımsak

-1 kahve fincanı nar pekmezi

-Karabiber

-Tuz

Hazırlanışı:

Kıymaya biraz tuz ve karabiber koyun, az suyla yoğurun. Etten ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak yuvarlak köfteler yapın. Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölün. Şişe bir köfte bir sarımsak olacak şekilde sırayla geçirin ve mangalda pişirin. Pişirilen kebapları bir tepsiye dizin ve üzerine sulandırılmış nar pekmezi veya az su gezdirin. Ateşte 10 dakika ağzı kapalı kapta bekletikten sonra sıcak servis yapabilirsiniz.

ETİKETLER