Mengenli ustalar gençlere dünya mutfağını öğretiyor

Mengen Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği ASOMDER tarafından bu yıl ikincisi düzenlenen Ulusal Aşçılar Kampı eğitmeni anlatıyordu: “Türkiye’nin dört bir yanından gelen öğrencilerimizden biri suşiyi hayatında ilk kez burada tattı. Lezzetini damağında çözümlerken gözlerinin pırıltısını unutmayacağım. Sonuçta kampın başarılı suşilerinden birini o yaptı.” Aşçıların başkenti Mengen, bu mesleğin gelişmesi için düzenlenen benim bugüne dek gördüğüm en kapsamlı eğitim kampının ev sahibiydi. 20 - 23 Nisan tarihlerinde 10 aşçılık lisesinin, 24 -30 Nisan arasında da bu dalda eğitim veren yüksek öğrenim kurumunun öğrencileri burada mesleğin ustaları tarafından sıkı bir kampa alındılar.

ASOMDER’in Ulusal Aşçılık Kampı adı altında genç aşçı adaylarının bilgi ve becerilerine katkıda bulunmak amacıyla düzenlediği bu etkinlik bir organizasyon başarısıydı. 18 organizatör ile eğitimi üstlenen 55 şef 10 günlerini herhangi bir ücret almadan geldikleri Mengen’e adadılar. Ülke çapında 42 üniversite ve yüksekokuldan birer öğretim görevlisi ile ikişer öğrenci sadece yol paraları kendileri tarafından karşılanmak kaydıyla Mengen’de bir hafta ağırlandılar, kendilerine özel aşçı formaları verildi ve eğitim başladı. Öğrenciler dört gruba ayrıldı. Dört ayrı mutfakta dönüşümlü olarak deniz ürünleri, kanatlılar, dana, koyun, pirinç, bulgur, makarna, hamurişi alanlarında usta şeflerden mesleğin inceliklerini uygulayarak öğrendiler.

Ülkemizde 45 bine yakın cafe ve bar, 40 bin civarında da restoran var. Pizzacılar, fast food tezgahları, yiyecek malzemesi satan büfeler ve self servis kafeteryalar da bunlara eklenirse, 85 bin yeme içme mekanı her gün milyonlarca kişinin karnını doyuruyor. Oysa bundan 30 yıl öncesine kadar mutfağın bir okulu yoktu.

Ülkenin önde gelen usta aşçılarından Aydın Yılmaz’ın yoğun kişisel girişimleri sonunda 1985 yılında Mengen’de MEB’lığına bağlı mütevazı bir aşçılık lisesi açıldı. Bugünkü adıyla Mengen Aşçılar Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nin yeme içme dünyamızda bir devrim yaratacağını o günlerde söylemek zordu.

Açılan bu yeni yolda o güne dek sektöre egemen olan alaylı aşçılar yavaş yavaş yerlerini uluslararası standartlarda eğitim almış yeni kuşak meslektaşlarına bırakıyorlar. Akademik Personel ve Lisansüstü Eğitimi Giriş Sınavı (ALES) listelerine göre bugün ülkemizde 27 üniversitede gastronomi bölümü var; internet üzerinden öğrenim veren Plato Meslek Yüksekokulu hariç sayabildiğim kadarıyla 44 yüksek öğretim kurumu bünyesinde de aşçılık eğitimi veriliyor. Bu hızlı gelişime rağmen yine de ülkemiz daha fazla eğitimli aşçıya ihtiyaç duyuyor.

Alaylı aşçılarla eğitimliler arasındaki en büyük fark mutfak anlayışında. Geleneksel aşçılar için mutfakta yaratıcılık diye bir şey yok. Onların görevi aşçıbaşından öğrendiklerini hiç değiştirmeden kendi çırak ve kalfalarına öğretmek. Buna karşılık uluslar arası mutfak anlayışında usta bir aşçının bir başkasının yemeğini aynen taklit etmesi ayıp sayılıyor ve ondan kendi yaratıcılığını yemeklerine yansıtması bekleniyor. Mengen aşçılık okulunun bahçesinde geleneksel aşçıbaşıyı simgeleyen sevimli bir heykel duruyor. Burada canlandırılan aşçı tipi, bugün Mengen ile diğer aşçılık ve gastronomi okullarından sektöre katılan çağdaş şeflere hiç benzemiyor.