Medeniyetleri birleştiren mutfak

Mardin yemekleri deyince eminim birçok kişinin aklına ilk Cercis Murat Konağı ismi gelir. Bu çok kültürlü mutfağı Cercis Murat Konağı’nda sahiplenen ise cesur mu cesur topluma meydan okuyan bir kadın: Ebru Baybara Demir. Anadolu mutfağı çok şükür artık yükselen değer. Gaziantep UNESCO kenti olarak kendini dünyaya tescilledi zaten. Ama coğrafyamızın her şehri ayrı bir zenginlik ayrı bir tat bırakır hem hafızamızda hem damağımızda. Her gün yeni bir lezzetini keşfettiğimiz Anadolumuzun bütün bu varsıllığının içinde Mardin sanki hep bir adım uzaktadır. Öyle ki görünmez bir duvar sizi kapıda bekletir. Hem davetkardır hem de yüz vermez. Ebru Baybara Demir çok güzel özetliyor Mardin mutfağını; ”Bu zenginlik çok bilinirliğinin gölgesinde kalmış. Anlatamamışız yüzyıllar boyu kendi yemek kültürümüzü.”

Mardin mutfağını gün yüzüne çıkaran isim Ebru Baybara Demir. 1999 yılında bölgedeki kadınları da yanına alarak Mardin’de Cercis Murat Paşa konağını açar. O değişime, kadınlar ona inanır. Ebru Baybara Demir ve Mardinli kadınların oluşturduğu bir ekonominin yansıması bu demek yanlış olmaz.

Ülkede yaşanan kriz, terör tehditi gibi etmenlerle her şeyin durduğu dönemde Ebru Baybara Demir “Hayatım Yeni Bahar” projesiyle yine kadınları yanına alarak tüm Türkiyeyi örnek bir projeyle ayağa kaldırır. Ekonomik krize karşı ne yapabilirim diye geceler boyu düşünür. Ürettiği çözüm ise “herkes en iyi yaptığı işi yapacak” sloganıdır. Ve yine kadınlar bir araya gelerek hem yemek, hem el işi atölyesi oluşturur. İnternetten satışa da başlar.

Geçtiğimiz Mart ayında da kadınlar günü bu proje İstanbul’da Eataly’e taşınır. Tüm Türkiye ye örnek bir proje daha hayata kazandırmıştır Ebru Baybara Demir.

Ayvalı kavurma

İçindekiler

- 1 kg kuzu kuşbaşı

- 1 kg ayva

- 2 yemek kaşığı tereyağı/sadeyağ

- 5-6 diş sarımsak

-İsteğe göre pul biber

- Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı

Kuşbaşı eti yıkayın üzerine tereyağı ve yeteri kadar tuz ekleyin. Yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Ateş yüksek olmalıdır ki et hemen kendini çekip suyunu içerisinde muhafaza edebilsin. Bu şekilde önce mühürlediğiniz eti, saldığı suyunu çekip eklediğiniz tereyağında kavruluncaya kadar pişirin. Ete sarımsak ve pul biber ekleyerek iyice kavrulana kadar karıştırın. Kavrulduğundan emin olduğunuzda üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ekleyerek pişirmeye devam edin. Bu su etin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Ardından dört parçaya böldüğünüz ve çekirdeklerini temizlediğiniz ayvaları sıra sıra etin üzerine dizip kapağını kapatın. Bir miktar ayva etin buharında haşlanıp yumuşayana kadar pişirdikten sonra ateşten alın ve daha sonra servis edin.

Ova kavurma

Kavurma için

- 1 kg kuzu kuşbaşı

- 2 yemek kaşığı tereyağ/sadeyağ

- 5-6 diş sarımsak

- Sarımsaklı yoğurt

- Yeteri kadar tuz

Ekmeği için

- Kuşbaşı doğranmış pide ekmeği

- 1 yemek kaşığı tereyağ

- Tuz

- Pul biber

Hazırlanışı

Kuşbaşı eti yıkayın. Üzerine tereyağı ve tuz ekleyin. Yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Et suyunu çekip kavruluncaya kadar pişirin. Ardından sarımsak ekleyin ve karıştırarak kavurmaya devam edin. Kavrulduğundan emin olduğunuzda 1 bardak sıcak su ekleyin. Bu su etin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Kavurma 10 dakika kadar su ile kaynadıktan sonra ateşten alın. Dinlenmeye bırakın. Pide ekmeğini kuşbaşı kesin ve geniş bir tavada tereyağında kızarana kadar kavurun. Üzerine tuz ve sarımsak ekleyin ve soteleyin. Ateşten alın. Servis yapılırken bir kasenin içerisine önceden kavurduğunuz ekmekleri ve ardından eti, sulu bir şekilde kasede hiç yer kalmayacak şekilde doldurun ve servis tabağına ters çevirin. Sarımsaklı yoğurt dökün ve servis edin. Dilerseniz üzerine hazırlayacağınız sıcak tereyağını da dökebilirsiniz.

Haşlama içli köfte kitel bulguruyla

İçindekiler

- 400 gr sefer kitel

- 200 gr çiğ köftelik bulgur

- 1 avuç dövülmüş kişniş

- Yeteri kadar tuz

- Soğuk su harcı için 750 gr orta yağlı dana kıyma

- 1/2 kg kuru soğan

- 1 demet maydanoz

- 1 tatlı kaşığı toz yenibahar

- 1 tatlı kaşığı toz karabiber

Hamurunun hazırlanışı

Geniş bir yoğurma tepsisi içerisine sefer kitel, çiğ köftelik bulgurlar ile kişniş ve tuz koyarak karıştırın. Tüm karışımı ıslatacak kadar soğuk su ekleyip karıştırmaya devam edin ve dinlenmek için bir kenara bırakın. 15 dk. bekletin. Ardından demlenen bulgur yoğrulmaya başlanmadan önce bir kase soğuk su içerisine bir çay kaşığı tuz koyun, karıştırın ve bulgurları yoğurmaya başlayın. Zaman zaman ellerinizi suya batırırarak hamurun yoğururken yapışmasını engelleyin. Bulgurlar iyice birbirine karışıp orta sertlikte bir hamur haline geldikten sonra üzerine nemli bir bez örterek dinlenmeye bırakın.

Harcın hazırlanışı

Kıymaya tereyağı, tuz ve bir miktar su ekleyerek ateşe bırakın. Kıyma suyunu çekip konulan tereyağı ve kendi yağı ile kavrulacak duruma geldiğinde üzerine ince kıyılmış soğanları ekleyerek birlikte kavurmaya devam edin. Soğanlar eriyip tamamen kıymaya karışınca ateşten alın üzerine ince kıyılmış maydanoz, yenibahar, toz karabiber ekleyip soğumaya bırakın.

Köftelerin hazırlanması

Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içerisinde önce yuvarlayıp sonra işaret parmağı ile yine avuç içinde döndürerek külah haline getirin. Soğutulan harcı içine doldurup elle kapatın. Tüm hamur ve harç bitene kadar köftelerin hepsini bu şekilde hazırlayın. Köfteler su yüzüne çıkana kadar tuzlu kaynar suda haşlayın ve sıcak servis edin.

Amazon kraliçeleri Mardin mutfağını tanıtıyor

Ebru Baybara Demir durmak nedir bilmeyen bir kadın. Son destek verdiği proje ise, Harran Kaymakamı Temel Ayca’nın önderliğinde hayata geçirilen yerel lezzetlerin üretildiği gastronomi projesi “Amazon Kraliçeleri”...

Amazon Kraliçeleri, Urfa Halepli bahçede bulunan bir mozaik. Herkesin bildiği mitolojik bir hikaye. 83 kadın geliyor destek merkezine. Proje Harran’daki Suriye mülteci kampını da kapsıyor. Urfa-Harran ve mülteci kampının mutfak envanterini çıkarıyorlar. Bu arada İstanbullular için kaçırılmayacak fırsat; Ebru Baybara Demir, Amazon Kraliçeleri ile Aralık sonuna kadar Zorlu Eataly’de. Birlikte, Cercis Murat Konağı’nın muhteşem Mardin yemekleriyle konuklarını ağırlıyorlar.