Mangaldan önce etleri bir gün bekletin

MELİS GÜVENÇ / mguvenc@gazetevatan.com |  23 Nisan 2017 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 23 04 2017 - 2:30

Et, sucuk ve tavuk ile kurulan piknik masaları dayanılmaz bir şekilde herkesi mangalla piknik yapmaya çağırıyor. Havaların ısındığı bu günlerde mangal yapmanın inceliklerini Zübeyir Ocakbaşı‘nın sahibi Zübeyir Ertaş anlattı.


İstiklal Caddesi’nde faaliyet gösteren ve yıllardır ocakbaşı dendiğinde ilk akla gelen mekan olan Zübeyir Ocakbaşı yoğun talep üzerine ikinci şubesini Anadolu yakasında açtı. Yaklaşık iki hafta önce kapılarını açan Zübeyir Ocakbaşı Ataşehir, İstiklal’deki yerine göre 300 kişiye kadar yani iki kat daha fazla misafir ağırlama kapasitesine sahip  Zübeyir Usta (Ertaş) Ataşehir’deki ocakbaşının sistemini oturtana kadar buradan ayrılmayacağını belirtiyor. Yaz aylarının yaklaşmasıyla ocakbaşına olan talebin azalmasının kendilerini etkilemediğini belirten Zübeyir Usta mangal yapacaklara da özel tüyolar vermeyi ihmal etmiyor. Zübeyir Usta’nın kendi tariflerini vererek mangalcılara özel tavsiyelerde bulunuyor...

Kömür seçimi çok önemli

Mangal seçimi çok önemlidir. Bu yüzden döküm olmasına dikkat edebilirsiniz. Sonrasında ise iyi ve kaliteli seçmek bu işin altın kuralıdır. Çatalca’da çıkan Çelik denilen yerli kömürü tercih edebilirsiniz. Çünkü koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur. Mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek. Yani yarı kapalı bir mangal yakıyorsak ateşi güzel harlamak için mangalın ağzını rüzgarın geldiği yöne çevirmek şart. Etleri pişirmeye başlarken ise, tam ters yöne çevirip, mangalı rüzgardan korumalıyız. Böylece hem küllerin havalanıp etlere yapışmasını önler, hem de köz ısımızı koruz.

Etleri sulu yoğurt, kekik ve pul biberle terbiye edin

Mangal keyfinden bir gün önce etlerin terbiyeye yatırılması etin lezzetine lezzet katar.

Etlerin terbiyesine gelince; yoğurt (suyu ile beraber konulursa daha iyi sonuç verir), zeytinyağı, kekik, pul biber ve karabiber bir kapta karıştırılır. Arzu eden bu karışımın içine salça ve sarımsak, sarımsak istemeyen de soğanı rendeleyerek ekleyebilir. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Ancak pişirmeden 15 dakika önce tuzlama yapın.

"Bekletilmiş ete mangal öncesi bir işlem yapmanız gerekmez. Ancak bekletilme-miş taze eti mangalda yapmayın."

Pişirirken ete çatal batırmayın

Mangalda pişirilen etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalıdır. Çatalla çevrilen etler delinip içindeki sular ateşe aktığı için, pişirdiğiniz et adeta ota dönüşür. Etin lezzetli olmasının en önemli unsuru içindeki suyu ile birlikte pişmesidir.

Mangal sofrası mezesiz olmaz

Yapacağınız mangalın yanına mutlaka gavurdağı salatası, börülce, semizotu, kabak ezmesi, yoğurtlu isot gibi mezeleri eklemelisiniz. Böylece mangalda pişen etinize ekstra lezzet katmış olursunuz. Zübeyir Usta’nın vazgeçilmez mezelerinden olan gavurdağı salatasının tarifi şöyle;

- 4 adet domates

- 1 adet yeşil biber

- 1 adet kuru soğan

- 3-4 dal taze soğan

- Bir kaç dal maydanoz

- Bol miktarda iri kırılmış ceviz

- Zeytinyağı

- Nar ekşisi

- Sumak

- Tuz

Önce sebzeleri en son sucukları pişirin

- Mangalda önce sebzeler, ardından sırası ile tavuk, pirzola, antrikot, köfte ve sucuk yapabilirsiniz.

- Tam kıvamında bir etin pişirme süresi her iki taraf için de 2-3 dakikadır. Pirzola için bu süre 5 dakikaya kadar çıkabilir.

- Dövülmüş et her zaman daha lezzetli olur.

- Mangalda en son köfteler pişirilmelidir. Köfte yapıyorsanız, az harlı ateşte sık sık çevirerek pişirmelisiniz.

- Birkaç diş soyulmamış sarımsağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

- Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi isleyebilirsiniz. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.

- Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir yağlama karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir.

- Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda dolaylı pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir.

 


YAZARLAR Prof. Dr. Halim Hattat Prof. Dr. Halim Hattat
Penisin de “hisleri” var!
Tülay Gürler Kurtuluş Tülay Gürler Kurtuluş
Bahara merhaba diyen kitaplar
Ahmet Örs Ahmet Örs
Sosu bağlamak gerek…
Türkan Hiçyılmaz Türkan Hiçyılmaz
Çocuğa baskı yapmak okula uyum sürecini uzatır
Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan
Estetik dünyasında son gelişmeler
Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta
Gıda intolerans testlerinin gerçek yüzü
Kürşad Zorlu Kürşad Zorlu
Bozkırda yeşeren başarı öyküsü…
Hasan Genç Hasan Genç
iPhone’larda Home tuşuna güle güle
Bahar Saygılı Bahar Saygılı
Federer’in şifreleri
Lütfü ÖZEL Lütfü ÖZEL
İşte karşınızda Selin Williams
Demet Sarova Demet Sarova
MasterChef’i sakın Ramsay görmesin!
Zeynep Kakınç Zeynep Kakınç
Bayram sofrasında büyük buluşma
Gül Yiğit Gül Yiğit
Mutlu ve başarılı insanların yaşam felsefesi
Güldeniz Ayral Güldeniz Ayral
Yeni jenerasyon modacılarımız
Murat Çelik Murat Çelik
İrlanda’nın ata sporu boks
Ayşe Kucuroğlu Ayşe Kucuroğlu
Ege’nin iki kardeş mutfağı buluştu
Ayşe Brav Ayşe Brav
Kınada şıklık yarışı
Berna Laçin Berna Laçin
Okullar açılırken veli dilekleri
Füsun Saka Füsun Saka
Tenten’den Birkin çantaya; Avrupa’yı Avrupa yapan değerler
Cem Ceminay Cem Ceminay
Çalıntı şarkıyı çalmışlar kopyasını yapmışlar
Teoman Hünal Teoman Hünal
Diyarbakır’ın eşsiz lezzetleri
Süha Derbent Süha Derbent
Yanı başınızdaki cennet Meis Adası
Tülay Gürler Kurtuluş Tülay Gürler Kurtuluş
Okunması gereken dünya klasikleri
Dr.Yasemin Bradley Dr.Yasemin Bradley
Sağlıklı oruç tutmanın yolları
Engin Akın Engin Akın
Korfu Adası'nda dalak dolması
Eylem Kaftan Eylem Kaftan
'Herkesin yarım kalmış hikayesi var'
Damla Doğan Damla Doğan
Aldırdığınız yağdan kök hücre üretiyorlar
Canan Tan Canan Tan
Şiddet mi, cinnet mi?
Güney Öztürk Güney Öztürk
21. yüzyılda ne ile karşı karşıyayız?
Barış Öztürk Barış Öztürk
75 yıllık efsane Jeep