Kurban etleri nasıl saklanmalı?
Türkiye Kasaplar, Besiciler Et ve Et Ürünleri Esnaf ve Sanatkarları Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, kurbanın kesiminin ardından etin veya yağın renginde aşırı sarılık görülmesi veya derinin iç kısımlarında anormal lekelere rastlanması durumunda hızlıca veteriner hekime başvurulmasını istedi.
Yalçındağ, AA muhabirine, kurban etlerinin saklanma yöntemleri hakkında bilgi verdi. Geçen yıl 850 bin büyükbaş, ortalama 3 milyon küçükbaş hayvanın kesildiğini, bu yıl da aynı miktarlara erişileceğini tahmin ettiklerini belirten Yalçındağ, bu sayının, yıllık hayvan kesim miktarının dörtte birini oluşturduğunu söyledi. Kısa sürede gerçekleşen nakil, kesilme ve dağıtım işlemlerinin gerekli önlemler alınmadığı takdirde insan ve hayvan sağlığının yanında, çevreye verdiği zararlarla da geniş bir kitleyi etkileyebileceğini anlatan Yalçındağ, değerlendirilmeyen hayvansal yan ürünler nedeniyle de büyük ekonomik kayıplar oluştuğunu aktardı. Sağlık durumundan emin olunmayan ve veteriner hekim kontrolü dışında yetiştirilen kurbanlıkların, hayvan hastalıklarını da beraberinde getirdiğine dikkati çeken Yalçındağ, bunlardan elde edilen etlerin de insan sağlığını tehdit ettiğini dile getirdi. Fazlı Yalçındağ, kesim sonrasında atıkların, çevreye verdiği zararları en aza indirmek için sızdırmaz, uygun çöp torbalarına konulmasını istedi.
"Kesimin tecrübeli kişilerce yapılması gerekli"
Kesim işlemi sırasında ve öncesinde dikkat edilmesi gerekenlere de değinen Yalçındağ, şu önerilerde bulundu: "Öncelikle veteriner sağlık raporu veya menşei belgesi olan hayvanların seçilmesi gerekiyor. Bununla beraber çok zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, çevreye karşı aşırı duyarlı veya tepkisiz hayvanların kurbanlık olarak satın alınmaması gerekir. Kesim yapılacak mekanın hijyenik şartlara uygun olması lazım. Kesim sırası ve sonrasında yaşanabilecek potansiyel kazaların önüne geçmek için de kesimin tecrübeli kişilerce yapılması çok önemli. Etten kanın iyice akıtılması ise etin kısa sürede bozulmasının önüne geçiyor. Çünkü kan, mikroorganizmaların hızlıca üremesine ve etin nakline kadar bozulmasına sebep oluyor. Kurbanlığın kesiminden sonra dikkat edilmesi gerekenler var. Etin veya yağın renginde aşırı sarılık görülmesi veya derinin iç kısımlarında anormal lekelere rastlanması durumunda hızlıca veteriner hekime başvurulmalıdır."
"Büyük parçalarla buzdolabında saklanan et çabuk bozuluyor"
Yalçındağ, etlerin işlenmesinin güvenilir kıyma makinelerine sahip, hijyen kurallarına uygun kasaplarda yaptırılması gerektiğini ifade ederek, gıda sağlığı ve hijyeni açısından risk taşıyan ortamların, hem kesilen etin mikrop kapabilmesine hem de o etten sonra makineye girecek diğer ürünlerin risk altına girmesine sebep olacağını anlattı. Kurban etlerinin, porsiyonlarda kullanılabilecek boyutlarda, temiz kaplara konularak, önce güneş görmeyen serin bir yerde 5-6 saati geçmeyecek şekilde bekletilmesi, ısısı kendi seyrinde düşürülen etin, bu sürenin sonunda buzdolabına hijyenik ve sağlam poşetlerle konulması gerektiğini kaydeden Yalçındağ, büyük parçalar halinde buzdolabına konan etin iç kısımlarının, diğer bölümlerine göre daha az soğuduğu için kısa sürede bozulabildiğini aktardı. Yalçındağ, ette bozulma veya farklı bir koku hissedildiğinde tüketilmemesini önererek, "Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun ortam taşıyor. Hijyenik ve dayanıklı koşullarda muhafaza edilmeyen et, çok hafif bakteri yüküne bile sahip olsa sağlığı tehdit ediyor. Uygun koşulları bulan bir bakteri 12 saatte 16 milyara ulaşabiliyor" diye konuştu. Etin dayanma süresinin ise kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değiştiğini ve büyük parçaların 5-6 gün buzdolabı koşullarında muhafaza edilebileceğini anlatan Yalçındağ, kıymalık etlerin de aynı koşullarda ortalama 3 gün saklanabileceğini söyledi.
"Etler, kesimden hemen sonra tüketilmemeli"
Türkiye Kasaplar, Besiciler Et ve Et Ürünleri Esnaf ve Sanatkarları Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, etin, 12 saat süreyle buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmesinin lezzet ve aroma açısından önemli olduğuna işaret ederek, sözlerini şöyle tamamladı:
"Tüm et ürünleri uygun koşullar altında muhafaza edilmediği zaman çok çabuk bozulabilir. Satıldığı yerden, tüketicilerin aldığı noktaya kadar etin nasıl ulaştırıldığı çok önemli. Etlerin sağlıklı ve hijyenik koşullarda korunmasını sağlayan malzeme, ortam ve uygun ısıdan oluşan 'soğuk zincir'in bir halkasındaki kırılma, istenmeyen organizmaların hızla üremesine sebep olur. Tüketicilere de bu zincirde, eti satın aldıktan sonra buzdolabında muhafaza ederken, derin dondurucudaki eti çözerken ve hatta pişirirken bile çok iş düşüyor. Örneğin donmuş bir et oda sıcaklığında değil, normal buzdolabı koşullarında çözdürülmeli. Pirzola, biftek, köfte gibi etleri dondurmadan önce her dilimin arasına pişirme kağıdı kullanılırsa, birbirlerine yapışmadan muhafaza etme şansı yakalanır. Böylece her seferinde gerekli miktar çözdürülebilir, geri kalanı derin dondurucuda bırakılabilir. Etleri çözüldükten sonra geri dondurmak doğrudan gıda zehirlenme riskini artırır."
