İtalya'nın GİZLİ geleneksel tatları

İtalya kim ne derse desin bir yerel tatlar cenneti. İtalyan mutfağının kökenindeki yerel ürünlere dayalı yemekler yerel halkın mevucut imkanlarıyla yarattığı, gösterişten uzak lezzetli ve doyurucu hakiki lezzetler. İtalyan yemeklerine yabancı sayılmasam da beni bu kez en çok şaşartan bir evde yapılmasına tanık olduğum 'pancotto' oldu. Buna İtalyan usulü papara de denebilir. Ama tereyağ ve et suyu yerine sadece sebzelerle ve dokusu sert, yani iyi un ile yapılmış, bayat ekmek ile yapılıyor. Pancotto’nın lügat anlamı 'pişmiş ekmek'... Yapılması çok basit. Üç dört litre kayanar suya pişme sırasına göre atılan sebzeler (patates, sarımsak, kereviz sapı, fasulye, radika ve son olarak pazı ile Milano lahanası) ezilme noktasına gelmeden, piştikleri su ile birlikte bir süzgüye dizilmiş eklerin üzerine boca ediliyor. Üzerine yerleştirilen bir tabak sayesinde ekmeklerin suyu iyice süzülüp sebzelerle birlikte bir servis tabağına ters yüz ediliyor. Üzerine kaliteli bir zeytinyağı gezdirilip, dileyen taze soğan ya da zeytin de eklenebilrmiş, sıcak ya da soğuk olarak yeniyor. Taptaze malzemelerle yapılmış bu geneksel fakir yemeğini lezzetli buldum, Bu çeşit güney İtalya’nın en çok zeytin ağacının bulunduğu, tarım bölgesi Puglia’ya hasmış.

Arrosticini mutlaka tadılmalı

Adriatik kıyısındaki Abruzzo bölgesinde koyundan yapılan arrosticini (tıptı basım bizdeki çöp şiş) mutlaka tadılmalı. Çöp şişe benziyorsa da lezzeti çok farklı. Et küplerinin aralarına dizilen kuyruk yağı ile son derece lezzetli. İzmir Bodrum arası karayolunda, adım başı rastlanan çöp şişciler bunun bir tadına bakabilselerdi keşke… Çöp şiş denildi mi koyun ya da kuzudan olacak. Dana eti sert ve sası tadıyla çip şişe kesinlikle uygun bir et değil. Ve maalesef bizdeki dana ile yapılıyor… Yine Abruzzo bölgesinde, Apenin dağlarının arasına sıkışmış bir küçük kasaba Sulmone, Prens Charles ve Diana gibi ünlü çiftlerin düğünlerinin şekerlerini yapan artisanal şekerciliğin merkeziymiş. Tattığım badem şekerleri Türk usulü çöp şiş adına yaşadığım sıkıntıyı unutturdu….Beş nesildir, bir imparatorluk geleneğini devam ettirip hizmet veren Hacı Bekir gibi şekercilerimiz göğsümüzü kabartacak lezzette ve kalitede şeker çeşitleri üretiyorlar. Bu kurumlar hiç çekinmeden emsallerine hodri meydan diyebilirler, demeliler! İtalyanlanın kendilerini tanıtmadaki ustalıklarından da feyz alınmalı. Pelino diye bir üretim merkesi glutensiz şeker üretimi öne çıkıyor ama açıkcası ben tadını ne tadını ne de diş kıracak bertlikteki şekerini beğenmedim… Pan d’oro her ne kadar Venedik arstokrasisinin Noel keki ise de tüm İtalya’ya malolmuş, Adı altın ekmek anlamında.. Bir evde ikram edilen pan d’oro ya bayıldım. Pandispanyaya benzese de çok farklı. Tatlı mayası ile yapılıyormuş... Pandispanya kadar tatlı olmaması önemli bir artı. En güzel lezzet sürprizlerinden birini yine Pescara kentinde yaşadım. Bizdeki esnaf tarzı lokantalardan Caffe Venezia’da harika bir foccacia yedim. Sıcacık. Üzerindeki iri tuzlar olmasa pide denebilir. Eski pidelerin aynisi…(şimdi ne yazık ki pide unları kalitesiz ve katkı maddesinden ötürü dokuları sakız gibi.)