İdeal ve unutulan yaz mezeleri

Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) |  01 Temmuz 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 01 07 2017 - 2:30

Kaşar sufle, Yaprak ciğer, O Biçim Ciğer... İdeal’in Barba Niko’dan miras lezzetleri. Geleneklerin sürdüğü ve tatların değişmediği son gerçek meyhane söyleminin yaşayan örnekleri.


Bir yandan geleneksel lezzetlerin devamı… Diğer yandan fiyat  kalite dengesi ilkesi… Böyle kaç yer kaldı ki… İstanbul bir megapol, ama 40 yıllık müdavimlere sahip lezzet mekânları artık sayılı. Son gerçek meyhane… Bu yaklaşımın hakkını veren örneklerden biri, Tarlabaşı A’sır ve Burgazada’daki yazlığı İdeal. Geleneklerin sürdüğü ve devamlılık arz eden lezzetlerin asla değişmediği son gerçek meyhane söyleminin yaşayan örnekleri. Barba Geleneği’nin ikinci adımı… Ve aynı şekilde devam ediyorlar. Gelenek Barba Niko’dan geliyor. Niko Taş, Kayseri-Talas Rumları’ndan . 1900 doğumlu. Talas’taki Rum çocuklarının böyle bir desteğe ihtiyaç duyanlarını, İstanbul’daki Zengin Rum ailelerine evlatlık veriyorlarmış o zamanlar… Niko’yu da İstanbul’daki bir Rum ailenin yanına evlatlık olarak vermişler.
Yıllar sonra ailenin çocukları doğunca, Niko’ya olan ilgileri azalmış ve belki de evden uzaklaşma; kendi başının çaresine bakma ihtiyacı hissetmiş Niko. Askerden döndükten hemen sonra o zamanlar Tepebaşı’ndaki İzmir Lokantası’nda işbaşı yapmış. Çalışa çalışa işi iyice kapmış. 1948 yılında kendi meyhanesini açmış.
 
Samsun’dan İstanbul’a 
 
Hakkı Taş, Samsunlu. Kısmetini İstanbul’da aramak üzere düşmüş yollara. 1966’da Kurtuluş’taki Beybaba Restoran’da çalışmaya başlamış. Sonra 8 ay kadar da İnci Sineması’nda çalışmış. Pangaltı’daki İdeal’a 1968 yılında girmiş.
İnci Sineması’nda çalışırken İdeal Restoran’a yemek yemeye gider, her gün karavana ne çıkarsa onu yermiş  Hakkı Taş:? “Bir gün Niko Baba bana dedi ki: “Gel seni Burgaz’a götüreyim, orada da İdeal Restoran açılacak; hem kira, elektrik, su derdin de olmaz.”
Önce istemedim; sonra mantıklı geldi, kabul ettim. Hikâyemiz böyle başladı. Burgaz İdeal’in ilk yeri Yeni Yalı Caddesi’ndeydi. Mutfakta Aleko, salonda şef Niko… Ve ben de komi olarak iş başı yaptım.”
 
Geçmişten günümüze lezzetler 
 
Geçmişten günümüze devam eden lezzetler konusunda son derece hassas Hakkı Taş. İdeal’de olup başka hiçbir yerde tadamayacağımız tatlardan taviz vermiyor. Barba Niko’dan gördüğü menüleri uyguluyor. Kaşar sufle… Yaprak ciğer… O Biçim Ciğer… İdeal’in Barba Niko’dan kalma özgün lezzetleri.
“Bizdeki ciğerleri başka hiçbir yerde yiyemezsiniz” diyor Hakkı Taş… Topiği ünlü… İdeal ezmesinde salça yerine vişne şurubu kullanıyor. Deniz börülcesi ve deniz fasulyesi… Soslu patlıcanı ve uskumru marini dillere destan. Peki gelecekte ne olacak derseniz, kendinden emin şu cevabı veriyor Hakkı Taş: “Nasıl ki biz geldik, gelenekleri aldık, devam ettirdik… Bizden sonra gelecek olanlar da aynı şekilde bu geleneği devam ettirecekler, Ben gidersem oğlum; oğlum giderse torunum gelecek...İstanbul’un lezzetleri ve mezeleri ölmez… 
 
Somon pastırma
 
Malzemeler
 
1 adet somon, Çemen (göz kararı, somonun tamamını kaplayacak kadar), Tuz
 
Hazırlanışı: Somonu kılçıklarından ayırarak temizleyin, tuzla kaplayarak üzerini geçecek kadar suyla doldurun ve üç gün boyunca buzdolabında bekletin. Üç günün sonunda dolaptan çıkarın ve tülbent; ya da pamuklu bez yardımıyla iyice kurutun. Sonrasında üzerini çemen ile kaplayın, ters yüz ederek üç gün daha buzdolabında bekletin. (Tüketim süresi otuz gün)
 
O Biçim Ciğer
 
Malzemeler
 
-1 adet büyük boy kuru soğan
-200 gr. Kuzu ciğeri  Dereotu  Maydanoz (Göz kararı) -1 çay bardağı zeytinyağı -Bir tutam tuz -Pul biber, kekik, toz kırmızı 
 
Hazırlanışı: Soğanı piyazlık doğrayın. Zeytinyağını kızdırın, soğan ekleyerek kavurun. Kuzu ciğerini erişte şeklinde kesip pembeleşen soğanlara ekleyin. Beş dakika sonra ateşten alın; dereotu, maydanoz ve baharatları da ekleyin.