Hamsinin en lezzetli olduğu aydayız

Karadenizliye göre, balıkların taçsız kralı hamsinin, tam olarak yağlandığı için en lezzetli olduğu zamandır Ocak ayı. Hamsi, sıcak ılıman ve soğuk denizlerde Batı Avrupa kıyılarıyla Akdeniz, Marmara ve Karadeniz sularında sürüler halinde yaşayan ortalama boyu 12 cm olan bir balık cinsidir. Av mevsimleri Aralık’tan Mart sonuna kadar olarak bilinmektedir. Hamsi deyip de geçmeyin. Hamsiden yapılan yemek çeşidi tahminlerinizden çok daha fazla. Hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı (lamesli) hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli (hamsili mısır ekmeği), kiremitte hamsi, sirkede hamsi, hamsi salamurası, hamsi kuşu (hamsi puli) veya hamsi köftesi gibi daha nice hamsili yemek çeşidini sayabiliriz. Özellikle hamsi festivallerinde tatlısıyla da öne çıkmaktadır. Hepinizin bildiği gibi hamsi Karadenizli’yle bütünleşmiş ve bu bölgenin milli balığı haline gelmiştir.

Kalamış By Esat: En lezzetlisi şeker hamsi

İstanbul’un en lezzetli balık mekanlarından biri olan Kalamış By Esat’ın sahibi Esat Çek, “Hamsi, ciddi anlamda bir protein deposudur ve içeriğindeki Omega 3 oldukça fazladır diyor ve hamsiyi şöyle anlatıyor; “Karadeniz hamsisi ‘şeker hamsi’ olarak adlandırılır ve hamsinin en lezzetlisi olarak bilinmektedir. Marmara hamsisi ise daha etli ve boyut olarak daha iridir. İçerisindeki fosfor insanlar için gerekli olan fosfor ihtiyacını karşılamaktadır. Aynı zamanda hazmı kolaydır ve rahat sindirilebilen bir balık cinsidir.

Öyle ki Evliya Çelebi’nin Seyehatname’sinde Karadenizliler’in en çok üzerine düştükleri balık çeşidi olarak yer almaktadır. Mutlaka tazesi alınmalı ve öyle tüketilmeli”

Yedi yılda yüzde 60 azaldı

Türkiye’de elde edilen su ürünlerinin yaklaşık yüzde 80’i Karadeniz’den çıkıyor ve bu ürünlerin yüzde 90’ını da hamsi oluşturuyor. Her şey iyi güzel de endişelenmemiz gereken konu, Türkiye’de avlanan hamsi miktarının 7 yılda yüzde 60 azalması. Ortalama yılda 200 bin tonlarda seyreden rakam, ne yazık ki yılda 100 bin tonun altına düşmüş durumda. İklimsel soğuma, troller ve gırgır ağları ile aşırı avlanma, mnemiopsis leiydi denilen bir tür deniz anasının bir dönem Karadenizi istilası… Avrupa’nın kanalizasyonunun üçte birinin Karadenize boşalması hamsinin geleceğini tehdit ediyor.

Edebiyatta da yeri var

İlginçtir, edebiyata bile geçmiştir hamsi. Hamâmîzâde İhsan Bey adlı bir Trabzonlu, 1928 yılında Hamsinâme adını verdiği bir divan kaleme almıştır. Divan Edebiyatı‘nın ‘divan sahibi son şairi’ olan Hamâmîzâde İhsan Bey, bu eseri ile sadece Türk edebiyatında değil, dünya edebiyatında da özel bir yer edinmiştir. Hamsiyle uzaktan yakından ilgili ne varsa bu eserde bir aradadır.

Bereket bekleme geleneği sürüyor

Bazı önemli işlerin sonucunu tahmin etmek için hamsi falı bakılması, yeni doğmuş çocukların saçlarının gür çıkması amacıyla başlarına kurutulmuş hamsi sürülmesi, ilk çıkan hamsiden bir adet cebinde saklayanların şeytan şerrinden korunacaklarına inanılması, yine ilk çıkan hamsiden bir adedi bir kesede saklayarak bereket bekleme geleneği hâlâ devam eden adetlerdendir kimi Karadeniz yörelerinde.

Size tavsiyem Ocak ayını bitirmeden, Bay Esat’ın şefi Doğan usta’nın özel tarifleriyle kendinize bir hamsi ziyafeti çekmeyi unutmayın.

Mısır ununda hamsi tava

Malzemeler:

-30 gr mısır unu (3/1 beyaz un)

-10 gr zeytinyağı

-2 gr deniz tuzu

Hazırlanışı:

Zeytinyağı teflon tavada biraz ısındıktan sonra hamsi kuşu bütün olarak un ve tuz ile harmanlanır ve tavaya dizilir. Kısık ateşte çevirerek 10 dk pişirildikten sonra isteğe göre servis edilir.

Hamsi buğlama

Malzemeler:

-1/2 kg kuru soğan

-2 adet yeşil biber

-8 adet tane karabiber

-1 adet domates

-4 diş sarımsak

-6 dal maydanoz

-Yarım limon

-10 gr tereyağı

-Bir tutam tuz

-200 gr hamsi

Hazırlanışı:

Soğanlar tereyağında karamelize edildikten sonra içerisine tane karabiber, sarımsak, domates ve yeşil biber eklenir. Sonrasında tuz ve maydanoz ve yarım çay bardağı su ilave edilir. Hamsiler kılçıkları temizlenmeden karışımın içerisine eklendikten sonra limonlar halka olarak dilimlenip üzerine dizilir ve fırına verilir. Yaklaşık 5 ve 10 dk pişirildikten sonra fırından alınır ve istenilen sunumda servis edilebilir.

Hamsi pilav

Malzemeler:

-5 adet kuru soğan

-100 gr pirinç

-8 dişi sarımsak

-10 dal dereotu

-10 dal maydanoz

-10 gr tereyağı

-5 gr kuş üzümü

-5 gr çam fıstığı

-500 gr hamsi

Hazırlanışı:

Kuru soğan çam fıstığı ile karamelize edilir. Soğan pembeleştikten sonra pirinç ilave edilir. Yeteri kadar sıcak su eklenir ve kuş üzümü, maydanoz, dereotu, karabiber, tuz katılarak kısık ateşte 10 dk pişirilir. Hamsiler tepsiye dizilir ve iç pilav ilave edilir. Pilavın üzeri tekrardan hamsi dizilerek kaplanır. Fırında 10 dk pişirildikten sonra isteğe göre servis edilir.