Gerçek bir efsane, Akdeniz’in incisi… Enginar

Zeynep Kalkınç / zeynepkakinc@gmail.com |  01 Nisan 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 01 04 2017 - 2:30

İzmir Alsancak’ın meşhur lokantası Mutfak Girit’in sahibi Huriye Erman Öztin, ruha ve bedene şifa olarak nitelendirdiği enginar için bahar ayının kraliçesidir diyor. Eskilere göre, enginarı mevsiminde kırk tane tüketmek gerekirmiş.


Mart ve Nisan’da yediklerimizin çoğu Kıbrıs’tan… Mayıs’takiler ise Ege’den olacak.  Enginar, Akdenizli. Nisan’da da Mayıs’ta da lezzeti tavan yapacak. Bu olağanüstü sebze türü ile ne yazık ki geç tanıştık. 1800’lerde Kıbrıs, 1940’larda ise Sakız üzerinden girdi Türkiye’ye. Olağanüstü bir lezzet. Sofralarda, sanki Lokman Hekim… Tam 140 türü var yer kürede. 40 kadarı sofraları süslüyor. Taze yaprakları ve kökleri ilaç yapımında kullanılıyor. Faydaları saymakla bitmez.

İlk enginar kraliçesi

Fransa, İtalya, İspanya ve Türkiye ile birlikte en popüler olduğu coğrafya ABD’nin Kaliforniya Eyaleti. O kadar ki, 1920 yılından bu yana her yıl Mayıs ayında Castroville Enginar Festivali düzenleniyor.   1949 yılından itibaren de Enginar Kralı ve Kraliçesi seçiliyor. Ve sıkı durun, 1949 yılının ilk  Enginar Kraliçesi kim, biliyor musunuz? Beyaz Perde’nin efsanevi yıldızı Marilyn Monroe.

Afrodizyak etkiye sahip

Araplar “El’qarşuf” adı ile Sicilya’ya taşıyorlar enginarı. Rönesans’tan itibaren popüler bir gıda oluyor enginar.  Floransa’ya ve Napoli’ye sıçrıyor. Ünlü Catherine de Medici, pişirdiği enginarlarla da tanınıyor.16. Yüzyıl’da sadece erkeklere özgü bir yemek diye biliniyor İtalya ve Fransa’da. Çünkü afrodizyak olduğuna inanılıyor.  1800’lerde ise Fransız göçmenler getiriyor Amerika kıtasına enginarı.

Mutfak Girit’in meşhur enginarları

İzmir Alsancak’da lezzet meraklılarının hemen tanıyacakları bir lokanta var. Mutfak Girit. Girit ve Ege bölgesine ait yemekleriyle haklı bir şöhreti olan bu lokantanın sahibi Huriye Erman Öztin “benim için bahar ayının kraliçesidir” diyor ve bakın ne kadar güzel anlatıyor enginarı. “Bölgemizde Urla, Çeşme, Karaburun da yetişen ve sofralarımızın baş köşesinde  yer bulan sakız enginarı tam bir şifa kaynağıdır. Mevsiminde kırk tane tüketmek gerek der eskiler. O kadar çok tüketiriz ki gözümüz doymaz, sonrasında yemek için bir o kadar da derin dondurucuya atarız. Pek çok pişirme tekniği uygulanır. Kimi evde zeytinyağlısı, iç baklalısı, kimi lokanta da  etli kestirmelisi, kimi sofra da dolması, salatası, közlemesi ya da çorbası bulunur.”

Enginar ayıklamanın sırrı

Biliyorsunuz enginarın bir de ayıklanması var. Peki ayıklama sırasında nelere dikkat etmek gerekiyor? Huriye Erman Öztin  lezzetli bir enginar yemeği yapabilmenin en önemli kısmının ayıklama işlemi olduğunu söylüyor: “Derin bir kabın içine bir litre kadar su, iki kaşık un, bir iki limon suyu ve limonun kabuklarını atarız ve güzelce karıştırırız. Pişireceğimiz 5-6 adet enginarı önce sap kısmından keseriz. Elimizle enginarın tazeliğine göre dış yapraklarından iki üç kat temizleriz. Uç kısmından bir iki santimlik  kısmı bıçakla kesip orta kısmını açarız. Bir tatlı kaşığı ile ortadaki tüylü yeri alırız. Zeytinyağlısı için ikiye bölüp, dolması için bütün olarak hazırladığımız suyun içine atar ve kararmasın diye biraz da elimizle ovuştururuz. Ben sap kısımları soyup bir iki parçaya doğrayıp enginarla birlikte pişiriyorum.”

Mutfak Girit’in mönüsünden özel tarifler

Zeytinyağlı enginar

Malzemeler

- 5-6 adet enginar  1 adet kuru soğan 

- 4-5 sap yeşil soğan Â1 demet dereotu

- 1 küçük su bardağı sızma zeytinyağı Â 2 çay kaşığı silme toz şeker  Â Yeterince tuz

Hazırlanışı:

Bir yayvan tencerede incecik doğradığınız kuru ve yeşil soğanı, yarım demet dereotunu zeytinyağı ile bir iki dakika çevirin. Enginarları ve sapları karışımın üzerine koyun ve alt üst karıştırın. Limonlu unlu suyu tenceredeki enginarlara bir parmak geçecek kadar ilave edin. Tuzunu ve şekerini ekip, yarım saat kadar pişirin.

Zeytinyağlı enginar dolması

Malzemeler

- 5-6 enginar  5-6 sap yeşil soğan

- 1 su bardağı pirinç Â 1 demet dere otu

- 1 demet nane  Tuz  Karabiber  2 çay kaşığı toz şeker  1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

Bir kabın içinde yıkadığınız pirinci ve incecik doğradığınız yeşillikleri yarım bardak zeytinyağı, limon, tuz, şeker ve karabiberle birlikte karıştırıp bir dolma harcı yapın. Dolmalık enginarların ortasını açıp çok tepeleme olmamak üzere doldurun. Orta hararetli ateşte 40 dk. kadar pişirin.