Etin yumuşak olması lezzetli olduğunu göstermez
Çok sevdiğimiz kırmızı etin, tüketime hazır hale gelmesi basit değil. Kısa sürede büyük başarılara imza atan Scarlet’in kurucu ortaklarından Süleyman Dilek’le lezzetli etin püf noktalarını konuştuk.
Scarlet Steakhouse’un kurucu ortağı Süleyman Dilek, küçük yaşta aile bütçesine destek olmak için girdiği çay ocağında et duayeni Cüneyt Asan ile tanıştığını ve hayatının değiştiğini söylüyor. Dilek etle ilgili her şeyi ustasından öğrenmiş, kendisini daha da geliştirmek için steakhouseların anavatanı olan Amerika’ya gitmiş ve işin inceliklerini kavramış.
Ete tadını veren yağdır
Etin lezzetli olması için öncelikle doğru eti seçmek gerektiğini söyleyen Dilek, dinlendirilmiş ve sinirsiz olan etlerin her zaman daha lezzetli olduğunu ve bazı insanların, etin yağını aldırdığını ve bunun yanlış olduğunu belirterek, “ete tadını veren yağdır” diyor.
En iyi döner kuzu döş ve kuzu buttan olur
Hayvanın her bölgesinden döner eti olamayacağını, bunun için tercih edilecek bölgenin kuzu döş ya da kuzu but olması gerektiğini belirten Dilek şunları söylüyor, “ Döner için eti dinlendirmek lazım. İyi bir dönerin sırrı kesinlikle dinlendirilmiş ettir ancak böyle lezzetli hale gelir. Etin sinirlerinden arındırılmış olması ve güzel bir sosta bekletilmesi dönerin tüm lezzetini artırır.”
Et, Himalaya tuzlu dolapta 28 gün dinlendiriliyor
Sülayman Dilek steakhouselarda kullanılan Himalaya tuzlu dolaplar için de “Hassas ısı kontrol ve havalandırma bakımından özel ekipmanlar gerektiren bu yöntem sayesinde etin içerisinde bulunan enzimler, kas liflerini parçalar bu da etin daha lezzetli olmasını sağlar. Himalaya tuzlu dolap içerisindeki tuz sayesinde etin nemini alır. Dolap havayı izole eder ve bu sayede etler dinlenirken tuzlanmış olur. İdeal lezzete kavuşmak için biz bu dolapta eti 28 gün boyunca bekletiyoruz” diyor.
Beklemiş kıyma almayın
İyi ete ulaşmak için kasabın önemine de şöyle dikkat çekiyor Süleyman Dilek, “İyi et için güvenebileceğiniz bir kasabınızın olması çok önemli. Etleri hazır almamalarını tavsiye ederim. Mesela beklemiş kıyma yerine o anda istedikleri bir etten seçerek onu kıyma yaptırmaları daha sağlıklı olacaktır.” Dilek Türkiye’de en çok yapılan hatalardan birinin etin dövülmesi olduğunu, diğerinin de etin çok fazla pişirilmesi olduğunu söylüyor ve bu sıkça uygulanan iki yöntemin etin lezzetini yok ettiğini vurguluyor.
En değerli et dana pirzola ve antrikot
Dilek, Türkler yağsız et tercih ettiği için steakhouselarda daha çok lokum tercih edildiğini, halbuki etin yağsız ve yumuşak olmasının lezzet göstergesi olmadığını belirtiyor ve ekliyor “En güzel et, yağlı ve kemikli olandır. Dana pirzolası ve antrikot hayvanın en değerli bölümleridir.”
İki marine yöntemi
