Etin yumuşak olması lezzetli olduğunu göstermez

Ela Alkan (aelaalkan@gmail.com) |  07 Ocak 2018 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 07 01 2018 - 2:30

Çok sevdiğimiz kırmızı etin, tüketime hazır hale gelmesi basit değil. Kısa sürede büyük başarılara imza atan Scarlet’in kurucu ortaklarından Süleyman Dilek’le lezzetli etin püf noktalarını konuştuk.


Scarlet Steakhouse’un kurucu ortağı Süleyman Dilek, küçük yaşta aile bütçesine destek olmak için girdiği çay ocağında et duayeni Cüneyt Asan ile tanıştığını ve hayatının değiştiğini söylüyor. Dilek etle ilgili her şeyi ustasından öğrenmiş, kendisini daha da geliştirmek için steakhouseların anavatanı olan Amerika’ya gitmiş ve işin inceliklerini kavramış.
 
Ete tadını veren yağdır
 
Etin lezzetli olması için öncelikle doğru eti seçmek gerektiğini söyleyen Dilek, dinlendirilmiş ve sinirsiz olan etlerin her zaman daha lezzetli olduğunu ve bazı insanların, etin yağını aldırdığını ve bunun yanlış olduğunu belirterek, “ete tadını veren yağdır” diyor. 
 
 
En iyi döner kuzu döş ve  kuzu buttan olur
 
Hayvanın her bölgesinden döner eti olamayacağını, bunun için tercih edilecek bölgenin kuzu döş ya da kuzu but olması gerektiğini belirten Dilek şunları söylüyor, “ Döner için eti dinlendirmek lazım. İyi bir dönerin sırrı kesinlikle dinlendirilmiş ettir ancak böyle lezzetli hale gelir. Etin sinirlerinden arındırılmış olması ve güzel bir sosta bekletilmesi dönerin tüm lezzetini artırır.”
 
Et, Himalaya tuzlu dolapta  28 gün dinlendiriliyor
 
Sülayman Dilek steakhouselarda kullanılan Himalaya tuzlu dolaplar için de “Hassas ısı kontrol ve havalandırma bakımından özel ekipmanlar gerektiren bu yöntem sayesinde etin içerisinde bulunan enzimler, kas liflerini parçalar bu da etin daha lezzetli olmasını sağlar. Himalaya tuzlu dolap içerisindeki tuz sayesinde etin nemini alır. Dolap havayı izole eder ve bu sayede etler dinlenirken tuzlanmış olur. İdeal lezzete kavuşmak için biz bu dolapta eti 28 gün boyunca bekletiyoruz” diyor. 
 
Beklemiş kıyma almayın
 
İyi ete ulaşmak için kasabın önemine de şöyle dikkat çekiyor Süleyman Dilek, “İyi et için güvenebileceğiniz bir kasabınızın olması çok önemli. Etleri hazır almamalarını tavsiye ederim. Mesela beklemiş kıyma yerine o anda istedikleri bir etten seçerek onu kıyma yaptırmaları daha sağlıklı olacaktır.” Dilek Türkiye’de en çok yapılan hatalardan birinin etin dövülmesi olduğunu, diğerinin de etin çok fazla pişirilmesi olduğunu söylüyor ve bu sıkça uygulanan iki yöntemin etin lezzetini yok ettiğini vurguluyor. 
 
En değerli et dana pirzola ve antrikot 
 
Dilek, Türkler yağsız et tercih ettiği için steakhouselarda daha çok lokum tercih edildiğini, halbuki etin yağsız ve yumuşak olmasının lezzet göstergesi olmadığını belirtiyor ve ekliyor “En güzel et, yağlı ve kemikli olandır. Dana pirzolası ve antrikot hayvanın  en değerli bölümleridir.”
 
 
İki marine yöntemi
 
Karabiber ve tuz marine sosu: 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu, çeyrek yemek kaşığı sarımsak, 50 ml. su, 50 ml. zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber. Hepsini karıştırın ve etinizi afiyetle marine edin. Yaklaşık 4-8 saat marine süresi yeter.
 
Balzamik sirke marine sosu:  
 
2 orta boy soğan, 1 yemek kaşığı kekik, çeyrek su bardağı soya sosu, 3 yemek kaşığı esmer şeker, 2 yemek kaşığı balzamik sirke, 80 ml. zeytinyağı. Hepsini karıştırın ve eti marine edin.        2 saat marinasyon yeterlidir.
 
Dinlendirilmiş etin terbiyeye ihtiyacı yoktur
 
Süleyman Dilek’e “Eti terbiye etmeli miyiz?” diye soruyorum. “Size önerebileceğim bir et terbiyesi yok. Çünkü doğru yem ile beslenmiş, doğru ırktan elde edilmiş, kesilmiş ve dinlendirilmiş etin hiçbir şeye ihtiyacı yok. Et zaten kendi başına çok güzel ve lezzetli. Son dakika misafiriniz gelecek ve etiniz iyi değilse eti terbiye etmelisiniz” diyor.

ETİKETLER