117 yıllık Beyaz Fırın’da artık 400 yıllık taş değirmende öğütülen unlar kullanılacak. İstanbul Anadolu yakasındaki Beyaz Fırın, Avrupa yakasına taşınma planları da yapıyor.
Nathalie Stoyanof Suda, 177 yıllık Beyaz Fırın markasının 5’inci nesil temsilcisi. Marka ilk kez bir kadın tarafından yönetiliyor. Nathalie Stoyanof Suda, işin içine doğmuş, ilkokuldayken kasaya geçmiş, mutfakta büyümüş. St. Benoit Lisesi ve Koç Üniversitesi İşletme’den mezun olduktan sonra yeme-içme kültürü eğitimiyle ilgili dünyanın en önemli kurumlarından ve şeflerinden dersler almış. San Francisco, Las Vegas, Chicago, Paris ve Brüksel’de pastacılık ve çikolata üzerine eğitim seminerlerine ve kurslara katılmış. Cordon Bleu’da da pastacılık eğitimi alan Nathalie Suda, Beyaz Fırın’ı büyütürken markanın özünden asla ödün vermiyor. Tam aksine her geçen gün daha doğal ürünler üretmenin peşine düşüyor.
Yakında Beyaz Fırın’larda Seferihisar’daki 400 yıllık taş değirmende öğütülen unlar kullanılacak. Nathalie Stoyanof Suda’nın ‘Beyaz Mutfak’ ve ‘Beyaz Bir Düş’ adlı kitapları ve kendi adını verdiği ‘Chocolat Chez’ adlı çikolata markası da var.
Ailedeki ilk kadın oldu
- Siz büyük büyük dedelerinizin işini yapıyorsunuz. Onların hikayesi nerede başlamış?
Ailem 1836 yılından beri bu işi yapıyor. Ailede ilk kadınım bu işi yapan. İş bana dedelerimden miras. Aslında bu işin ailemizdeki tarihi 1836 yılından da eski olabilir. O tarih kayıtlarda var. Makedonya’dan İstanbul’a geliyor ailem. Makedonya’da da bu işi yaptıklarını biliyoruz. Balat’ta poğaça, börek, çörek fırını açılıyor. 3 çocuğu var büyük büyük büyük dedemin. Çocuklarına Karaköy, Üsküdar, Sarıyer’de dükkan açıyor.
- O zamanlarda şubeleşmiş...
Aslında şubeleşmek değil mantık tam anlamıyla. 3 çocuğu var üçüne de dükkan açıyor. Ekmek fırını değil, poğaça, çörek fırınları. Balat’taki kapanıyor ilk. Bazıları devam ediyor. Devam edenlerden biri Üsküdar’da. Biz o 3 kardeşten işi devam ettiren tarafız. Babamın dedesi yani 2’nci kuşak Beyaz Fırın adını koymuş. 1993 yılında Çiftehavuzlar açıldı. Sonra Erenköy ve Ataşehir geldi.
- Siz çok küçük yaşlarda işin içine girmiş olmalısınız...
Ben milföyü ve yılbaşı, paskalya çöreklerini hatırlarım. Yılbaşı çöreklerinin içine altın koyulurdu. Böyle bir ritüelimiz vardı. İlkokul 2’de 1980 yılı sonrasında yazar kasalar başlamıştı. Babam beni Kadıköy’deki mağazanın kasasına koydu.
İlkokulda kasaya geçti
- O yaşta!
Aynen. Nasıl cesaret etti hiç bilmiyorum. Yazar kasaya 150 lira basacak yere 150.000 lira basmışım. O günkü koşullarda bunu değiştirmek de çok zordu. Babam çok kızmadı ama büyük bir hata yaptığımı biliyordum. Zaten asıl ilgim de mutfaktı.
- Mutfağa nasıl girdiniz?
Denemeleri evin mutfağında yaptım. Uzun yıllar mutfaktan çıkmadım. Çok ilgili ve meraklıydım. Çok da okudum yeme-içme ve pastacılık üzerine. St. Benoit Lisesi’nde okumak büyük avantaj sağladı. O yıllarda Türkiye’de özellikle pastacılıkla ilgili kitap yoktu. Ben yabancı yayınları ustalarımıza çevirirdim. Ben 17 yaşındayken Çiftehavuzlar mağazasıyla pastane kimliğine geri döndük. Ben zaten okul dışında tüm zamanımı ustalarla birlikte geçirirdim.
- En fazla ne tüketiliyor?
Aylık veriler var elimde. Onları vereyim size. Ayda 150 bin adet yumurta, 8 ton yağ, 25 ton un, 8 ton şeker,
- Yeni yerler açacak mısınız?
Avrupa Yakası’na geçeceğiz. Boğaz hattı ya da Nişantaşı olabilir. Ama bazen hiç aklımıza gelmeyen bir yerde heyecan verebiliyor. Biz yerinde ürettiğimiz için büyük bir yere ihtiyacımız var. Aslında her olduğumuz noktada küçük bir fabrika yaratıyoruz. 2014 yılına yönelik güzel planlarımız var.
İŞİ SEVİNCE ZORLUKLARLA MÜCADELE AĞIR GELMİYOR
- Erkek egemen bir sektörde olmanın dezavantajları neler?
Ailemin tek kızı ve tek çocuğuyum. Bu sektör erkek egemen ama ben bunu hiç hissetmedim. Sanırım işin içine doğduğum için. Ayrıca kadınlar detaycı bu avantaj ama detaylarda da boğulmamak lazım. Ben yaptığınız işi sevmenin her şeyden önemli olduğuna inanıyorum.
- Siz güne nasıl başlıyorsunuz?
İki kızım var. Evliyim. Güne çok erken başlıyorum. Ben sabah 05.30’da kalkarım. İşin doğası gereği de böyle. Hakikaten de doğru erken güne başlayınca çok yol alıyorsunuz. İşi severek yapmak sanırım çok önemli. İşi severek yapınca erken kalkmak zorluklarla mücadele etmek ağır gelmiyor.
- Bunca güzel lezzet arasında formunuzu korumak zor olmuyor mu?
Düzenli yemek yiyorum. Sanırım bu yüzden de kilo almıyorum. Burada üretilen her şeyi de yerim.
- Spor yapıyor musunuz?
Ben sporcuydum. Ama ne yazık ki artık spor yapamıyorum. Galatasaray ve Arçelik’te profesyonel voleybol oynadım. Sakatlandım maalesef.
OT TOPLAYICISIYLA ÇALIŞMAYA BAŞLADIK
- İşinizi geliştirmek için neler yapıyorsunuz?
Yurtdışına sık sık gidiyorum. Lezzet yolculukları da yapıyorum. Özgün olmaya çalışıyoruz. Anadolu’da lezzet yolculukları yapıyoruz. En son Çin’deki bir fuara katıldık. Şu var biz en çok kendi ülkemizden esinleniyoruz. Mesela son olarak Seferihisar’da ot avcılığı, toplayıcılığı yapan biriyle çalışmak için anlaştık.
- Ege’de çok var...
Evet. Doğa Derneği aracılık etti. Toplayıcılık yapan kişi onlardan ürün alacağımızı öğrendiğinde çok duygulanmış. Bu da bizi çok memnun etti. Son dönemde Batı çok anlamlı gelmemeye başladı. Amcam Amerika’da restorancılık yapıyordu, vefat etti. Bana yıllar önce şunu söylemişti: ‘Türkiye’deki lezzetlere sahip çıkın’ 1980’lerde Ağrı’ya kadar gitmişti. Türkiye’den zeytin alıp Yunanistan’da işletip Amerika’ya alırdı. Şimdi şimdi bazı değerlerimizin kıymetini biliyoruz. 400 yıllık taş değirmenden un alacak
- Kurumsallaşma zor mu bu işte?
Kurumsallaşırken sıcaklığı da kaydetmemek gerekiyor. Denetimler alıyoruz, kendimizi denetliyoruz. İyi bir ekibimiz var.
- Sağlıklı beslenmeye önem verenler de arttı...
Hem lezzet hem de sağlık hassasiyetleri arttı. Biz lezzetimizi daha da yukarı çektik. Ayrıca yalnızca pastane ürünleri değil farklı bir menü hazırladık. Salatadan etlere her şeyi yapıyoruz. Eskiden self servistik, artık masaya servise geçtik. Düşük kalorili ürünlerimiz de var. Ama bundan da önemlisi doğallık...
- Doğal ürün derken tam neyi anlatmak istiyorsunuz?
Un, tereyağ, zeytinyağı, peynirler... Doğa Derneği’yle de çalışıyoruz. Köylülerin tarımı doğal yapmasına teşvik etmekle işe başladık. Orhanlı-Seferihisar’dan doğal un alıyoruz. Zeytinyağı, bal, ceviz, fıstık temin ediyoruz. Doğa Derneği de aracı bu konuda bize. Doğal yaşama destek açısından kıymetli bu, bunun yanı sıra da sağlık açısından önemli. Satın alma müdürümüz geziyor doğal tarımla uğraşanları. Pembe domates geliyor örneğin bu hafta... Biz bu ürünleri teşvik ettikçe insanlar da bu şekilde üretime inanacak. Çünkü inançlarını kaybetmişler. Seferihisar’da 400 yıllık taş değirmen bulduk. Oradan gelen unla yapılan ürünler hazırlayacağız.
Çikolata markamız büyüyecek
NATHALİE Stoyanof Suda, çikolata markalarıyla ilgili hedeflerini ise şöyle özetledi: “Yavru markamız Nathalie çikolataları. Bu markamızla ilgili atılım içindeyiz. Ayrı bir dükkan yapıyoruz Ataşehir’de Nathalie Chocolat için. Çikolata markamızı büyüteceğiz.”
