Turiste 10 günde değil, bir günde 1.000 euroyu harcatmak lazım

Türkiye’nin en iyi markasının İstanbul olduğunu söyleyen Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği Başkanı Kaya Demirer, “İstanbul’un da uluslararası boyutta yeme içme sektöründe rekabet edecek yerlere ihtiyacı var. San Sebastian’da 20’den fazla Michelin yıldızlı restoran var. Orada turistler günde 600-700 euro harcıyor, yemeğe 150-200 euro veriyor. Türkiye’ye gelip 10 gün kalan 1.000 euro harcıyor. Turizme kalite getirmek şart” dedi.

Kaya Demirer; Bodrum, Ankara ve İstanbul’da hayata geçirdiği farklı restoran konseptleriyle tanınan bir işletmeci. Aynı zamanda da Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği’nin (TURYİD) Başkanı. Bu hafta Nişantaşı’nda Sofa Otel’in teras katında yeni bir mekan açıyor. Adı Frankie. Bu mekanın genel koordinatörü sektörün tanınan isimlerinden Ayşem Saraçoğlu. Mekana eli değen bir başka isim ise Sezen Aksu. Ünlü sanatçı bu mekanın canlı müzik koordinatörlüğünü üstlendi. Frankie’ye açılış öncesinde gittim. Hummalı bir çalışma vardı. Mekanın mimarı Fahrettin Aykut son düzenlemeleri yapıyordu. Frankie, çok şık ve samimi bir mekan olmuş. Akşam iş çıkışı uğranabilecek bir barı ve terası var. Ve yemeklerinde çok iddialı. Barcelona’dan transfer Yunan aşçısı kısa zamanda becerisi ve sempatikliğiyle tanınır, buna eminim. Demirer’le hem yeni mekanını hem de sektördeki son gelişmeleri konuştuk.

- Lipsi, Karaf, Topaz... Bodrum’da, Ankara’da mekanlarınız oldu. Kaç yıldır İstanbul’dasınız?

10 yıldır İstanbul’dayım. Sektöre 1988 yılında girdim.

- İstanbul’da yeme-içme sektöründe neyin eksikliği var?

İyi yemeği, iyi servisle, çok şık ortamda, zengin şarap kavıyla birleştiren, yemek sonrası biraz hareketlenen, asla gece kulübü gibi olmayan, bar ve lounge olan yer eksikliği var bence. Burası bir eksiği kapatmayı hedefliyor. Herkesin elektrik alabileceği, görmek ve görülmeyi karşılayacağı, kolonu olmayan, yaz geldiğinde yazlık olabilecek, yazın üstü açık, kışın üstü kapalı bir yer aradık.

- Frankie için lüks restoran diyebiliriz değil mi?

Ben lüks demeyi, lüks tüketim demeyi sevmiyorum. Rafine zevkleri destekleyecek yerler diyelim. Burası Sofa Otel’in terası. Otel sanatı destekliyor. Alışveriş, sanat, iyi yeme içme dediğimizde burası çok uygun.

- Kısa ömürlü oluyor İstanbul’da mekanların çoğu. Bunun nedeni ne?

Bizde en önemli sorun süreklilik, bunu yapamıyoruz. Karşılıklı sorunlar var.

- Michelin yıldızı niye bir yer yok hâlâ Türkiye’de?

Bence meslektaşlarımla da konuştuğumda TÜRYİD’de de konuşuyoruz bunu, sanırım en önemlisi biraz önce senin sorduğun soru ve yanıtında gizli. Süreklilik. Zaman içinde kaliteyi korumak mümkün olmuyor.

- Müşteri kitlesi de İstanbul’da biraz önce sizin söylediğiniz gibi ‘Gezelim görülelim’ istiyor, bir yere görünmek amacıyla giden bir kitle var.

Evet bu var. Aynı insanlar çok iyi yemek için bir restoranın yıllarca peşinden koşuyorlar ama yurtdışında. Bu kitle yurtdışında görünmek isteğinde ya da endişesinde değil. Motivasyonları o noktada değil.Orada iyi yemek, iyi servisi ön plana tutanlar, İstanbul’da yalnızca bir yere görülmek için gidebiliyor. iyi yemek ve servisin önüne geçebiliyor bazı yerler. Yemeği ve servisiyle iddialı yerler içine bir şey katmayınca sonuç alamıyor. Bu beni de üzüyor, yatırımımı da ona göre yaptım. İyi yemek yetmiyor.

- Bir yerde iyi müzik varsa iyi yemek olmuyor...

Ben bu hedefi koydum. İkisinde de iyi olacağız.

- İstanbul’da kaç restoran var?

10 bin. Simit sarayları ve büfeler de dahil bu rakama.

- İhtiyaç daha çok hangi alanda? Simit saraylarına, fast food’a mı ihtiyaç var, A ve A artı sınıfı yerlere mi?

Araştırmamız yok bu konuda. Tahminleri mi söyleyebilirim. Casual dining alanı büyüyor. Kişi başına düşen gayri safi mili hasılamız arttıkça, dışarıda zaman geçiren kitle artıyor. Gençler de çok artırıyor talebi. Bizleri düşün. Biz kıymalı-peynirli makarna derdik, sonra spagetti bolonez, napoliten sosu duyduk, bizim çocuklar penne, fusulli diye büyüyor.

En iyi marka İstanbul

- İstanbul’un gelişimi durmuyor, risklere rağmen...

Türkiye’nin en iyi markası İstanbul. İstanbul’un da uluslararası boyutta yeme içme sektöründe rekabet edecek yerlere ihtiyacı var. İstanbul’a 10-11 milyon turist geliyor. Bunun yüzde 25’i 30’u Bakan Ertuğrul Günay Bey’in de söylediği gibi ‘iyi gastronomi’ arıyor. Bunu Bakan da çok vurguluyor.

- ‘Şiş kebap’ ın dışına çıkmak şart.

Kesinlikle. San Sebastian’da 20’den fazla Michelin yıldızlı restoran var. 2-3 yıldızlı restoranları var. Oraya da 7-8 milyon turist gidiyor. Kişi başına harcamalar orada çok yüksek. Orada turistler günde 600-700 euro harcıyor, otele 300 Euro’dan az ödemiyor, yemeğe 150-200 euro veriyor. Türkiye’ye gelip 10 gün kalan 1.000 euro harcıyor. Kaliteye her yerin ihtiyacı var. Yalnızca İstanbul’un değil Antalya’nın da ihtiyacı var. Yıllarca Türkiye’ye gelen turistler otellerde çok kötü şaraplar içti, Türk şarabı denildiğinde yurtdışında tepki oluyor Türkiye’den iyi şarap çıkacağına ikna etmek zor. İstanbul’a gelen turist profili değişiyor. Brezilya’dan potansiyel hızla artıyor. Bu örnekler artacak.

- İstihdam açısından da turizm çok önemli bir sektör, Türkiye’de hala alacağı yol var. Neler yapılmalı?

Yatırım olmadan olmuyor. Sanayi ve turizmi karşılaştıralım. Ben 1 milyon dolarlık yatırım yapıp 100 kişiye yakın çalıştırıyorum. Sanayici 10 milyon dolarlık yatırım yapıp 100 kişi çalıştırıyor. Ben belki 10 milyon dolara 5 restoran açarım. Burada şu anda 47 personel var. Yeme-içme sektörü otele göre de çok istihdam yaratıyor. Ayrıca benim gibi işletmeciler yoğurdu gidip yerinden alıyor, göçü önlüyoruz, direkt üreticiye gidiyoruz.

- Türkiye’de yıllarca aşçılık konusunda eksikler vardı. Şimdilerde akademilere ilgi büyük. Mehmet Aksel MSA’da çok iyi işler başardı. Doors Grubu akademi açıyor. Bu akademiler seviyeyi yükseltecek mi?

Evet, Doors Grubu akademi açıyor, Doğuş Grubu da açacak. Akademiye çok ihtiyaç var. İyi yetişmiş eleman eksikliği sektörde uzun zamandır hissediliyor. Bence yalnızca kendilerine değil sektöre eleman yetiştirecekler. Bu da çok önemli.

Ferit Şahenk’in sektöre girmesi rekabeti ve kaliteyi arttırır

- Ferit Şahenk sektöre giriyor. Büyük şirketlerin sektöre girmesini nasıl karşılıyorsunuz?

Ferit Şahenk’in bu işe girmesi bizleri mutlu etti. Kalite yükselsin istiyoruz. Bence Ferit Bey’in bu sektöre girmesi kaliteyi yükseltir. Yeni yatırımlar gelir. Bunlar hep iyi gelişmeler. Eskiden bu tip işadamlarının ve iyi eğitimli kişilerin bu işlere girmesi beklenmezdi...

- Yakıştırılmazdı değil mi?

Benim babam Cambridge Üniversitesi mezunu. Ben Londra’da otelcilik okudum. Bodrum’da ilk yerimi açtığımda babam, “Londra’da okuttuk, gitti meyhaneci oldu” demiş anneme. Algılar bunlardı. Zaman içinde bu işlerin kolay olmadığı ortaya çıktı.

Sezen Aksu’nun desteklediği yetenekler burada olacak

- Frankie adını kim koydu?

Mimarımız Fahrettin Aykut koydu. New York mekanlarına benzetti Frank Sinatra’nın nickname’i Frankie olduğu için bu tercihi biz de kabul ettik. Burada canlı müzik de var.

- Sezen Aksu’nun yetiştirdiği, destek verdiği isimler burada canlı performans sergileyecek. Her gece olacak mı?

Sezen Aksu bizimle bu tip işbirliğine girdiği için çok mutluyuz. Sezen Aksu’nun hayatı genç yetenekleri yetiştirmekle, onların önünü açmakla geçiyor. Biz de burada onlara yer vereceğiz. Ses düzenini Sezen Aksu’nun istediği gibi kurduk. Dönem dönem burada o arkadaşlar olacak. Ama her gece canlı müzik olmayacak.

ŞARAP SEVERLER BURADA MUTLU OLACAK

Frankie’nin mutfağı Yunan aşçı Symeon Triantafyllou’ya emanet. Kaya Demirer, “Genç heyecanlı ve bizim insanımızın damak zevkini bilen birini aradım. Symeon 31 yaşında. Bir yanı İzmirli bir yanı Selanikli. Barcelona’da iyi işler başarmış” diyor. Symeon’un büyükannesi ve babası İzmirli. Neredeyse akraba çıkıyorduk! Çörek otu, tahin, asma yaprağı, rezene de vardı mönüsünde... Ayşem Saraçoğlu, mekanın koordinatörü. Mekandaki her şeyin Frankie için yapıldığını anlatıyor heyecanla. Bardaklardan, çiçeklere her şey Frankie’ye özel. Çok şık ve samimi bir atmosfer yakalanmış.

Kaya Demirer, “Ben Frankie’ye Frankie-İstanbul diyorum. Burası marka olsun istiyorum. İstanbul’da iyi şeylere dokunmak isteyenlerin geleceği bir adres olmayı hedefliyorum. 200 çeşit şarabımız var. Yerli üretime de açığız. Şarap sevenlerin memnun olacağı bir yer olacak” dedi. Demirer’e, “Siz nerelere gidiyorsunuz? Favori mekanlarınız nereleri” diye soruyorum. “Karaköy Maya, Sunset, Ulus-29’un son mönüsü, X restoran ilk aklıma gelenler. Hünkar’ı da beğenirim. Barcelona’da Abak var, Positano’da Don Alfonso, Roma’da da Il Pagliaccio...” cevabını veriyor.