Sabır sınavı

Beni az çok tanımışsınızdır. Öyle kolay zıvanadan çıkmam, pembe gözlüklerimi takar öyle giderim bir mekâna. Bardağın dolusunu görmeye kodlanmışım bir kere. Diyelim yemekleri vasat bir restorana gittim, herkes şikayet ederken, ‘Ama servis iyi’ der, dolu tarafa dikkat çekerim.

Bugüne kadar bu bakışımı değiştiren bir yere denk gelmedim. Geçenlerde öğle yemeği için gittiğim bir mekânda aç kaldım desem yeridir ama... Nitekim yemeden kalktım da!.. Sipariş verdim, yemeğim gelmek bilmedi. İlk kez başıma geldi böylesi, şaka gibiydi.

Uzun zamandır görüşemediğim bir arkadaşım aradı, ‘Hadi öğlen yemek yiyelim.’ Bizim gazeteye iş görüşmesine geliyormuş, gelmişken bana da uğramak istemiş. ‘Hay hay’ dedim.

En yakın yer Astoria... Her mekân dolu, bize sakinlik lazım. Yemek katında Dolce Vita diye bir yer beyaz masalarıyla tavladı bizi. Baktık mönüde hafif lezzetler de var, tamamdır yani.

Ne tamam ne tamam

Bizim kız tavuk ızgara söyledi, ben sebze çorbası istedim. Az sonra garson gelip çorba olmadığını, beklersek yapabileceklerini iletti.

‘Ne kadar bekleriz’ soruma tatmin edici bir yanıt alamayınca ‘Salata yeterli’ dedim. Bildiğiniz, marul, domates ve salatalıktan ibaret yeşil salata. Sizce kaç dakikadır hazırlama süresi?.. Hele de bizden başka iki masa daha varsa. 10, 15, 20?

45 dakikalık salata!

Hayır efendim, tam 40 dakika geçti benim salata gelmedi. 45’inci dakikada arkadaşımın tavuğu teşrif edince dayanamadım: ‘Benim de salatam vardı.’

Hasretimiz açlığımızı bastırmasa zor dayanırdık. Bu arada arka masadaki bir bey ‘Benim pizzam da gelmedi’ diye söylendi. Sanmayın ki kalabalık nedeniyle sipariş yetiştiremiyorlar. Hepi topu üç masa var.

Üçüncü masa da dondurma tezgâhının başında çıldırmakta:

‘Zorla mal sattırıcağız size, alooo, şu tezgâha bakan yok mu?’

Yoktu vallaha. Beni tanıyanlar sinirlerimin aldırılmış olduğunu bilir, sesimi yükselttiğim baki değildir. Yine yükseltmedim, garsonu çağırdım kibarca. Aramızda şöyle bir diyalog geçti:

‘Pardon sorun nedir? 45 dakikadır salata bekliyorum, mutfağı gösterin ben girip yapayım. Izgaradan daha kolay hazırlanan bir şey sonuçta.’

‘Bugünlük böyle oldu.’

‘Bugünün farkı ne?’

‘Astoria’nın sahibi geldi mekâna, biraz sorun yaşandı vs.’

‘Bunun benim salatamla ilgisini anlatır mısınız bana?’

‘Mutfaktaki arkadaşlar gergin de...’

Mekân açmak kolay

Gerginken yemek yapılmaz diye bir kural mı var? Siniri müşteriden çıkarmak da neyin nesi? İptal ettim siparişimi. Bir muhatap aradım, yokmuş sahibesi.

Hiç şaşırmadım, patronun işinin başında durmadığı yerlerde garson kendi çalar kendi söyler çünkü. Dikkat çekmeye çalıştığım başka bir şey aslında:

Yediğiniz yemek, hele ki salataysa, üç aşağı beş yukarı aynıdır bütün mekânlarda. O zaman tek farkınız kalır, güleryüzlü hizmet, iyi -ve hızlı- servis.

Bizde servisin önemi oturmadı henüz. Sadece bahşiş bırakmayan müşteriler değil, servis elemanları da insan ilişkilerinden bihaber. Allah’ın otunu 45 dakikada getiremiyorsanız, ‘O geldi bu geldi mutfak gerildi...’ diye başlamazsınız çocuklar gibi onu bunu suçlamaya. Hayır, bir eziklik, bir haklısınız bakışı, susmak bile kafi ama o da olmayınca... Benim pembe gözlük bile yetmez kurtarmaya.

Yeni yer açmak zor değil. Biraz parası olan mekân açabilir ama o mekânı işletmek, doğru elemanları seçmek ve tercih edilir hale gelmek, gerçekten bu sektörde döktüğünüz alın teriyle ilgili. Nokta!