Gazetevatan.com » Yazarlar » Kömürleşmiş et yemeyin

Kömürleşmiş et yemeyin

29 Haziran 2013 Cumartesi


Yaklaşık 30 yıldan beri bilinen bir gerçek var: ızgara, kızartma, tütsüleme gibi yüksek ısılarda pişirmede bazı yiyeceklerin içindeki moleküller parçalanıyor ve toksik kimyasallar açığa çıkıyor. Bunlara ‘heterosiklik aminler’ (HCA) diyoruz. Biz bu yiyecekleri yediğimizde heterosiklik aminler emiliyor, kana karışıyor, meme, kalın bağırsak, prostat hücrelerimiz başta olmak üzere vücudumuzda izleri görülüyor. HCA’ler hayvanlarda aynı insanlarda olduğu gibi tüm genetik kodu taşıyan DNA’ya zarar veriyor. Yıllardır süren çalışmalarda çok fazla ızgara et yemenin kolon, meme, prostat, pankreas gibibazı kanser türlerini artırabildiği görüldü.

İki önemli nokta var:

1- Et pişirirken ısı derecesi 178 derecenin üzerine çıktıktan 4 dakika sonra HCA oluşmaya başlıyor.
2- Pişirme süresi ne kadar uzarsa HCA’ler de o kadar fazla oluşuyor.
- Yüksek ısıda et pişirmeyin.
- Kömürleşmiş et yemeyin.

Biberiye HCA oluşumunu azaltıyor!

Avusturya ve ABD’de yapılan araştırmalar biberiye bitkisinin heterosiklik amin oluşumunu azalttığını göstermiş. Yaz günlerinde mangal keyfinden vazgeçin demiyorum. Ancak bu bilimsel bilginin ışığında eti biberiye bitkisiyle pişirmek, bol biberiye tüketmek yanmış etin zararlarından bizi az da olsa koruyabilir.

- Antioksidan gücü rosmarinik asit, karnosik asit ve karnosol adlı bileşenlerden geliyor. - Laboratuvar testleri kanser hücrelerini öldürebileceğini, kanser hastalarının yaşam süresini uzatabileceğini göstermiş. - Hayvanlarda kan şekerini düşürmüş. - Japon bilim insanları hayvanlarda kan dolaşımını iyileştiridğini, pıhtıyı önlediğini görmüşler. - Eklem itihabı olanlarda ağrı ve şişmeyi azalttığı görülmüş. - Biberiye koklamak stres hormonunu azaltıyor. - Eskiden şifacılar diyabet, solunum yolu hastalıkları ve baş dönmesi için kullanırlarmış. - Kokusu düşünmeyi ve hatırlamayı kolaylaştıyor. - Antik Yunan’da gelinler buketlerine sadakat göstergesi olarak biberiye koyarlarmış. - Taze kullanacaksanız sapından ayırın ve yağını çıkarmak için kullanacağınız anda ufalayın. - Kurutmak isterseniz topladıktan sonra başaşağı asarak, birkaç gün gölgede kurutun.



Kırmızı et en sağlıklı
nasıl pişirilir?


Özellikle büyümekte olan çocuklar, hamileler, kansızlık çekenler kırmızı eti düzenli olarak tüketmeli. Peki eti en sağlıklı nasıl pişireceğiz? Bu konuda Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz’le konuştum.
Kırmızı eti besin değerini kaybetmeden nasıl pişirelim?
Bonfile, fileto, pirzola gibi en çok tercih edilen kırmızı et çeşitleri pişirilirken, pişirme yüzeyi yerine et yağlanmalı, iyice ısıtılmış yüzeyde ağır ateşte pişirilmeli ve et pişerken sık sık çevrilmemeli.
Ben de önemli bir hata yapıyormuşum. Habire çeviririm, yanmasın diye...
Ette bulunan besin değerlerinden maksimum oranda faydalanmak için nasıl pişirildiğine dikkat etmek gerekir. Kırmızı eti sağlıklı olarak pişirmek için çok basit teknikler uygulamak yeterli. Böylelikle hem etin besin değerlerinde kayıp önlenmiş, hem de fazla yağ ve gereksiz kalori alımından kurtulmuş oluruz. Et bize yüksek kalitede protein sağlayan, besin değeri yüksek bir yiyecek. B grubu vitaminler ve mineraller açısından zengin. Açlık hissini kolay gideriyor, iştah açma özelliği de var. Lezzeti ve barındırdığı yüksek değerli protein ile sıklıkla tüketilmesi tavsiye edilen besin maddeleri arasında yer alıyor.
Kırmızı et zaten önemli oranda katı yağ içeriyor. Bir de bol yağda kızartırsak oradan da yağ giriyor vücudumuza...
Bir yemek kaşığı yağ, pişirme sırasında yiyeceklerin enerji miktarını 100 kalori artırıyor. Yetişkin bir insanın alması gereken günlük kalori miktarının yüzde 20 ile 30’u arasındaki bölümünü yağdan alması gerekiyor. Örneğin 2 bin kalorinin tüketilen biir beslenme şeklinde, 400-600 kalorinin üzerinde yağ alınmaması gerekir.

Kısık ateşte pişirin, sık sık çevirmeyin, dinlendirin


Kızartmalara özellikle çocuklar, gençler bayılıyor. Bazı annelerin de kolayına geliyor sanıyorum...

Yağda pişirmenin hem sağlığı olumsuz yönde etkileyen bileşiklerin açığa çıkmasına neden olması hem de besin değerini azaltması nedeniyle tavsiye etmiyoruz. Kızartma yönteminden, ızgara yöntemiyle pişirmeye geçildiğinde, sadece sonradan eklenen fazla yağdan değil, etin içerisinde bulunan kendi yağından da kurtulursunuz.

Peki ya mangal?

Mangal yaparken çok dikkat edilmesi gerekiyor. Etin ateşe çok yakın olması durumunda sağlığa zararlı bileşiklerin açığa çıkmasına neden olabilir. Mangal yaparken kömürün kor halini almasını beklemeli. Et ile ateş arası mesafe de mutlaka ortalama 15 cm. olmalı.

Eti yağlayıp da mı koymalıyız, yoksa pişireceğimiz ızgarayı mı yağlamalıyız?

Etin pişirildiği yüzey yerine, kırmızı etin kendisini yağlamak, yağın ete yapışmasını ve yağın yanmasını engelliyor. Ayrıca etin erken tuzlanması erken sertleşmesine neden oluyor.

En iyi et pişirme yöntemi hangisidir?

Kısık ateşte pişirmek. Etin pişeceği yüzeyin iyice ısınmış olması, etin sık sık çevrilmemesi, çevrilirken maşa ve çatal gibi sivri uçlu mutfak malzemelerinin kullanılmaması gerekiyor. Aynı zamanda etin bir yanının diğer yanından daha az pişirilmesi ve etin piştikten sonra kısa bir süre dinlenmesi de gerçek lezzetine kavuşması için önemli etkenler.

Hijyen için paketli kırmızı et alın

Çoğu kişi gibi eti kasaptan değil, büyük marketlerden alıyorum. Burada hijyene daha çok dikkat ediliyor diye düşünüyorum çünkü. Doğru bir yöntem mi?
Tüm pişirme yöntemlerinin yanı sıra, et tercihinde en önemli unsur hijyen. Kırmızı et satın alırken özellikle paketli olanların tercih edilmesini öneriyoruz. Paketli etler hem hijyen, hem de kalite açısından daha sağlıklı ve güvenilirdir. Ambalajlı kırmızı et ve et ürünleri kolay ve çabuk pişiyor, lezzetli, raf ömrü boyunca aynı lezzette kalıyor, kimyasal katkı maddesi içermiyor ve sağlıklı, geri dönüşümlü ambalajlarıyla ön plana çıkıyor.