Döner in, burger out

Türkiye’de döner artık kaliteli orta sınıfın da tükettiği, yerel büfeciliği aşan bir sektör haline geldi. Bu durumun en önemli sebebi özellikle son 10 yılda sayıları artan franchise markalar oldu. Toplamda 30 bine yakın döner ekmek büfesi ve restoranı bulunurken, bu alanda franchise veren markaların sayısı 10’a yaklaştı. Sektörün Türkiye’deki cirosal büyüklüğü son 5 yılda yüzde 30 arttı. Bir yıllık hasılat 6 milyar liraya ulaştı. Haliyle döner restoranları da fast-food'un hegemonyasını kırmış durumda.

Yılda 4.5 kg döner tüketiliyor

Peki ne oldu da döner, yeme-içme sektöründe hegemonya kuran lezzet haline geldi? İlk şubesini 2011'de hayata geçiren, şu an 47 şubesi bulunan KasapDöner’in Genel Müdürü Bahar Özürün, 2006'dan sonra yeme-içme sektöründe markaların hızla yaygınlaştığını, yıllık döner tüketiminin kişi başı 4.5 kg olduğunu belirtiyor: “Uluslararası zincirler gelmeden gıda perakendesinde markalı zincir mağaza kavramı yoktu. Sonrasında da öncelikle benzeri ürünlerde önce organize gıda zincirleri görülmeye başlandı. Özellikle gıdada KDV oranının yüzde 8’e indirildiği 2006 yılından sonra yeme içme sektöründe markalar hızla yaygınlaştı. Döner ise her zaman gözde bir gıda ürünü idi, dolayısı ile hep çok yaygındı, ama bilindik anlamda zincir olamamıştı. Son 5 yılda bu alanda da girişimler hızlandı.”

İyi döner nasıl anlaşılır?

*Döner ince açılmış yaprak etten yapılmalı, kıyma içermemeli.

*Rengi çiğ halde iken parlak kırmızı, piştiğinde ise açık kahverengi olmalı.

*Kokusu hem ağır olmamalı, hem de baskın baharat kokmamalı. Özet olarak et piştiğinde nasıl kokuyorsa öyle kokmalı.

*Döner mekanda hazırlanıyor ise dönerin takıldığı ortamın buna uygun olup olmadığı gözlenebilir.

*Eğer dondurulmuş olarak hazır alınıyorsa üreticinin işletme kayıt numarasının olmasına ve soğuk zincir kırılmadan soğutuculu araçlarla tüketim noktasına ulaştığına emin olunmalı.

Cezbedici mönü fiyatları

Hem ekonomik seviyesi iyi olan veya aksine aksine alt gelir grubunun yaşadığı ilçelerde de dükkanlarını açan franchasie markalar sundukları makul mönülerle insanları cezbetti. Et dönerin yanına tavuğun gelmesiyle, ucuzluğundan dolayı çok da yaygınlaştı. Hemen hemen her ilçeye yayılan döner restoranları, her kesimden müşteri kitlesiyle buluşuyor. Örneğin, Paşa Döner'de bir dürüm mönüyü 8 TL'ye tüketmek mümkün. DönerStop'ta ise klasik döner mönü 16.5 TL.

*Avrupa'yı da fetheden döner, 200 bin kişiye istihdam sağlarken ve yıllık 3.5 milyar euroluk bir pazar hacmi yaratıyor...

*Yıllık döner üretiminin 275 bin ton olduğu tahmin ediliyor.

*Sektörün en eskisi 1988 tarihli Bereket Döner. Şube sayısı 99.

*2007'de kurulan Baydöner'in 120, 2013'te açılan Usta Dönerci'nin 58, 2014’te kurulan DönerStop'un 10 şubesi var.

*Paşa Döner, 2011'de sektöre girdi, 127 şubesi bulunuyor.

Gözde mekanlar dönerlerini nasıl yapıyor?

Kuyruğun sonu yok Karadeniz (Beşiktaş)

Beşiktaş Çarşı'da yer alan Karadeniz Pide ve Döner'de, 1973 yılından beri dönerini kesiyor Asım Usta... Kuyruğun bitmediği mekanda kuzu-dana eti karışık dönerin tadına doyamıyorsunuz. (Porsiyon 18 TL)

50 yıldır aynı kasaptan alıyorlar Uludağ Kebapçısı (Ataşehir, Bursa)

İki şubesi Bursa'da diğeri İstanbul'da olan Uludağ Kebapçısı, 1964'ten beri etleri aynı kasaptan alıyor. Etin yüzde 65'i koyun, kalanı dana. (Porsiyonu 25 TL)

Seyyar tezgahtan restoran zincirlerine... Dönerci Ali Usta (Ataşehir)

Dana eti Bandırma ve Çorlu’dan geliyor. Dana etinin sinirleri alındıktan sonra az yağlı kuzu döşü ile harmanlanıyor. Sıfır kuyruk yağı, sıfır kıyma, dahası pişirme becerisi... (Porsiyonu 12 TL)

Lezzeti odun ateşinden Bayramoğlu Döner (Kavacık)

30 senedir hizmet veriyor. Döner, dana ve koyun etinin karışımından yapılıyor. Yağın üzerinde servis edilen etler, odun ateşinde pişmesinden geliyor. (Porsiyonu 20 TL)

Nişantaşı'nın gözde dönercisi Lezzet Co (Nişantaşı)

2015’te açılan Lezzet Co'da dönerin yüzde 30'u kuzu döş, yüzde 70'i dana buttan yapılıyor. Dönerin içinde kuyruk yağı bulunmuyor. (Porsiyonu 23 TL)