Buyrun bayram sofrasına

Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) |  24 Haziran 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 24 06 2017 - 2:30

Bayram sofralarında gelenek; herkesin bir araya gelmesi, uzun zamandır görüşmemiş olanların hasret giderip barışmaları... Paylaşımların, lezzetlerle birleşerek doruk noktasına çıkmasıdır.


Bayramları bayram yapan, onlara yüklenen manevi ve sosyal eklemelerdir. Ve bu anlamda en fazla ortaya çıkan sosyal tablolardan biri de “Bayram Sofraları”dır. Bizde Ramazan Bayramı’ndaki topluca yenilen yemekler… Hıristiyan dünyasında Noel’deki hindi dolmaları, Paskalya’daki çörekler gibi… 
Bayram sofralarında gelenek; herkesin bir araya gelmesi, uzun zamandır görüşmemiş olanların ve hatta küskünlerin hasret giderip barışmaları... Paylaşımların, lezzetlerle birleşerek doruk noktasına çıkmasıdır. 
Paylaşım bereketi getirir denir. Bayram sofralarımızda yakınlarımızla lezzetin ve uyumun dengesini paylaşırız. Eskiler bilir: Evlerde Ramazan ayı ortasında bayram hazırlıkları, ev temizliği ile başlardı. Yeni giysiler alınır veya dikilir, gıcır gıcır ayakkabılar bayram sabahını beklerdi. Misafirler için yemekler pişer, ikram şekerleri, kolonyalar alınırdı. Önce bayram namazı, mezarlıklar ziyaretleri yapılırdı. Ardından bayramlaşma başlardı. Eller öpülür, bayram harçlıkları toplanırdı. Davulcu, bekçi, çöpçü gibi hizmet görenlere de bahşiş verilirdi.
Eş, dost, akraba ziyaretleriyle birbirlerinin bayramını kutlar, bu ziyaretler esnasında önce şeker, ardından da kahve ikram edilirdi. Çocuklar kapı kapı evleri dolaşır, harçlık, şeker veya mendil alırlardı. Biz nostaljiden haz alırız. Ne var ki, devir hızla değişiyor. Bazı alışkanlıklarımız yerlerini, istesek de istemesek de çağdaş yeni ürün ve biçimlere bırakıyor. 
 
Doğal ürünler kullanarak yapılan leziz yemekler
 
Ramazan bitti, yarın bayram. Bayramı tatil fırsatı görüp yol hazırlığı yapanlar da evlerinde kalıp geleneksel bir şekilde kutlamaya hazırlananlar da  tatlı bir telaş içinde. Herkes kendi bayram masasını kuracak ve kucaklaşacak.  Ben de farklı bir bayram sofrasıyla bu kutlamalara katılmak istedim. Nişantaşı Alancha’nın genç ve başarılı şefi Murat Deniz Temel’den bir bayram sofrası kurmasını rica ettim. Murat Deniz Temel henüz 28 yaşında. Restoranında Anadolu ürünlerini kullanarak oluşturduğu mönüsü çok başarılı. Araştırmacı, meraklı, yetenekli ve kendi coğrafyasının zenginliğinin fazlasıyla farkında.
 
Anadolu’nun farklılıklarını bir araya getiren kadim sofra
 
“Bu topraklarda misafir olduğunuz her evde, ev sahibinin tüm samimiyetiyle ağırlanırsınız. Karnınız tok bile olsa, hatırla gönülle sofraya bir tabak da sizin için konulur. Bu içtenlik ve Anadolu misafirperverliğiyle  hoş geldiniz!” Bu satırlar, Alancha’nın karşılama yazısından alıntı. Murat Deniz Temel’in kaleminden ve onun mutfağa bakışını çok güzel özetliyor. Genç şefin çocukluğunda annesinin bıraktığı yemekleri ısıtarak başlayan merakı, onu 15 yaşında staj yapmak üzere büyük mutfaklara sokuyor. Kısırdı, sakatattı derken pideler… Lahmacunlar… Kebaplar… Bugünlere geliyor. Peki, bu genç şef, bayram sofrasını nasıl anlatıyor: “Ah o bayram sofralarımız… Biraz çocukluğun verdiği heyecan… Biraz büyüklerin anılarının yansımaları… Biraz da yaşanmakta olan mevsim… Ramazan bitiminde bayram sofralarımızın unutulmazları oldu benim için. Bayram sofralarımız, yaşam biçimimizin en güzel yansımalarından biridir bence. Nâçizane, genç yaşıma rağmen benim ilhamım bu geleneksel sofralarımız oldu. Ne zaman ki, gelenekseli sindirebildim, o zaman bu ilhamla üretebilmeyi de öğrendim. Bayram sofrası, farklılıkları bir araya getiren yemektir. Buram buram bu topraklar kokar yemeklerimiz. Sadece anılar kalır o masadan geriye…”
 
Kuzu pirzola ve zeytin salatası
 
Malzemeler
 
12 kalem bütün kuzu pirzolası
Zeytin salatası için:
250 gr Antakya kırma zeytin 
1 kaşık taze zahter 
Bir tutam fesleğen  
Bir tutam nane
2 kaşık çam fıstığı 
3 kaşık kuru domates 
3 kaşık nar ekşisi 
 
Hazırlanışı: 
 
Kuzunuzu kestirtmeyin veya dövdürtmeyin. 12 kuzu kalemi bütün olarak alın. Mangalda veya kızgın tavada pişirebilirsiniz. İlk önce yağlı tarafını ateşe gelecek şekilde yerleştirin ve sık sık değil minimumda çevirin. İyice her yerinin kızarmasına özen gösterin. Daha sonra orta ateşte bir yere alın. Fırın veya ızgaranın orta ateş kısmı olabilir. Yarım saat kadar orta ateşte pembeleşene kadar bırakın. Diğer tarafta zeytin salatası için zeytinleri çekirdeklerini ayıklayın, tüm salata malzemesini karıştırın. Kuzu pirzolayı zeytin salatası ile servis edin.
 
Humus
 
Malzemeler
 
Humus için:
250 gr pişmiş koçbaşı nohut 
125 gr bozkır tahin 
80 gr limon suyu 
10 gr sarımsak 
5 gr tuz
Karbonat bir tutam 
Üstü için: 
1 kaşık pastırma çemensiz  
1  kaşık çam fıstık 
1 kaşık kuşboku fıstık  
1 kaşık kuru vişne 
Kırmızı toz biber
 
Hazırlanışı: 
 
Nohutlarınızı karbonat ile iyice haşlayın ve soğuk suda iki elinizin arasında ovuşturarak kabuklarını soyun. Kalan tüm malzemeyle beraber bir küp buz ekleyin ve 10dk blendırda çekin. Üstü için olan malzemeleri tereyağı kavurup üzerine dökün. 
 
Neslihan Üçok’un Tarifiyle Güllaç
 
Malzemeler
 
10 yaprak güllaç
2 kg süt
300 gr toz şeker
Fındık 
Üzerini süslemek için nar
 
Hazırlanışı
 
Süt ve şekeri kaynatın. Kaynamaya başlayan şerbetinizin altını kısarak sürekli sıcak kalmasını sağlayın. Servis yapacağınız tabağınıza bir kat güllaç yerleştirin. Üzerine her yanı ıslanacak şekilde sıcak şerbetten kepçe ile dökün. Sonra bir kat daha güllaç koyup 5 yaprak güllaçınız bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. İrice dövdüğünüz fındığı göz kararı tepsinin her yerine serpin. Üzerini güllaç ile örtüp tekrar şerbet dökün, kesip oda ısısında soğumaya bırakın. Daha sonra buzdolabına alın. Üzerine nar taneleri serpiştirerek servis edebilirsiniz.
 
 
 
 

ETİKETLER

bayram yemek güllaç