Bir dünya mirası taşıyoruz

Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) |  21 Mayıs 2017 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 21 05 2017 - 2:30

İskender Efendi’nin torunları, dönerlerini hâlâ kömür ateşinde pişiriyor. Başarılarının temelinde işlerini sevmeleri yatıyor.


erler ki, Kırımlılar’ın kılıçlarına et takıp kızartmalarından döner çıkmış ortaya. 18'inci yüzyıl Osmanlı seyyahatname kayıtlarına girmiş ilk kez. Ve 19'uncu yüzyılda 1867 yılında Bursa Kayhan’da doğan Mehmet oğlu İskender Efendi diye biri çıkmış. Bütün olarak ve yere paralel odun kömürlü bir ocakta pişirilen kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırmış, dikey bir çubuğa kat kat yerleştirmiş ve yine dik bir ocağın önünde döndürerek odun kömürü ile pişirmiş. 
Türk Mutfağı’nın en önemli lezzetlerinden İskender Döner Kebap doğmuş böylece. Türk ve dünya mutfak kültürüne eşsiz bir damak keyfi katarak Türkiye’nin adı ile anılmaya başlayıp dünyaya yayılmış. Sunulan yemeğin ismi döner kebap. Ne var ki, pişirme yöntemini bulan ve uygulayan üstelik lezzet harmanını da oluşturup sunumuna kadar hayat veren İskender Efendi olmuş.
 
500 milyon ton döner
 
Yerkürede günde 500 milyonu aşkın porsiyon döner tüketiliyor bugün. Neredeyse Fast Food’u tahtından indirecek kadar markalaşan Türk Döneri’nin efsane ismi İskender Efendi’nin ahfadından üç torunu… Yani üçüncü kuşak üç İskenderoğlu, yeni hamlelere hazırlanıyorlar.
İskender İskenderoğlu, İlgihan İskenderoğlu Erdem, Neslihan İskenderoğlu Kefeli; İskender Efendi’nin torunları, Cevat İskenderoğlu’nun çocukları, 3'üncü kuşak İskenderoğlular. Aileyi ve döner kebabın püf noktaları üzerine üç kardeşle keyifli bir sohbetimiz oldu...
 
150 yıllık aile geleneği
 
“Bu lezzetin hikâyesi 1860’lı yıllara kadar uzanıyor” diyen İskender İskenderoğlu şöyle devam ediyor, "İskender Efendi 150 yıl önce hayat verdiği bu lezzet mirasını ve mesleğini, oğullarına aktarmış, onlar da bu geleneğe sahip çıkarak, kendi restoranlarında aslına sadık kalarak, döner kebap lezzetine kendi yorumlarını katmışlar.” 
 
Nesilden nesile lezzet anlayışının rotası İstanbul’da
 
İkinci nesil mirası nesiller boyu devam ettirmek için titizlikle çalışıyorlar. Şu an Atatürk Caddesi, Tayyare Kültür Merkezi yanındaki restoranın 84'üncü yılı… 2002 yılında Bursa Carrefour AVM’de İskender tarihinde ilk kez hızlı servis- fast food sistemini de hizmetlerine ekliyorlar. Ve bugün Türkiye çapında dört İskender restoranı, üçer de İskender ekspres fast food noktası bulunuyor. Neslihan İskenderoğlu Kefeli, şöyle konuşuyor bu konuda, “Bir dünya mirası taşıdığımızı düşünüyoruz. Amacımız bizden sonra gelen kuşaklara, İskenderoğlu Ailesi’nin yeni nesline daha da kurumsallaşmış, lezzet kalitesini ilk zamanı gibi koruyan bir lezzet mirası bırakmak...” Peki döner mi, kebap mı, İskender mi? İlgihan İskenderoğlu Erdem, cevaplıyor bu soruyu: “İskender atamız olan dedemizin ismi. Bu isim, döner kebabın yapıldığı işletmenin ismi, diğer bir deyişle işletme adı. Sonrasında ticaret unvanı, günümüzde de marka. Sunulan yemeğin ismi döner kebap. O dönem dikey biçimde ve döndürülerek pişirme yöntemini bulan ve uygulayan üstelik bu lezzet harmanını da oluşturup, sunumuna kadar hayat veren de dedemiz İskender Efendi.” 
 Bu arada nesil’den nesil’e lezzet anlayışının rotası İstanbul’da… Nişantaşı’nda Şakayık Sokak’ta. Lezzet torunlardan, mimari konsepti de Mahmut Anlar’dan… 
Bahçe kısmı da ailenin doğaya saygılı duruşunu sergiliyor.
Yemesi zâten malûm da, görmeye de değer.
 
Dönerin şifreleri
 
En iyi döner
 
En iyi döner dana budunun tranş kısmından yapılıyor. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılıyor. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesi. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konuyor.
 
Dönerin yapılışı
 
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz , karabiber ve çeşitli özel baharatlar karışımında bir gece bekletiliyor. Uygun bir döner şişine, etler sıkıca yerleştiriliyor. Ateş karşısında çevrilerek pişmesi sağlanıyor. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanıyor. Kömürde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine yağlı sudan serpiştiriliyor. Uzun ve keskin 
et bıçağıyla pişen yüzünden,  yukarıdan aşağıya 3-4 mm. incelikte parçalar kesiliyor. 
 
Diğer dönerlerden farkları
 
Etlerinde hiçbir koruma maddesi bulunmadığı gibi, baharat da kullanılmıyor. Ana malzeme olan doğal ortamda yetiştirilmiş koyun ve kuzu etleri Balıkesir bölgesinden toplanıyor. Tereyağ Bursa’nın dağlık yöre sütlerinden elde ediliyor. 
 
Yanında ne eşlik etmeli? 
 
İskender İskenderoğlu’na göre, Döner Kebab’ın yanına tereyağlı domates soslu közlenmiş patlıcan çok yakışıyor. İçecek olarak da şırayı öneriyor İskender Bey. Bursa yöresine ait Kemalpaşa tatlısı ve sütlü tel kadayıf da en beğenilen tatlarından… 
 
 

YAZARLAR Prof. Dr. Halim Hattat Prof. Dr. Halim Hattat
Penisin de “hisleri” var!
Tülay Gürler Kurtuluş Tülay Gürler Kurtuluş
Bahara merhaba diyen kitaplar
Ahmet Örs Ahmet Örs
Sosu bağlamak gerek…
Türkan Hiçyılmaz Türkan Hiçyılmaz
Çocuğa baskı yapmak okula uyum sürecini uzatır
Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan
Estetik dünyasında son gelişmeler
Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta
Gıda intolerans testlerinin gerçek yüzü
Kürşad Zorlu Kürşad Zorlu
Bozkırda yeşeren başarı öyküsü…
Hasan Genç Hasan Genç
iPhone’larda Home tuşuna güle güle
Bahar Saygılı Bahar Saygılı
Federer’in şifreleri
Lütfü ÖZEL Lütfü ÖZEL
İşte karşınızda Selin Williams
Demet Sarova Demet Sarova
MasterChef’i sakın Ramsay görmesin!
Zeynep Kakınç Zeynep Kakınç
Bayram sofrasında büyük buluşma
Gül Yiğit Gül Yiğit
Mutlu ve başarılı insanların yaşam felsefesi
Güldeniz Ayral Güldeniz Ayral
Yeni jenerasyon modacılarımız
Murat Çelik Murat Çelik
İrlanda’nın ata sporu boks
Ayşe Kucuroğlu Ayşe Kucuroğlu
Ege’nin iki kardeş mutfağı buluştu
Ayşe Brav Ayşe Brav
Kınada şıklık yarışı
Berna Laçin Berna Laçin
Okullar açılırken veli dilekleri
Füsun Saka Füsun Saka
Tenten’den Birkin çantaya; Avrupa’yı Avrupa yapan değerler
Cem Ceminay Cem Ceminay
Çalıntı şarkıyı çalmışlar kopyasını yapmışlar
Teoman Hünal Teoman Hünal
Diyarbakır’ın eşsiz lezzetleri
Süha Derbent Süha Derbent
Yanı başınızdaki cennet Meis Adası
Tülay Gürler Kurtuluş Tülay Gürler Kurtuluş
Okunması gereken dünya klasikleri
Dr.Yasemin Bradley Dr.Yasemin Bradley
Sağlıklı oruç tutmanın yolları
Engin Akın Engin Akın
Korfu Adası'nda dalak dolması
Eylem Kaftan Eylem Kaftan
'Herkesin yarım kalmış hikayesi var'
Damla Doğan Damla Doğan
Aldırdığınız yağdan kök hücre üretiyorlar
Canan Tan Canan Tan
Şiddet mi, cinnet mi?
Güney Öztürk Güney Öztürk
Yırtık 5 Euro nasıl kendini tamamladı!
Barış Öztürk Barış Öztürk
75 yıllık efsane Jeep