Beyrut mutfağından iftar lezzetleri

Yeme içme sektörüne dahil olmanız nasıl oldu?

Bu işe 16 yaşında başladım. 2000 yılında Mediterranean Restoranı’nda çalıştıktan sonra Zihni Friends, Lemon ve Cahide Salonika’da şeflik yaptım. Çeşme’deki Ontur Hotel ve Büyükada’daki Ascot Hotel’in mutfağını bu süreçte kurdum. İstanbul Ataşehir’de Bistro Cabana’nın da mutfak şefliğinin ardından bir yıldır Al SharQ İstanbul’un Executive şefi olarak görev yapıyorum. İtalyan, Yunan, Türk ve Osmanlı mutfakları konusunda uzmanlaştıktan sonra burada da Lübnan mutfağında öne çıkan farklı lezzet kombinasyonlarını bir araya getirdik.

Mönünüzdeki en beğenilen lezzetler neler?

Pancarlı humus favorimiz. Muhammara, humus ve babagannuş gibi meze spesiyallerimizle de oldukça iddialıyız. Sunumlarımız da son derece farklı. Labne zahter de çok beğenildi ve başka hiçbir restoranda bu spesiyal yok. Süzme yoğurt ve labneyi karıştırıyoruz. Zahter ile birlikte servis ediyoruz. Acı labne spesiyalimiz de iddialı. Genelde bu spesiyal, restoranların meze alternatiflerinde ‘atom’ olarak öne çıkar. Biz ise sivri ve Şili biberi, ıspanakla birleştiriyoruz. Bu tatları süzme yoğurt ve labne peyniri ile harmanlıyoruz.

Biz beğenirsek mönüye ekliyoruz

Ramazan ayı için nasıl bir mönü ortaya çıkarmayı tercih ettiniz?

Ramazan’da Al SharQ’da zengin bir iftar mönüsü oluşturduk. Öncelikle iftar tabağı geliyor. Sonrasında sofraların vazgeçilmezi çorba. Salata ve meze olarak da mideyi rahatlatan ve hazmı kolaylaştıran; fettuş salatası, humus, moutabbal, labne zahter veriyoruz. Ara sıcak olarak; felafel ve üzeri yoğurtlu, taze domates soslu hafif kızarmış tereyağlı çıtır mantı servis ediyoruz. Ana yemekte ise köfte, şiş kebap, çöp şiş, tavuk şiş, kanat ve Adana kebap’tan oluşan karışık ızgara servis ediliyor. Ramazan döneminde mideye zararlı olmaması için marinasyonlarını daha az yağlı, baharatlarını daha az dereceye düşürüyoruz. Ve bu güzel lezzetlerden sonra hurmalı irmik helvasını şerbetlerimiz eşliğinde vereceğiz.

Al SharQ’ın farkını nasıl tarif edersiniz?

Uzman ve özverili bir ekiple yol alıyoruz. Biz bir mezeyi çıkartırken önce ekibimle birlikte kendi aramızda mutlaka test ediyoruz. Biz beğendikten sonra misafirlerimize sunuyoruz. Onlardan da onay aldıktan sonra mönümüze koyuyoruz. Bizi farklı kılan ise birbiriyle en iyi örtüşecek lezzet kombinasyonlarını kusursuzca bir araya getirmemiz.

Hurmalı irmikli helvamız favori

Hurmalı irmik helvasını nasıl yapıyorsunuz?

İçine ekstradan hurma kullanıyoruz. Ve biz suyla değil sütle yapıyoruz. Bunun da ayrı bir lezzeti var. Kullandığınız irmikten tereyağına kadar iyi olması lazım.

İftarda tercih edilen eti nasıl pişirmeliyiz?

Biz köz ateşinde yemeklerimizi yapıyoruz. Ramazan ayında ise önerim, fırın antrikotun iftar yemeğinde çok besleyici olduğu. İyi bir ızgara yapabilmenin ilk şartı ızgaranın ısı derecesinin iyi ayarlanmasıdır. Her etin bir pişme derecesi vardır. Bu ete göre de değişebilir. Önce ızgarada iz yapıp etin altına birkaç sebze, dağ kekiği ve sarımsak koyup ağzını kapattıktan sonra 170 derecede 1 saat 45 dakika pişireceksiniz. Sonra 150 derecede 30 dakika pişirdikten sonra lokum gibi bir et ortaya çıkarırsınız. Ve öz suyuyla pişmiş olması önemli. Ürün ne yağ görmüş ne de ızgarada çok pişmiş olmalı. Ramazan için yaz döneminde olduğumuz için buharda tandır gibi pişirilen yemekleri tercih etmelisiniz.

Ramazanda nasıl beslenilmesini önerirsiniz?

Çok yağlı yemeklerde kaçınılmalı. Mesela musakka güzel bir öğün olabilir. Patlıcanı kızarttıktan sonra bir tabağa koyup hafif yağını süzün. Sonrasında Patlıcanın üzerine kaynar su dökün, çünkü üzerindeki yağ bu sayede bir anda akıp gider. O zaman musakkanız yağlı olmaz. Ama siz patlıcanı kızartıp hemen üzerine kıymalı sosu eklerseniz midenizi bir süre sonra rahatsız eder. Olabildiğince yağlı ve tuzlu yemekler yememelisiniz.