The Grand Tarabya Otel’in içindeki Limani restoranın şefi Erdal Özsaraç, kalkanın tam zamanı olduğunu belirterek, lüfer ve çinekobun ise artık eski lezzetini kaybetmeye başladığını söylüyor. Buharda ya da ızgarada piştiğinde balığın aromasını koruduğunun da altını çiziyor.
The Grand Tarabya’nın döner kapısından içeri girerken, yıllar öncesine geri dönüyorsunuz, unutulmaz Yeşilçam filmlerine... Cici Gelin, Acele Koca Aranıyor, Arım Balım Peteğim, Ringo Kazım, Dört Hergele, Afilli Delikanlılar gibi 100’den fazla filme ev sahipliği yapan otelde çekilen sahneler gözünüzün önünden geçiyor. Balık restoranı Limani’yle, The Grand Tarabya yeniden başrolde. Limani, ismini Rumca liman anlamına gelen ‘Limani’den alıyor. Otel yenilendikten sonra açılan Limani ise Mengenli şef Erdal Özsaraç’a emanet.
Balıktan börek ve dolma
İyi balık almak için güvenilir bir balıkçı bulmak gerektiğini belirten Erdal Şef ‘Restoranın malzemeleri Boğaz balıkları. Ama İzmir ve Dikili’den de balık geliyor’ diyor. Restoranda balıklı dolma ve börek de yapılıyor.
Balığı tavada kızartmayın
Erdal Şef balık pişirme olarak ızgara ya da buğulama tercih edilmesi gerektiğini söylüyor: “Balığı genellikle evlerimizde de yaptığımız gibi tavada veya yağda pişirdiğimizde içindeki tüm vitamin ve lezzeti kaybediyoruz. Balığı buharda veya kendi suyunda pişirmek balığın suyunu ve aromasını korumamızı sağlar. Bizim yaptığımız en büyük yanlışlardan biri bu sanırım. Her şey gibi balığı da yağda kızartmayı daha çok seviyoruz.”
En çok levrek ızgara yeniyor
Levrek marine, kağıtta deniz ürünleri ve şarap soslu ahtapot da mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında. Alevler arasında getirilen tuzda levrek ise hemen yanınızda kırılıp servis ediliyor. Bu sayede balığın bütün besin değerleri pişme sırasında içerisinde muhafaza ediliyor ve lezzet ‘üst düzey’ oluyor. Kışın en çok lokum lüfer, ahtapot ızgara ve kalamar tava tercih ediliyor.
Ahtapot, kalamar, karides ve midye nasıl pişirilmeli?
Ahtapot
Lezzetli bir ahtapot için öncelikle ahtapotun dövülmüş olması gerekir. Birçok pişirme tekniği vardır. Bunlardan biri buharda haşlama. Ahtapot buharda haşlanırken taze kök sebzeler, tereyağı, şarap ve taze baharatlar ile marine edilmeli.
Kalamar
Yumuşak bir kalamar elde etmek için, kalamarlar ayıklandıktan sonra şeker, limon ve bira ile marine dilip 1 gün bu marinasyonda bekletilmeli.
Karides
Karidesin cinsine göre lezzeti de farklılık gösterir. Ülkemizdeki karideslerin en kalitelileri İskenderun Beyaz Karides’tir. Karidesi pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta kesinlikle pişirme şekli ne olursa olsun fazla pişirilmemesidir.
Midye
Midyede en önemli olan nokta, midyenin kesinlikle canlı olması ve kabuğunu açtığımızda etinin kırmızı ve canlı renkte olmasıdır. Midyeler denizlerde arıtıcı bir filtre görevi yaptığından, kirli sulardan avlanan midyeler kesinlikle tüketilmemelidir.
Balıkla beyaz şarap için
Balık yerken yanında genellikle kırmızı şarap tercih ediliyor aslında doğru değil, çünkü balıkla içilen kırmızı şarap ağızda metalik bir tat bırakır. Balığın aromasını almak istiyorsak tercih edeceğimiz en iyi içecek tabii ki su ama illa ki alkol alacaksak beyaz şarap tercih edilmeli.
Kalkanın tam zamanı
Kalkanın şu ara tam mevsimi. Lüfer ve çinekop Şubat sonuna kadar devam eder, Mart ayında artık eski lezzeti yoktur, çünkü yağını kaybetmeye başlar.
