Azerbaycan’ın kebap ve pilavları bir başkadır

Hülkâr Abdullayeva diye bir Özbek kızı, “Kebap yiyesim geldi” diye ağızlarımızı sulandıran bir şarkı söylüyor… Doğrusunu isterseniz, hepimizin ortak sesi gibi bu şarkı. Çünkü bütün Türk Dünyası, kebaba düşkün. Sadece Türkiye ve Özbekistan değil, Azerbaycan’da da kebap bir numara. Ve gerçekten de, lezzet olarak bir başka nefaset Azeri kebapları.

İki farklı boyutu var bu kebapların. Birincisi, kuyruk yağı kullanılması.

Kuyruk yağı mı, deyip geçmeyin hemen. Kolesterol bakımından yoğun olduğu düşünülse de dünya araştırma enstitülerinde genç yaşlarda tüketilmesi gereken bir gıda olduğu açıklandı. İlerleyen yaşlarda yaşlılığın getirmiş olduğu eklem ağrılarını önleyebileceği özellikle belirtiliyor. Omega asitleri sayesinde genç yaşlarda tüketen insanlarda kalp damar hastalıkları daha az görülüyor. İkincisi ise mersin balığından yapılan balık kebabı.

Ramin Şef’den kebap tüyoları

Kebap, sözcük kökeni olarak Arapça’dan geliyor. Köz, ateş ve et kelimelerinin birleşmesi. Diğer bir deyişle ateşin icat olmasıyla birlikte kebabın da icat olduğunu söylemek pek de yanlış olmayacak.Madem konumuz kebap, yöremiz de Azerbaycan… Kısa zamanda İstanbul’un en özel lezzet destinasyonları arasına giren ve Azerbaycan mutfağıyla öne çıkan Zeferan Restoran’ın Executive Şefi Ramin Nuriyev’den lezzetli kebap nasıl olur? Dinleyelim:

“Şahsî olarak Azerbaycan mutfağında en sevdiğim yemekler kebaplar. Kebaplarımız biraz farklı ve bence çok özel. Lüle kebabımızda mutlaka kuyruk yağı, dana ya da kuzu eti ve soğan kullanıyoruz, ama başka hiçbir baharat eklenmiyor. Bizde dövme derler, önce satırla dövdükten sonra çok iyi yoğururuz. Şişlenip dolapta bekler. Tuz karabiber dışında etin tadını tam almak adına hiçbir baharat eklenmiyor.”

Kebaplar muhteşem ama onunla birlikte servis edilen birbirinden lezzetli pilav çeşitlerinden bahsetmezsek olmaz. Etli, balıklı, sebzeli, meyveli türlü türlü. Ama bir pilav var ki mutlaka her lezzet meraklısının tatması gerekir. Şah Plov. Pilavların şahı diyebilirim. Bizdeki perde pilavı gibi ince bir yufkanın içinde pişiriliyor. Şah plovun Azerbaycan kültüründe önemi o kadar büyük ki, düğünlerde dansçılarla birlikte özel şovlarla sunuluyor.

Şah plov

Malzemeleri:

- 500 gr kuşbaşı kesilmiş kuzu eti

- 500 gr Azerbaycan basmati pirinci

- 3 adet soğan

- 200 gr haşlanmış kestane

- 300 gr eritilmiş tereyağı

- 50 adet kuru kayısı

- 50 gr sarı üzüm

- 100 gr kuru erik

- 1 yemek kaşığı safran

- 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

1 ölçü pirinci 4 ölçü su ile kaynatın ve süzün. Üzerini örtüyle kapatıp demlemeye bırakın. Safranı suda 3-4 saat bekletin. Soğanları kavurun, içerisine kuru kayısı, kuru üzüm, kestane ve kuru erik ekleyip kavurun. Etleri ekleyin biraz çevirdikten sonra safranlı suyu ekleyerek pişmeye bırakın. Diğer tarafta sadece un ve sudan hazırlanan lavaşları fırça yardımı ile yağlayıp tencerenin zeminini ve yanlarını kapatacak şekide serin. Pilav, etli malzeme ve tekrar pilav olacak şekilde tencerenizi doldurun. Üzerine kalan tereyağını ve safran suyunu dökerek lavaşla kapatıp 200 derece fırında 3 saat pişirin.

Lüle kebabı

Malzemeleri:

- 400 gram kuzu boşluk

- 200 gram kuzu but

- 400 gram kuyruk yağı

- 150 gram kuru soğan

- Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Soğan dışındaki tüm malzemeleri zırhtan ya da iri delikli kıyma makinesinden geçirin. Soğanı rendeleyin. Suyunu süzüp ete ilave edin ve iyice yoğurup eti buzdolabında dinlendirin. Her şişe 300 gr gelecek şekilde şekil vererek dizin. Şişe geçirilmiş lüle kebaplarını mangal ateşinde iyice kızarana kadar pişirin. Zevkinize göre acuka, lavaş, kuru soğan ve sumak ile servis edebilirsiniz.