Gazetevatan.com » Yazarlar » Türk mutfağını sofistike sunumla servis ediyorlar

Türk mutfağını sofistike sunumla servis ediyorlar

05 Ocak 2014 Pazar


Cihan Kıpcak ve Üryan Doğmuş’un Kapadokya’da başlayan lezzet serüveni Akaretler’deki restoranları Gile’ye kadar uzanmış. Onlarınki tutkunun tabaklara yansıması aslında. İkili, GQ Men of the Year kapsamında yılın şefleri ödülüne geleneksel ve yerel tatları birleştiren Gile ile layık görüldü.

Yemek serüveniniz nasıl başladı?

Üryan Doğmuş: Başkent Üniversite’sinde işletme eğitimi aldığım dönemde, bütün arkadaşlarım staj için kendilerine hatırı sayılır şirketlerde veya bankalarda kısa süreli stajlar ayarladılar. Bense Ankara’da beş yıldızlı bir otelde staj yapmaya karar verdim ve muhasebe departmanında başladım. Ancak farkettim ki otelin mutfağı beni kendine çağırıyor ve anladım ki takım elbise kravat değil, beyaz önlük giymeliyim ama annemin hayalindeki gibi doktor olarak değil aşçı olarak... Mezun olur olmaz Culinary Institute of America’da (CIA) mutfak eğitimine başladım.

Cihan Kıpcak: Turizimci ve sofrasına düşkün bir aileden geliyorum. İş böyle olunca, mutfağın havasını çocukken solumaya başladım diyelim. Ancak profesyonel olarak da bu işi yapmaya Bilkent Üniversitesi’nde Turizm ve Otel İşletmeciliği okurken karar verdim. Boş zamanlarımda fazladan mutfak derslerine katılıyordum ve bu durumu farkeden bir hocam beni İsviçre’ye 3 adet 3 Michelin yıldızlı şefin (Guy Savoy, Joel Robuchon, Alain Ducasse) restoran şefliklerini yapmış Stephane Montmayeur ile çalışmak için gitmeme ön ayak oldu. Benim için asıl eğitim orada başladı ve sonrasında devam etti.

Yollarınız nasıl kesişti?

Üryan D: Ben Amerika’daydım o dönemler. Cihan, Ankara’da okuyordu. Kardeşim bana aşçı olmak isteyen bir erkek arkaşı olduğunu söyledi ve bizi sosyal medya aracılığı ile buluşturdu ve iletişimimiz hiç kopmadı, Türkiye’ye döner dönmez de yüzyüze tanıştık.

Cihan K: İlk profesyonel işimize, Nevşehir’de bulunan Argos in Capadoccia’nın mutfağında başladı.

‘Akımların içinde boğulmuyoruz’

Bir çok mutfak varken Türk mutfağında yoğunlaşmanız harika. Avantgard tür yemekleri ne demek? Neler yapıyorsunuz?


Cihan K.: Lezzetler aynı ancak fikir ve sunum normların dışına taşıyor. Türk mutfağını kendimize göre modern teknik ve ekipmanlar ile yorumlayıp Gastronomik bir restauantda sofistike sunumla ile servis ediyoruz

Moleküler mutfak esintileri oluyor mu deneyimlerinizde?

Bizim de etkilendiğimiz akımlar oluyor ancak içinde boğulmak istemiyoruz. Bu yüzden her şey dozunda kullanıyor. Tahinden toz yapmak için tapioca nişastası kullanıyoruz, ya da zeytinyağını monogliceride sayesinde tereyağ gibi sürülebilir kıvamda servis ediyoruz.

Aynı zamanda yılın erkekleri seçildiniz. GQ yılın erkeği ödülünün mutfak kategorisi size geldi. Uryan D: İnanılmaz gurur verici. Daha da önemlisi böyle bir ödül töreninde mutfak kategorisi olması bence.

Restorandaki tablolar satın alınabiliyor

Duvarlarda Mercan Dede’nin sanat işlerini görüyorum.

Cihan K: Kendisi ortağımız olan Gökşin Ilıcalı’nın kardeşi. Restoranımızı bir resim galerisi gibi gezenler de oluyor. Tablolar satın da alınabiliyor. İşimizi sanat gibi gördüğümüzden mekanın da sanatla bütünleşmesi yemeklerimizi destekliyor. Tabaklarımızı da seramik sanatçısı Mehmet Kutlu tasarladı.

Üryan D: Gile, Avangard Türk Mutfağı servis edilen bir Art Restorant aslında.

Türk mutfağının gelebilecek en modern nokta burası mı?

Üryan D: Nasıl bir enstrümanda çalınabilecek şarkıların en son noktası yoksa mutfakta da hep dahası vardır.

Mönüde sık sık değişiklik oluyor

Restoranınız Gile’de neler var? Fiyat aralığı nedir?

Cihan K: Şu an mantar ve mevsimsel ürünler çok fazla kullanıyoruz. Ancak genelde haftalık değişiklikler bile olabiliyor. Birinci üretici ile çalıştığımız için iyi olan ürünü hemen alıp değerlendiriyoruz. Fiyatlar ise başlangınçlar 20 -26 TL aralığında ana yemekler ise 50 - 55 TL; Tadım mönülerimiz 140-160 TL.

Tadım mönüsünde neler var?

Üryan D: İki tadım mönümüz var. İmza yemeklerimizden oluşan Gile Tadım; diğeri ise yeni sezon için tasarladığımız yemeklerden oluşan Yeni sezon mönüsü.