Anadolu’nun kadim ununa fatura kesmek ihanettir

Un konusunu yazmak lâzımdı… Unun buğdayın öğütülmesiyle başlayan hikâyesi; hep hayatımızda, mutfağımızda oldu. Beslenmemizin ana besin kaynaklarından, birçok yemeğimizin ilk atası olan un, haksızlığa mı uğruyordu? Aman unlu mamûllerden uzak durun uyarıları ne kadar ciddiye alınmalıydı? Un hayatımızda olmalı mıydı? Yoksa hiç olmamalı mıydı? İşte tam bu süreçte çok doğru bir isim 2014 senesinde Gourmand tarafından en iyi şef yazar olarak dünyanın en iyileri arasına ismini yazdıran Aydan Üstkanat tarafından “Un Tarihi, Tarifi” kitabı yazıldı. Bu ödülün ilk kez Turkiye’den bir şefe geldiğini de özellikle vurgulamak istiyorum. Aydan Üstkanat’ın kitabında ilk vurguladığı şey; pasta, börek, kek ve çörek yaparken, özellikle de ekmek hazırlarken kullanılan unun doğru seçilmesi. Tariflerinden tasarımına, tek tek un çeşitlerinin anlatımından kullanılan fotoğraflara kadar büyüleyici ve mutlaka mutfağınızda olması gereken bir kitap.

Buğday imparatorluğu

Bugün köşemi Aydan Üstkanat’a ve yeni yazdığı kitabından hareketle un konusuna ayırmak istiyorum. Aydan Üstkanat kitabında “Buğday İmparatorluğu’nun çocuğuyum” diyor. Bu söylemini de, “Roma, buğday imparatorluğudur. Buğday büyük bir güçtü Roma’nın elinde. Buğdayın anavatanı Anadolu, ben bu toprakların çocuğuyum. Amerika’nın obezler yaratan mısır imparatorluğuna ait değilim. Dolayısıyla elimdeki değerleri biliyorum ve bu toprağın nimetlerine saygım var. Bunu bence hepimiz hatırlamalıyız” şeklinde ifade ediyor. Eminim onunla yaptığım bu röportajı okuduğunuzda siz de benim gibi un konusunda kendinizi çok rahatlamış bulacak ve kafanızdaki bir çok sorudan kurtulmuş olacaksınız. Merak etmeyin, o şahane kitaptan iki özel tarifi de sizlerle paylaşacağım…

Atalık buğdayların önünü açalım

Günümüzde unun obezite açısından sakıncalı bir besin olduğu tartışmaları gündemde. Bu konudaki görüşün nedir?

Suyu bile fazla tüketirseniz boğulursunuz. Tükettiğiniz tüm gıdalarda öncelikle nitelik, yani besin değeri ve miktar çok önemli. Yediğiniz her ne olursa olsun karın mı şişiriyor yoksa bağışıklığınızı mı destekliyor, mesele bundan ibaret. Su ve ekmek hayattır. Kaliteli bir unla yapılan ekmek, günlerce hatta aylarca sizi hayatta tutar. İki temel sorun var; insan eliyle yapılan genetik oynamalar ve en önemlisi tarım ilaçları. İlaç meselesini feci bir boyuta getirdik. Üzerine bir de rafine şeker, glikoz ve mısır şurubunun metabolizmaya yaptığı tahribatı da eklersek, tüm bunların faturasını Anadolu’nun kadim ununa kesmeyi ya cehalet ya da ihanet olarak görüyorum.

Unun beslenme hayatımızda olup olmaması tartışmaları sürerken un kitabını yazmak risk değil mi?

Aslında tartışma denemez. Ortada bilinçli veya bilinçsizce yapılan spekülasyonlar var. Çamur atanlar çok popülerler ve televizyonlarda tek başlarına boy gösteriyorlar. Buğdayın genetik yapısıyla ilgilenen, Anadolu’da buğday çalışmaları yapan çok değerli profesörler var. Onların görüşleri ortada yok. Unun itibarını düşürerek, kendi itibarını yükseltmek isteyenlerin karşısına bununla bilimsel olarak ilgilenen kişileri çıkarırsanız, millet gerçeği anlar. İnternetten öğrenilen, popüler kültür de buna zemin hazırlıyor. Ne iddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı 48, ne de tümü GDO’lu. Tüm bu iddialar bilimsel gerçeklere dayanmayan saçmalıklar. Bugün bu kitabın var olmasının en büyük sebeplerinden biri, doğru ve net bilgilerin öğrenilmesini arzu etmem. Ben bu kitabı iki yıl önce hazırlamaya başladım. Un dediğin bir tek buğdaydan olmuyor. Buğday dediğin tahılın çok çeşidi var. Yediğimiz un; yumurta, ıspanak, pırasa veya başka bir şey olmuş, her ne olursa olsun niteliği önemli. Bizim unun niteliğini konuşmamız, atalık buğdayların önünü açmamız gerekiyor.

Un diyoruz ama, her un aynı değil, kökenine inersek hangi buğdayın unu?

Siyez tüm buğday ırklarının atası… Almanların Dinkel’i, İtalyanların Tretordium buğdayının atası. Anadolu, atalık tohumun anavatanı. Siyez hâlâ hayatta ve bu nasıl müthiş bir şey biliyor musunuz? Kavılca’nın da çok önemli olduğunu düşünüyorum. Kavılca, Siyez’in Ak Buğday anası ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuş, insan eli değmemiş. Akkunduz, Karakılçık, Kavılca önemli buğdaylar, onlara daha fazla ekim alanı oluşturmamız gerek.

Lezzet anlamında neler söylersin?

Dünya unu seviyor, bu kesin. Bizler, yani Anadolu’da büyümüş insanların damarında var buğday. Onu söküp atmak, yok saymak mümkün değil. Bakın, asıl mesele kaliteli beslenmek. Bu gerçek, konu buğday ve un olduğunda da geçerli. Kaliteli un satın alsınlar, doğru pişirsinler ve az miktar tüketsinler.

BİYOLOJİK İHTİYAÇ

Un dediğimiz şey karbonhidrat yani enerji. Kanda şekere dönüşüyor ve kan şekerini yavaş yükseltiyor. Vücudumuzun ve beynimizin enerji veren gıdalara ihtiyacı var.

Una ihtiyacımız duygusal değil aynı zamanda biyolojik.

Karaköy poğaçası

Malzemeler

- 360 gr un

-120 gr yoğurt

- 150 ml süt

- 200 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 5 gr kuru aktif maya

- 1 çay kaşığı kabartma tozu

- Yeteri kadar peynir (erimeyen) veya kıyma harcı

Hazırlanışı:

Tüm hamur malzemesini tahta bir kaşıkla karıştırıp, elle ya da hamur yoğurma makinesinde 10 dk yoğurun. Üzerini bir bezle kapatarak, hamur iki katı olana kadar mayalandırın. Mermere alıp, içinde biriken havayı almak için birkaç dakika daha yoğurun. Hamuru ceviz büyüklüğünde 16 eşit parçaya bölün ve her bir parçayı yuvarlayıp beze yapın. Oklavayla biraz inceltip çay tabağı büyüklüğünde açın.Ortasına harç malzemesini koyup bohça gibi kapatıp, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine ters çevirerek, (kapattığınız yer aşağıda kalacak şekilde) aralıklı dizin. Üzerini bezle örtüp, yarım saat daha mayalandırın. Üzerine biraz kremayla çırpılmış yumurta sarısı sürüp, çatal ucuyla çizikler atın. Önceden 180C’de ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 35 dk pişirin.

Otlu çörek

Malzemeler

- 520 gr ekmeklik un Â300 lt süt

-10 gr kuru maya Â1 adet yumurta

- 100 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

- 2 yemek kaşığı keten tohumu

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 12 yaprak pazı (orta damarı alınmış)

- 1 demet maydanoz (kıyılmış)

- yarım demet dereotu (kıyılmış)

Hazırlanışı:

Hamur için tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun, iki saat mayalandırın ardından kısa bir süre yoğurun ve altı eşit parçaya bölüp yuvarlayın. Oklavayla dikdörtgen olacak şekilde inceltin içine ikişer pazı yaprağı ve bir tutam yeşillik koyarak içe doğru sarıp altı şerit elde edin. Bu şeritleri örerek hamura şekil verin. Fırın tepsisine alın üzerini örterek bir saat mayalandırın. Yumurta sarısı ve kremayı çırpın mayalanan hamurun üzerine fırçayla sürün. Parmesan peyniri serpi önceden 200 C’de ısınmış fırında 25 dk pişirin, soğuması için tel ızgaraya alın. Soğuyunca dilimleyerek servis edin.