Bir zamanlar siyah havyar İngiliz tersanelerinden birinde sık sık karavana yemeği olarak verildiği için işçilerin isyan ettiğini okumuştum ve bu bana önce asparagas gibi görünmüştü. Sonra düşündüm. Bir ürün çok bol üretilir ve çok ucuza satılırsa, toplumdaki değeri de çok düşük olur. Bugün aşırı pahalı diye ancak en şık ortamlarda küçük bir kaseden ince tost ekmeği üzerine birkaç siyah havyar tanesi döküp gözlerini süzerek damaklarında onun tadını çıkaranlar, eğer semt pazarında işportada satılsa, yoğun çiğ balık kokan bu taze balık yumurtalarının dönüp de yüzüne bakarlar mı? Ama morina balıklarının soyu tükendikçe, yumurtalarının fiyatı sürekli katlanarak artıyor, toplumdaki prestiji de sürekli yükseliyor; dolayısıyla haber doğru olmalıydı.
Çevremizde havyar örneğine uygun birçok ürün var. Örneğin mercimek. Anadolu’nun her dönem zor şartlar altında yaşamını sürdüren cefakar insanları bulgur, mercimek gibi son derece sağlıklı, lezzetli yiyecekler bulup geliştirmekte eşsizler. Onlar için gündelik yaşamın doğal öğeleri olan bu ve benzeri ürünleri kentlerde yaşayan varlıklı kesim çağlar boyu sofralara almaya değmeyen, yoksul yiyecekleri saydılar. Afyon’da böreği, Eskişehir’de mantısı, Gaziantep’te köftesi yapılırken İstanbul’da çorbası dışında pek az evde yemeği pişiriliyordu mercimeğin. Yoksul kesim ucuz olduğu için ulaşabildiği bu yerel üründen adeta utanıyor, zenginler ise yoksullar tükettiği için onu hor görüyordu.
1987 yılında ülkemizde mercimek üretimi patladı. Tüketim düzeyi ise yerlerdeydi. Halka bu eşsiz ürünü tanıtmak için bir kampanya başlatıldı. Kendisi de yoksul bir köylü ailenin çocuğu olan genç akademisyen Ayşe Baysal ücret almadan tek kanallı televizyonumuzda mercimeğin yararlarını vurgulayan programlar yaptı. Kampanya olağanüstü başarılı olmuş, mercimek tüketimi o yıl yüzde 30 artmıştı ama Baysal’ın “Eti bırakın, mercimek yiyin” diye coşkuyla tanıtımını yaptığı bu ürüne burun büken büyük kentlerde yaşayan tuzu kuru kesim yıllarca Ayşe Baysal’ı alay konusu haline getirdi.
Torosların Uğurlu Köyü’nde doğan Ayşe Baysal, ağabeyi ve ablalarından farklı olarak çelimsizliği yüzünden tarlada işe yaramadığı için ailesi tarafından okula yazdırılmış, Cumhuriyet eğitiminin köy çocuklarına tanıdığı fırsat eşitliği sayesinde öğrenimde başarıyla tırmanarak bursla gittiği ABD’den aldığı doktora derecesiyle yurda dönmüştü. Diyetisyenlik mesleğinin ülkemizdeki ilk uzmanlarındandı ve de geldiği yeri unutmayan bir köy kızıydı. Mercimeği biz kentiler onun sayesinde tanıdık, özelliklerini keşfettik.
Bütün dünya başta mercimek olmak üzere baklagillerin beslenmede oynadığı önemli rolün farkında.
TADI GÜZEL, DOYURUCU, FİYATI MAKUL
Oysa Latince adı “lens culinaris” olan baklagiller familyasından bu önemli besin kaynağı Anadolu’nun geçmişi 8 bin yıl gerilere uzanan en eski tarım ürünlerinden. Tadı güzel, doyurucu, fiyatı da makul. Eski Roma’ya her yıl tonlarca mercimek Mısır’dan getiriliyordu. İlk mercimek yemeği tarifini de Romalı gurme general Apicius kaleme almıştı. Kestane püresiyle birlikte pişirilen, karabiber, kişniş tohumu, nane ile tatlandırılan, sirke ve bal ile de zenginleştirilen bir mercimek yemeğiydi bu. Apicius’un tarifinde 4 kişilik bu yemek için 375 gram mercimek yeterliydi.
Fransa’nın Auvergne kenti yakınlarındaki Le Puy kasabası ise dünyanın en lezzetli mercimeğini üretmekle ünlü. Ben tatmadım. Hakkında yazılanlara bakılırsa başka hiçbir mercimeğin tadı bununki kadar zarif değilmiş, bu minik, yuvarlak yeşil mercimeğin kabuğunun inceliği ve fındıksı aromasının güzelliği ile başka hiçbir mercimek türü yarışamazmış. Ayrıca Le Puy mercimeği coğrafi işaret tesciline sahip; dünyanın tek mercimek müzesi de bu şehirde.
Bize gelince, Ayşe Baysal’ın bütün çabalarına rağmen tarih boyunca bu topraklarda yetiştirip dünyaya sattığımız mercimekleri bir türlü sahiplenemedik. 2006 yılında çıkarılan tohum yasasından sonra Güneydoğu bölgemizin kırmızı, Orta Anadolu’nun da yeşil mercimeğinin üretimi her geçen yıl giderek azaldı. Zamanında tescil edemediğimiz için satışı yasaklanan birçok yerel mercimek türü tarihe karıştı. Bugün tükettiğimiz mercimeklerin büyük bölümünü Kanada’dan, onların istedikleri fiyattan itiraz edemeden alıyoruz.
Öte yandan bütün dünya başta mercimek olmak üzere baklagillerin beslenmede oynadığı önemli rolün farkında; mercimek bugün üç Michelin yıldızlı restoranların mönülerinde bile yer alıyor. Bizde ise yoksul yiyeceği damgasını tümüyle üzerinden atabilmiş değil. Geçen hafta hayata gözlerini yuman Ayşe Baysal ülkesini, ülkesinin ürünlerini ve halkını seven bir beslenme uzmanıydı... Pek çok büyük insan gibi önemi öldükten sonra fark edildi ama çabaları ve ömrü mercimeği kurtarmaya yetmedi.
