Türk mutfağının dünyanın en büyük mutfaklarından biri olmasıyla övünürüz. Oysa Türk usulü servis anlayışıyla övünen kimseyle karşılaşmadım. Bizim usul serviste, garsonun oynadığı rolü biraz açayım. Müşteriler gelir, masaya buyur edilir: genellikle sofranın sözcülüğünü yapan kişi masanın üzerinde eliyle iki kere daire hareketi yaparken aynı anda garsona, “Ortaya bir şeyler getir” talimatını verir. Akıllı garson mutfağa seğirtir. Daha acemi olanlar, “Ortaya karışık salata da getireyim mi?” türü ahret soruları sormaya kalktıklarında büyü bozulur. Masadakilerden kimi salata istemez, kimi salatayı rokasız, öteki soğansız ister, sonuçta salatanın gelmemesine karar kılınır. Acemi garsonun işgüzarlığı yüzünden restoran patronu “ortaya” gelecek olan, kâr marjı yüksek en az dört porsiyonluk salatanın kazancını elinden kaçırır. Akıllı garson ise sözcü müşterinin kılık kıyafeti ve davranışlarına bakarak masayı lüks mezelerle mi, daha mütevazı yiyeceklerle mi donatacağına karar verdikten sonra gereğini yapar. Müşteri bir kez “Ortaya bir şeyler getir” talimatıyla inisiyatifi garsona kaptırmış, ona teslim olmuştur. Masayı donatan başarılı garson sofra sözcüsü müşterinin iki adım arkasında durup sofrayı dikkatle izler. Müşterilerin önündeki tabak ile sigara içilebilir masalardaki tablalar da söndürülen her sigaranın ardından temiziyle değiştirilmelidir. İçkisi bitenin kadehi hemen tazelenmeli, zaman zaman “Başka bir arzunuz var mı?” türü sorularla müşterilere olan ilgi hissettirilmelidir.
Modern batı restoranları
İsterseniz bugün modern Batılı restoranlarda egemen olan servis anlayışına da bir göz atalım: Orada sizi sofraya buyur eden garson yemek listelerini dağıtıp uzaklaşır. Biraz sonra seçim yapıp yapmadığınızı sorar. Eğer hazırsanız, içeceklerinizden başlayarak başlangıç, ana yemek, hatta tatlı siparişinizi alır ve gider. İçecek servisinin ardından bir kez daha çekilir. Makul bir süre sonra sofradaki herkesin başlangıç yemekleri aynı anda getirilir. Eğer bir garson tek başına taşıyamazsa, ona bir başka garson ya da komi yardımcı olur.
Genellikle sipariş aşamasından sonra garsonla pek konuşulmaz. Sofrada sohbet sırasında çatal bıçağın tabağın içine çapraz şekilde bırakılması yemeğin henüz bitmediği anlamına gelir. Tabak boşaldığında ya da daha fazla yemek istenmediğinde, çatal bıçak, sapları alt tarafa gelecek şekilde, saat akrep ve yelkovanının 05.26 pozisyonunda tabağa paralel bırakılır. Garson bu sinyalleri değerlendirir, birinci tur yemeğin bittiğini anladığında yine hızlıca gelir, bütün tabakları kaldırır, ikinci yemekleri getirir. Arada boşalan kadehlere ekleme yapar. Bu tempo tatlının ardından kahve siparişini alma aşamasına dek böyle devam eder. Siparişi alan garson müşterilerin karar değiştirip, farklı yemekler ısmarlanmasından ya da iptal edilmesinden hiç hoşlanmaz.
Her iki servis anlayışının iyi ve olumsuz yanları da var. Örneğin sofrada kız arkadaşıyla baş başa yemek yemeyi isteyen biri, üzerine gözünü dikmiş bizim usul garsonun varlığından hiç de mutlu olmayacaktır. Yemek ve içkileri servis ettikten sonra mekanın derinliklerinde gözden kaybolan batılı garsondan bir şey istemeye niyetlenirseniz, sabırla onun tekrar görünmesini beklemek zorunda kalırsınız. Ancak bu işin teorik yanı; uygulamada iyi bir servis elemanı nabza göre şerbet vermeyi bilir. Bizimki daha ilk bakışta masadaki çiftin rahatsız edilmek istemediklerini anlayıp uzaklaşacak ama uzaktan fark ettirmeden sofrayı takip edecektir. Başarılı batılı garson da müşterilerinin yemeğin hangi aşamasında olduklarını, kadehlerinde yeteri kadar içki olup olmadığını izleyip, ihtiyaç duyulduğu bir anda masanın yanında bitiverecektir. Ben yurt dışında böylelerine rastladım. Bir keresinde tam kendisini aramaya hazırlandığım anı nasıl anlayıp, ortaya çıktığını araştırdığımda tavandaki video kamerasını fark ettim. Meğer batılı garson da sofrada olup bitenleri içeride ekrandan izleyip, müşterinin ihtiyacına göre harekete geçermiş.
Garsonluk mutfakla sofra arasında tabak taşıyan kişi olarak görülür, küçümsenir. Oysa eski dönemlerdeki gibi olmasa bile, servis bir sanat; garsonların yenen yemek üzerindeki rolleri bugün de büyük. Bir yemeğin keyif ya da eziyet haline gelmesi onlara bağlı. Gel gelelim her geçen gün iyi garsona rastlamak daha zorlaşıyor.
