İnternette ‘Askerler zehirlendi’ haberini aratınca 1 milyon 60 bin yazı çıkıyor. Tabii bu haberler sadece Manisa’da zehirlenen erlerle ilgili değil, fazlası var...
İnternete “askerler zehirlendi” sözcüklerini girdim, konuyla ilgili tam 1 milyon 60 bin yazı çıktı karşıma. Tahmin edebileceğiniz gibi, askerlerin zehirlenmesiyle ilgili bu kadar yazı sadece Manisa’da birbiri ardından zehirlenen erlerimizle ilgili olamazdı. Bu son olayda bir hainin parmağı var mı, onu devam eden soruşturma gösterecek ama internete 1 milyon kez yansıyan bir müzmin sorunun nedenini önce başka yerlerde aramak lazım.
Tarih boyunca başta askeri kışlalar olmak üzere kalabalık tüketicilere hizmet veren mutfaklarda yemekler kazanlarda pişerdi. Bilirsiniz, Osmanlı’da aldıkları ulufeden hoşnut olmayan yeniçeriler tepkilerini kazan kaldırarak, yani kazanları devirerek gösterirlerdi. Osmanlı’ya laf kondurmayanlar beni affetsin ama o zamanlar da kazan yemekleri birer saatli bomba gibiydi. Mikrobun bilinmediği dönemlerde toplu zehirlenmelere genellikle kazanlarda pişen yemeklerin yol açtığı fark edilmemiş olabilir ama günümüz modern mutfaklarında artık kazana yer yok.
Eski yöntemler zehirliyor
Bundan 25 yıl kadar önceydi; bir gün hızla büyüyen bir toplu yemek firmasının sahibi Sedat Zincirkıran ile sokakta karşılaşıp hal hatır sordum. “Üretimi kapatıyorum”, dedi. “Hayrola, işler o kadar mı kötü?” diyecek oldum, “Tam tersine hızla büyüyor ama ben geceleri kâbuslarla uyanıyorum. Birilerinin yemeklerimden zehirleneceğinden korkuyorum” yanıtını aldım. Aklıma gelen tek gerekçe, mutfağın hijyenden yoksun olmasıydı. Ona da “Hayır!” dedi Zincirkıran. “Başka toplu yemek mutfaklarından farkı yok. Ama eski yöntemlerin her an zehirlenmelere yok açabileceğini öğrendim. Çağdaş sisteme geçip yeniden üretime başlayacağım…” Zincirkıran projesini kısa sürede gerçekleştirdi…
Zincirkıran’ın ne demek istediğini araştırdım. Toplu yemek firmalarında yemekler geceden kazanda pişiyor, ertesi gün öğlene kadar bir kenarda bekletiliyordu. Kazandaki yemeğin orta kısmı ancak 40-50 derecelere kadar soğuyabiliyor, bu sıcaklık ise bakterilerin üremesi için ideal bir ortam sağlıyordu. Oysa yeni sistemde yemekler fırınlarda, tepsiler içinde pişiyor, hızla soğutan cihazlar piştikten 90 dakika içinde yemeğin sıcaklığını +3 dereceye düşürüyor, ardından yemek +8 derecede uzun süre saklanabiliyor. Bir kez bu denli soğutulan tepsi içinde soğuk zinciri kırmadan servis ortamına kadar ulaştırılan yemeklerde bakteri üremesi söz konusu olmuyor. Bugün pek çok çağdaş mutfak toplu yemekleri bu yöntemle hazırlıyor ama kazan yöntemi hala yaygın.
Kuşkusuz yaz aylarının tek zehirlenme kaynağı kazanda pişen yemekler değil. Birkaç yaz önce bir televizyon haberini izlerken tüylerim diken diken olmuştu. Spiker stadın dışındaki bir seyyar satıcının yanına yaklaşıp işlerin nasıl gittiğini sordu. Adam mutsuz bir ifadeyle kızgın güneş altındaki tavuk döneri takılı tezgâhı gösterip, “Nasıl olsun, bu döner dün bütün gün döndü, satılmadı. Bugün de hala bu kadarı duruyor” dedi... Medeni bir ülkede savcılar böyle bir haberi ihbar kabul eder, gereğini yapardı.
Tavuk dönere dikkat
Yaz aylarında saatlerce dönüp duran döner tezgâhları, özellikle de tavuk etinden dönerler ölümcül zehirlenmeye davet çıkarırlar. Aynı durum ne kadar taze olduğu bilinmeyen balıkla önceden yapılıp bekletilmiş suşiler için de söz konusu. Pazar yerlerinde açıkta tavuk eti satışı yasaklandı. Ama paketlenmiş bile olsa, soğuk zincir kırılmadan tezgâha ulaşıp ulaşmadığı bilinmeyen, son kullanma tarihi olmayan ya da tarihin sonradan değiştirildiği kuşkusu uyandırılan et ve tavuk ürünlerinden ve sokakta açık satılan dondurmalardan da kaçınılmalı. Çünkü denetim yetersiz kaldığı için çoğu kez her türlü sakıncalı yiyecek her yerde satılabiliyor ve sağlıklı bir yaz geçirebilmek için de gayret bizlere düşüyor.
Galiba biraz ileri gittim. Hiç istemediğim halde, zehirlenen, su kaybından perişan olmuş yakınlarını, “Yediğine içtiğine dikkat etsene!” diye azarlayanlar gibi akıl vermeye başladım. İyi de, hangi birine dikkat edelim ki? Dünya bambaşka bir çağa geçti; ülkemiz pek çok alanda örnek gelişmeler gösteriyor. Ama yaz ishalleri, yaz zehirlenmeleri kendimi bildim bileli bir türlü yok olmadı. Hala elimizden tek gelen, “Yediğin içtiğine dikkat et” uyarısından öteye geçemediğine göre, galiba bu gidişe isyan etmemek için tek çare yaz ishalleri ve asker zehirlenmelerini kader sayıp hoşgörmek. Ne diyeyim, Allah hepimizin yardımcısı olsun!...
