Gazetevatan.com » Yazarlar » Her pirinçten pilav olmaz

Her pirinçten pilav olmaz

09 Nisan 2017 Pazar


Yurt dışından getirilen pirinçlerde keramet arayanlar onun pilavını pişirmeye kalktıklarında hayal kırıklığına uğramaları kaçınılmazdır.

Atalarımız “Her kuşun eti yenmez” demişler; doğrudur. Ben de buna küçük bir ilave yapmak istiyorum: “Her pirinçten pilav olmaz!” Zaman zaman dünyanın dört bir yanından ithal edilen uzun taneli ya da bol nişastalı pirinç çeşitlerine karşı değilim, bunlar farklı kültürlerin yemekleri için uygun olabilir. Ama “Taş yerinde ağırdır” derler. Yurt dışından getirilen pirinçlerde keramet arayanlar onun pilavını pişirmeye kalktıklarında hayal kırıklığına uğramaları kaçınılmazdır.

Coğrafi işaret başvuruları var ama...

2005’te duayen şef ve restoran işletmecisi Vedat Başaran’ın Metro zincirinde satışa çıkarılan Maraş‘ın Sarı Çeltik, Diyarbakır’ın da Karacadağ pirincinden yaptığı pilavların tadımına katılmıştım. Başaran bu pirinçlerle önce salma, ardından kavurma yöntemiyle ve nihayet zeytinyağlı olarak üçer pilav versiyonu hazırlatmıştı. Değişik ürünler arasındaki fark en iyi tadım sırasında ayırt ediliyor. Nitekim sofrada hepimiz Mardin’in Sarı Çeltiği’nin çok lezzetli, pilav için sanki özel olarak geliştirilmiş olduğunda görüş birliğine varmıştık…

Yıllar içinde yeterli miktarda ürün temin edilemedi ve bu pirinçler raflardan kayboldu. Ama Anadolu insanının kültür zenginliklerini yeniden keşfetmeye başlaması sonucu, bu iki kentimizin yetkilileri pirinç çeşitleri için Coğrafi işaret almak üzere başvurdular. Coğrafi işaret bekleyen sadece bu iki pirinç değil; listede Tosya ve Bolu Kıbrısçık pirinçleri de var. Ne diyeyim, zararın neresinden dönülse kârdır.

Önce Araplar İspanya’ya götürmüş

Güzel gelişmeler de var. Örneğin, Trakya Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü‘nden Dr. Halil Sürek ve ekibinin başarısı bizi Amerikan pirincine teslim olmaktan kurtardı. Onların iki farklı pirinç cinsinden melezleştirerek elde ettikleri ürün 1997 yılında “Osmancık 97” adıyla tescil edildi ve Türkiye koşullarında çok iyi verim verdiği, pilavda Baldo ile boy ölçüşebildiği ve fiyatının uygunluğu ile ithal pirinçlerin yolunu önemli ölçüde kesti.

Geçen hafta buğday ve bulgurun Güneydoğu Anadolu’nun Urfa, Mardin kesimini de içine alan Altın Hilal diye adlandırılan bereketli topraklardan çıktığına değinmiştim. Pirincin anavatanı ise Uzakdoğu ve Afrika. Yabani pirinç M.Ö. 3 binli yıllarda kültür bitkisine dönüştürülmüş. Avrupa’ya ise ancak Ortaçağ’da ulaşabilmiş. Pirinç önce Araplar tarafından İspanya’ya götürmüş, oradan da bütün Avrupa’ya yayılmış.

Fatih’in sofrasında her türlü çeşidi vardı

Anadolu’da ise 13’üncü yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişirilen pilavın pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahar ile hazırlandığını, kavurma tekniğiyle pişirildiğini biliyoruz. Gerçi 15’inci yüzyılda Fatih’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun da yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor, ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin sofralarını süslüyor. 16’ncı yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra, pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür olmuş. 17’nci yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor.

 

Uzakdoğu ise tam bir pirinç cenneti; Tayland’ın başkenti Bangkong’daki Or Tor Kor adlı en büyük ve modern köylü pazarında gördüğüm pirinç çeşitlerinin zenginliği başımı döndürmüştü. Bizler Anadolu’nun neredeyse tarihe karışmakta olan üç, beş pirinç cinsini kurtarmaya çabalayalım, dünyaya dağılan altı dev tohum bankasında genleri değiştirilmemiş 575 bin pirinç çeşidinin tohumları saklanıyor. O tohumların arasında bizim yerli pirinç cinslerimize ait olanların da bulunduğunu umuyor, yerli pirinçlerimizin çeşit sayısının Fatih dönemine göre bile çok daha azalmasının önüne o tohumların geçebileceğini düşünüyorum. O zaman da sulak alanlar hızla kurutulur, verimli ovalarda sanayi tesisleri, dev siteleri yükselirken o pirinçlerin nereye dikilebileceği sorusu kafama takılıyor. Sonuçta bir çözüm bulamayıp, “Artık işin içinden bizden sonrakiler çıksın,” deyip geçiyorum…