Yeme içme kültürü geçmişle hiç kıyaslanamayacak kadar gelişti. Herkesin kesesine uygun mekânların çoğalmasına borçluyuz…
Siz bakmayın bazı nostaljik takılanların, "Topkapı Sarayı mutfaklarında her gün 4 bin, özel günlerde 10 bin kişiye yemek pişerdi" gibi söylemlerle geçmişin mutfak zenginliğini övmelerine; tarihin hiçbir döneminde yemeklerin çeşitliliği ve kalitesi günümüzdeki kadar zengin olmamıştı. Büyük büyükannelerimizin evlerinde aile bireylerine pişirip ikram ettikleri yemekleri eleştiriyor değilim. Onlar olmasaydı geleneksel yemeklerin hiçbiri bugünlere kalmazdı. Ama bir ülkenin mutfak kültürünün oluşup gelişmesinde mutfaktaki ev hanımları dışında daha önemli etkenler, dönüm noktaları var.
Aşçılar sadece zenginlerin evinde çalışırdı...
19'uncu yüzyıl ortalarına dek insanların büyük çoğunluğu yaşamları boyunca evlerinden 20 kilometreden fazla uzaklaşmaya gerek duymadan göçüp gitmişti. Zaten seyahat etmeye kalkışan birinin zengin olması gerekiyordu. Ayrıca Almanya, İtalya gibi devletler kurulmadan önce o topraklarda irili ufaklı küçük dukalıklar, prenslikler vardı; birinden bir başkasına geçerken günümüz devlet sınırlarında olduğu gibi gümrük işlemleri yapılır, harçlar, vergiler ödenir, uygun bulunursa sınırı geçmesine izin verilirdi.
Kısacası ancak zenginler evlerinin dışındaki dünyayı tanıyor, başka yerlerin gelenek, görenek ve yemeklerini tadabiliyorlardı. Dolayısıyla dışarıdan aşçı getirtip yemeklerini ona pişirtebilen en zengin ve nüfuzlu mutlu azınlık dışında kimsenin, geçmiş kuşaklardan kendilerine ulaşan yemekler dışında yeni bir yemek öğrenmesi olanaksızdı. Aşçılar sadece zengin evlerinde çalışırdı. Onların da tamamına yakını okuma yazma bilmezdi; bilenler ise yemek sırlarını korumak adına tarifleri bir yere yazmaz, yazsalar bile miktar ve zaman belirtilmezdi.
18'inci yüzyılda yemek kitaplarının sayısı hızla arttı. Bunların mutfaklara yepyeni bir canlılık getirdiği düşünülebilir. Ama pek de öyle olmadı. Batıda Ortaçağ’dan bu yana zaten birçok yemek kitabı yayınlanmıştı. Bizde ise ilk kitap ancak 1839’da kaleme alındı. Adı ise Melceü’t-Tabbâhîn, bugünkü anlamıyla "Aşçıların Sığınağı" idi. Kitap da çok öncelerden gelen Türk mutfağının bilinen yemeklerini bir araya topluyordu.
Fransız İhtilali'yle her şey değişti
Avrupa’da yemek kültürünün sarayların dışına taşmasını sağlayan, 1789’da patlak veren Fransız İhtilali oldu. Aristokrat sınıfının yok edilmesiyle işsiz kalan aşçılar geçimlerini sağlamak için yoksul halkın ucuza karın doydurabileceği basit restoranlar açmaya başladı. Restoran, 16'ncı yüzyıldan itibaren genel olarak insanın gücünü yerine getiren, onu "restore eden" yiyeceklere verilmiş bir addı. Restoranlar kısa zamanda Avrupa’dan başlayarak dünyanın dört bir yanına yayıldı. Et suyu ile yola çıkan restoranlar zamanla herkese uygun kalite ve fiyat kategorilerine ayrıldı. Avrupa’da ulus devletlerin kurulmasıyla da irili ufaklı prenslikler, aralarındaki sınırlar ortadan kalktı. İnsanlar çok uzaklara gitmeden, evlerinde pişirdiklerinden farklı yiyecekleri tatmaya başladılar. Ancak kadınların hala restoranlarda yeri yoktu. Londra, Paris’te bile kibar bir hanımın, yanında bir beyefendi olsa bile, gidebileceği yerler sayılıydı. Ama bu hızla değişti.
Bizde ise dışarıda yemek yeme alışkanlığının oturduğunu söylemem pek mümkün değil. Çok değil, bundan 20 yıl kadar önce ilk kez Asmalımescit’te bir meyhanede tek başına oturan bir hanım gördüğümde sevinmiştim. Aynı yıllarda Avrupa’da hala bazı şık mekanlar akşam yemeğine yanlarında bir erkek olmadan gelen kadınları geri çeviriyordu. Daha kat edilecek epey yol olsa da, yeme içme kültürü geçmişle hiç kıyaslanamayacak kadar gelişti. Bunu da kadın erkek, genç yaşlı herkesin kesesine uygun ve kolayca ulaşabilecekleri mekanların çoğalmasına borçluyuz…
