Her insan gurmeliğin bütün altyapısına, donanımına sahip. Ama altyapı yeterli değil. Bu potansiyelin sürekli geliştirilmesi, zenginleştirilmesi gerekir.
Yeme içme konularına aşina olduğum gerekçesiyle zaman zaman eş dost bana 10 puanlık uzmanlık soruları yöneltir. Geçende bir yakınımın oğlu da damdan düşer gibi böyle bir soru sordu: “Ben nasıl gurme olurum?” diye. Eğer Osmanlıcada şikemperver denen, yeme içmeden iyi anlayan, onları özenle seçen, kısacası ağzının tadını bilen kişiyi kastettiyse, bunun için epey kitap okuyup, bol bol yemek tadıp, iyiyi kötüden ayırmayı başarması gerektiğini, damağını eğitmeyi sürdürürse, bir gün gurme olabileceğini söyledim ona.
Yeni okuduğum bilimsel bir yazıda insanoğlunun doğuştan gurme olduğunu öğrendim. İnsanoğlu çok eski dönemlerde meyveler ve bitki kökleriyle karnını doyururken bile bulduğu yiyecekler içinde hangilerinin daha besleyici göründüğüne bakarak tercihini yapardı. Atalarımız ilk insanların bile diğer canlılara göre daha fazla enerjiye ihtiyaç duyan beyinleri vardı; yüksek kalorili yiyeceklerle onu formda tutmaları gerekiyordu. Dilin yüzeyini kaplayan papillerin algıladığı beş temel tat ağızdaki lokmayı çiğnemeye devam etmek ya da tükürmek konusunda bir ön değerlendirme yapmaya yetiyordu. Başlangıçtan itibaren insanlar zehirlenme ve enfeksiyon tehlikesiyle karşı karşıyaydı. Basit bir ishal insan hayatına mal olabiliyordu.
Farkında olmadan beynimiz algılıyor
Doğru bir hüküm verebilmek için ağızdaki lokma sabırla uzun süre çiğnenir. Bu sırada lokmadaki aromatik maddeler havaya karışır ve burnun arkasında ve üstünde yer alan burun boşluğuna ulaşır. Son tahminlere göre buradaki koku hücreleri bir milyardan fazla farklı kokuyu algılama kapasitesine sahip. Koku duyu su, beyinde duyguları algılayan limbik sistem ile yakın ilişki içinde. Bu sayede çoktan unuttuğumuzu sandığımız bazı kokuları, tekrar karşımıza çıktığında hemen hatırlayabiliyoruz. Zira biz farkında bile olmazken beynimiz algılamayı sürdürüyor; onları iyi, kötü, hoş ya da itici olarak sınıflandırmaya devam ediyor.
Demek oluyor ki, gurme, zevk peşinde koşan bir hedonistten çok, çıktığı lezzet avında damak hafızasına yeni veriler kaydetmeye çalışan bir tat koleksiyoncusuna benzer. Çoğu gerçek gurme deneyimlerini yazıya dökmez, kendine saklar. Eğer hakkıyla yapılırsa, gurmelik epey masraflı bir yaşam tarzıdır. Sadece gurmelik insana para kazandırmaz ama lezzet avcılığının sürdürülebilmesi için yeme içmeye ayrılacak para boğazına düşkün olmayan birine göre çok daha fazladır. Ben kendimi hobim olan yeme içme konularında yazı yazan bir gazeteci olarak niteliyor, bana “gurme” diyenlere ise “O sizin iyi görüşünüz” deyip teşekkür ediyorum
