Restoranda yemeklerimizi tadarken sevdiklerimizle de güzel vakit geçirmek isteriz. Ancak sofra zevkini katleden gürültü dışında birbirimizi bile duyamıyoruz!
Övünmek gibi olmasın, biz Akdenizliler keyif insanlarıyız. Yediğimiz yemeğin tadını çıkarırız; çoğumuz sofra sohbetine önem veririz. Geleneksel kahvehane, kıraathane kültürümüzü batıdan aldığımız Cafe kültürüne de başarıyla uyarladık. Bir bakın hele, neredeyse her köşe başında açılmış cafeler dolar boşalır. Geçen de New York’a epey uzun bir aradan sonra gittim. Böylesine ara verince, izlenimler yenileniyor, tazeleniyor. Bu kez kentin merkezinde kaldım ve epey dolaştım ama yorulduğumda doğru dürüst bir kahvede oturup soluklanamadım. Çünkü ülkemizde de her yerde şubeleri bulunan tek bir ABD kahve zincirinin şubeleri dışında bir cafe bulamadım. Ancak bizde üst düzey müşteriye hitap eden bu zincir New York’un en nadide bölgesinde bile içeri girerken tereddüt edeceğiniz sefil bir görünümde. Buna karşılık çoğunluk kahve ihtiyaçlarını, ellerinde tuttukları kağıt bardaklarından yolda yürürken yudumlayarak gideriyor. Bir Akdenizli için kabul edilemez bir uygulama…
Bağırsanız bile sesinizi duyuramıyorsunuz
Bir başka gözlemim de gürültü... Zaman zaman restoranlarımızın gürültüsünden şikâyet ederim. Amerika’da ise restoranların, dekorasyonları planlanırken özel olarak gürültü artırıcı öğelerle donatıldıkları belli. Gerçi yemek yediğim hemen tüm iyi restoranlar gürültülüydü ama benim gittiklerim içinde rekor Manhattan’ın orta kesimindeki Keens adlı et restoranındı. Burası 19’uncu yüzyıldan kalma ilginç bir yer. Filmlerden bilirsiniz; kovboylar ağız kısmı ince ve kıvrık, küçük toprak lüleli çubuklarla tütün içerler. Sigara yasağının akla bile gelmediği o dönemde restoran sahibi 50 bin çubuk getirtmiş, yemek sonrası müşterilerine ikram ediyormuş. Bugün hala lobide ABD Başkanlarından Roosevelt, Albert Einstein gibi ünlülerin imzaladıkları çubuklar sergileniyor. Yemekleri fena değil ama salon dolup insanlar sohbet etmeye başladığında öyle bir gürültü oluşuyor ki yanınızdakinin kulağına avazınız çıktığı kadar bağırsanız bile sesinizi duyuramıyorsunuz. O zaman da kısa süre sonra yoruluyor, sofradaki diğer kişiler gibi siz de iç dünyanıza çekiliyorsunuz. Evet, karnınız doyuyor ama sofra zevki katlediliyor…
Asıl mesele yemekten sonra sohbetin koyulaşması...
18’inci yüzyılda Fransız mutfak kültürünün unutulmaz teorisyeni Brillat-Savarin, “Lezzetin Fizyolojisi” adlı eserinde insanlara özgü özellikler olan yeme zevki ile sofra zevki arasındaki ayrımı başarıyla ortaya koymuş. Savarin’e göre hayvanlar açlıklarını gidermek için yerler, karınları doyunca işleri bitmiştir. Yeme zevki ise insanın yemeği yedikten sonra duyduğu histir. Buna karşılık sofra zevki ondan bağımsızdır. Karın doymaya başladığında masadaki kişilerin arasında koyulaşan sohbetle artan bir keyif ortamıdır bu.
Günümüzde bir yemek davetinde sofrayı çevreleyen herkesin konuşması, katkıda bulunması beklenir. Susup sessizce yemeğini yiyen pek hoş karşılanmaz. Sofra boyunca rahat bir ortamda sohbet edilirken, bir yandan da toplumsal yemek yeme kurallarının da çiğnenmemesi gerekir. Yani ağızda yemek çiğnenirken, bir yandan da konuşulmaz.
Sofra sohbeti sadece karnımızı doyurmak için masaya oturmadığımızı, birbirimizin varlığından keyif aldığımızı da gösterir. Eski Yunanlılar sadece “midenin” yeterli olmadığı, insanın “manevi öğelere” de ihtiyacı bulunduğunu sürekli vurgularlardı. Yani yemek sadece insanın kendi varlığını sürdürmesi için yaptığı bir görev değil, birbirlerinin varlığını hissettikleri bir ortamdı onlar için. Doğru sofra sohbetinde bu iki unsur dengededir. Yemeğe olan ilgi sohbet boyunca eksik kalmaz, lokma çiğnenirken konuşulmaz ama yine de aralarda sohbet sürdürülür.
New York, trendlerin başlangıç noktası. Burada ortaya çıkan bir uygulama dünyanın her yanına er geç yayılır. Kuşkusuz restoranların gürültüsü yeni değil. Ama yıllar önce yine ABD’den başlayarak hareketli bir mekân yaratmak amacıyla başlatılan gürültü düzeyi yüksek restoran ortamları çığırından çıkmışa benziyor. İnsanların sessiz yerlerden hoşlanmadıkları savına dayanan bu uygulama yemek yiyenleri sessiz bir yalnızlığa büründürmüş. Gözlemlediklerime bakarak bir tahminde bulunacak olursam, gelecekte de kolay kolay değişmeyecek bir durum bu…
