Herkesin ömründe hiç değilse bir kez doğru dürüst ekmek yapmasını öneriyorum. Ekmek seven çoğu kişi gibi benim de doğru dürüst denince anladığım, doğal ekşi maya ekmeği. Yani ekmek fabrikalarında üretilen ya da hazır karışımları ürünlerine boca edenlerinkilerden farklı bir maya ile. Hiç değilse hamur yoğurmanın nasıl bir his olduğunu anlamak, kokusunu içine çekebilmek, kabaran hamurun fırında renginin koyulaşmasını, üzerinin yarılmasını izlemek için bile olsa, bu macera yaşanmaya değer…
Asırlık ekşi mayalar mevcut
Hatırlıyorsunuz, 2014'den itibaren ekmeklerin tüm katkı maddelerinden arındırılması yönetmeliğe bağlanmış, ancak ekmek yapımında una ilave edilen enzimler bu kuralın dışında bırakılmıştı. Bu nedendir mi bilinmez, her gün soframa gelen çarşı ekmeğinde ben herhangi bir iyileşme hissedemedim. Sanırım çevremde her geçen gün doğru dürüst ekmek yapanların sayısının artması bunun yüzünden olsa gerek.
Hamurunuz için ilk "ana ekşi"yi hâlâ ekşi maya ile üretim yapmaya devam eden bir fırın bulabilirseniz, oradan edinebilir, gerekli miktarı ertesi gün pişireceğiniz ekmeğin ön hamuruna katabilirsiniz. Ana ekşi, adı üstünde ekşi mayanın anası, yani canlı, teorik olarak sonsuza dek yaşayabilecek bir organizmadır. Onu düzenli besleyerek günün birinde torunlarınıza bile bırakabilirsiniz. Bugün hala asırlık ekşi mayalar sürekli canlı tutularak kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Eğer bir evde ana ekşi bitecek ya da maya kültürü ölecek olursa, komşudan biraz göcek de denen ön hamur alınıp gelenek sürdürülebiliyor.
Gizemli sırrı aydınlatan kimyacı...
Fransız kimyacı Louis Pasteur’ün tam tamına 141 yıl önce yayınladığı ünlü araştırması sayesinde bizler mayalanma denen olayı tek hücreli canlı organizmaların yarattığını biliyoruz. Pesteur’ün bilimsel açıklamasına dek lahana turşusu, kakao, peynir, şarap gibi daha nice ürün deneme yanılma yoluyla edinilen bilgiler kuşaktan kuşağa aktarıla geldi. Binlerce yıl boyunca fermantasyon sırasında oluşan köpüklenmenin, aslında "pis" olan o ürünü "arındırdığına" inanılıyor, fermantasyonu, yani mayalanmayı organizmalardan çıkan bu gazların ve köpüklerin sağladığı bilinmiyordu. Pasteur çalışmalarını şu iki cümlede özetledi: "Canlı organizmalar olmaksızın hiçbir fermantasyon olayı gerçekleşmez. Her fermantasyon, özel bir organizma aracılığıyla gerçekleşir."
En eskisi yağmur suyundan edinilmiş...
Bugün 600 kadar farklı maya türü biliniyor. Kiminin organizmasında hava karbondioksite dönüşüyor, kimileri şekerle beslendiklerinde alkol ortaya çıkıyor. Ekmeği de, birayı da, şarabı da, viskiyi de, sucuk ve salamları, daha pek çok şeyi, geçen yüzyılın başlarında Pasteur’un bilimsel olarak varlıklarını kanıtladığı bu gözle görülmeyen mikroskobik canlılara borçluyuz. Vegan tüketicileri de rahatlatayım; maya organizmaları bitkisel yapıya sahip.
Ekşi maya ekmeğimize dönersek, ana ekşiyi hazırlamakta kullanılan en eski maya ilk yağmur suyundan elde edilirmiş. Soğan, ıhlamur ve bal, bakliyat, yoğurt ve üzümle hazırlanan mayanın ana ekşileri de var. Bunların yapılışlarını bulabilirsiniz. Şimdi karar verir, başarısızlıklarda yılmadan becerinizi geliştirirseniz, birkaç hafta sonra siz de mükemmel ekmek yapabilirsiniz.
Bu kitabı mutlaka okuyun
İnternette arama motoruna "Ekşi maya nasıl yapılır?" sorusunu girdiğinizde karşınıza bu pek da basit olmayan bu süreci aşama aşama anlatan sayısız bilgi çıkıyor. Benim favorim Cafe Fernando sitesinde yayınlanan nefis tarif. İnternetle arası iyi olmayanlar için dünyanın en eski yöntemi ile ekşi mayalı ekmek yapmayı öğretmek üzere kitaplar da var. Bunlardan sonuncusu Pesto ve Darmstadt Ekmek gibi markalarla yıllardır Bursa’da ekmek üreten bir ailenin üyesi Hakan Doğan’a ait. Kitabın adı Ekşi Mayalı Ekmekler. Hakan Doğan, Kıbrıs’taki Doğa Akdeniz Üniversitesi Turizm bölümünde verdiği ekmek yapımı derslerindeki ekşi mayalı hamurla yapılan çalışmaları kitabına aktarmış.
