AB standardı Köşebaşı'na kadar geldi (2)

* AB standartlarını yakaladıktan sonra bir Avrupa ülkesinde şube açmayı düşünüyor musunuz?
Akkaş: Biz Avrupa ülkelerindeki restoranlarla aynı hizmeti veriyoruz. İstanbul'da şube sayımız arttı, Ankara ve Bodrum'da da varız. İleride yurtdışına açılmayı planlıyoruz. Zaten bizim kebaplar özel taleplerle yurtdışına da gidiyor.

* Bir zamanlar Gorbaçov'a gönderdiğiniz yazılmıştı...
Akkaş: Doğrudur. Dondurulmuş 50 Adana kebap ve fındık lahmacun gönderiyorduk. Avrupa'da açarsak büyük ilgi göreceğine inanıyoruz. Çünkü bize gelen yabancı konuklar eve gittiklerinde herhangi bir rahatsızlıkla karşılaşmıyor.

Bulaşıkçılıktan 35 yılda patronluğa
35 yıldır bu sektörün içinde Ali Akkaş. ilkokulu bitirdikten sonra Sivas'ın Zara'sından ayağında lastik ayakkabılarıyla kalkıp gelmiş İstanbul'a, cebinde tek kuruşu yokmuş. Babası da o dönemde İstanbul'da bir buzdolapçıda çalışıyormuş. Bardak yıkamakla işe başlamış. Komilik, garsonluk, şeflik yapmış, sonra da ortak olmuş.

Neredeyse kendini bildiğinden beri en geç saat 9.30'da işinin başında. Geceleri eve giriş saati ise 01.30'dan önce olmuyor. İki çocuk babası olan Akkaş, işiyle evli bir adam. Kendisini tanıyanlar bilir, ben Ali Akkaş'ı otururken hiç görmemiştim, bu röportaj sayesinde 2 saat aynı sandalyede oturdu.

Müşterilerinin yüzde 40'ı Türkiye'de yaşayan yabancılar. Onlar Türkler'e göre çok daha hassaslar kebap konusunda. Hem kebap yemek istiyorlar hem de alışık olmadıkları için kolay sindiremiyorlar. Yıllardır bu konular üzerinde yoğunlaşan Ali Akkaş zaten Köşebaşı'nı kurarken de hedefi büyük koyan biri. "Lüks bir İtalyan restoranına gidip tahta masada yemek yiyip 70-100 dolar ödeniyor, niye bize özgü yemeğin en kalitelisini yapıp, en iyi hizmeti vermeyelim" diye düşünüp kaliteli bir kebapçı olmayı amaçlamış.

Dersimiz psikoloji
Psikolog Pınar Altınışık, derse şöyle başladı: "12 saat çalışıyorsunuz, yol ne kadar sürüyor?"

Yanıt: "İkiiiii"

(Ali Akkaş'tan öğrendiğimize göre, personelin çoğu Ümraniye'de oturuyor)

"8 saat uyuyorsunuz, eşinize, çocuklarınıza iki saatiniz kalıyor, eve huzursuz giderseniz ne olur?"

Yanıt: "Kavgaaaa, itişme..." (Bu arada mırıldanmalar başlıyor.)

"Kaç saat sürer kavganız?"

Yanıt: "2- 3 saat, sabaha kadar, 5 dakika..."

...Ve ortalık karışıyor. Gülüyoruz; terapi devam ediyor, aileyle ilişkilerden müşterilerle ilişkilere kadar her şey konuşuluyor.

Kebapçının kişisel hijyen talimatı
* İşe başlamadan önce temiz kıyafet giy,

* İş alanına girmeden önce boneni tak,

* Tırnaklarını kısa ve temiz tut,

* Üretim alanına sakal traşı olmadan girme,

* Takı ve aksesuvar takma, ceplerinde hiçbir şey taşıma,

* Tuvaletten çıktıktan sonra ellerini sabunla yıka,

* Elindeki kesik veya yarayı bandajla kapat, ciddi yaralanmalarda amirine haber ver,

* Çalışma sırasında eldiven ve maske kullanma talimatlarına uy,

* Elini pişmiş veya pişirilmeden yenecek ürünlerin içine sokma,

* Soğutucu odalarında koyduğun ürünleri etiketsiz ve ağzı açık olarak koyma,

* Çalışma ortamını terk etmeden önce temizle,

* Terlik ve çizmelerin temizliğine özen göster,

* Yemeklerin tadına bakarken, bu işi kaşık-çatal-tabak yardımıyla yap...