AB standardı Köşebaşı'na kadar geldi (1)

Bir ay kadar önce Köşebaşı'nda yemek yerken restoranın sahibi Ali Akkaş'la sohbet ettik, "Biz de AB'ye giriyoruz, yani restoran olarak" dedi. Dezenfektanlardan kullanılan bıçaklara, takılan bonelerden yemeklerin kalori hesaplarına kadar yenilik içinde olduklarını anlattı. Üstelik hizmet anlayışını geliştirmek için personelin psikolog desteği aldığını da söyledi.

"Kebapçılar AB normlarına uygun mu" sorusu vardı malum; AB buna da mı karışacak, diye eleştiriler yükselmişti. Aslında bu kurallar hijyen ve gıdaların uygunluğuyla ilgili, yani halk sağlığını koruma amaçlı. Ama işin diğer yönü de müşterilere daha iyi hizmeti vermek

Ali Akkaş bu yüzden Türkiye Cumhuriyeti AB yolunda yürürken, Meclis uyum yasalarını çıkarırken, "dönüp bir kendimize bakalım" demiş.

Köşebaşı personeli bir aydır psikologla ve gıda mühendisiyle birlikte çalışıyor. Personel oturup ders dinliyor, gıda mühendisi 20 yıllık aşçılarla birlikte mutfağa giriyor. Köşebaşı'nın mutfağında "el yıkama talimatı" ve "kişisel hijyen talimatı" asılı.

Ali Akkaş, "Biz şimdiden hazırlanıyoruz. İngiltere'de örneğin restoranlar kurallara uymazlarsa 20 bin sterlin ceza ödüyorlar. Etlerin kaç saat bekletildiğinden tutun, sebzelerin koyulduğu kaselere kadar her şeyin bir kuralı var" diyor.

Garsona psikolojik destek gerek
* Neden ve nasıl garsonlarınıza psikolojik destek sağlamaya karar verdiniz?
Akkaş: Ben de garsonluktan geliyorum. 1975 yılında bana en çok bahşişi veren müşteriyi bugün görsem tanırım, hiç bahşiş vermeyeni de tanırım. Garsonluk böyle bir iştir. Biz bu yüzden şimdi burada psikolojik destek veriyoruz. Çünkü birdenbire hayatlar değişebiliyor.

* Hem psikolog var hem de gıda mühendisi. Bir aydır neler değişti burada?
Akkaş: Küçük küçük değişiklikler oluyor. Örneğin gıda mühendisimizin önerisiyle kepek unu kullanmaya başladık. İsteyenler kepekli tercihte bulunuyor. Sonra eskiden dezenfektan kullanmazdık, tezgahların üzerine gece tuz dökerdik. Bir süredir dezenfektan kullanıyoruz. Yine gıda mühendisimizin önerisiyle sebze ve kırmızı et tezgahlarını değiştirdik. Çünkü bunların yan yana olması sağlıklı değil.

Ete başka, sebzeye başka bıçak
* Ne oluyor yan yana olunca bunlar?
Aysel Tankas (Gıda Mühendisi): Etler mikroorganizma üretiyor, ama etler hemen pişirilirse bu mikroorganizmaların kişiye bir zararı olmaz. Ancak çiğ sebzelerin yanında olursa etler, örneğin aynı bıçakla kesilirse çiğ sebzelere geçen organizmalar direkt müşteriye geçer ve sorun çıkar. Bu yüzden bıçakları da değiştirdik. Her ürüne uygun bıçak kullanılıyor.

Akkaş: Kırmızı bıçaklar etlere, beyaz bıçak beyaz ete, yeşil ve mavi bıçaklar çiğ sebzelere kullanılıyor.

* Kebaptan sağlıklı olmadığı için, kilo yaptığı için çekinen çok kişi var. Özellikle de "gece yemem" diyenler çoğunlukta. Kebap akşam saatlerinde yenmemeli mi?
Tankas: Bu kebabın nasıl olduğuyla da ilgili. Çok yağlı yemeklerin yenmesi önerilmez. Burada bıçak kıyması kullanılıyor. Mezeleri çok yemediğiniz sürece bence ızgara pişmiş bir etin balıktan çok büyük bir farkı yok.

Akkaş: Balık yemeğe gidip, önce kalamar, mezeler yiyip sonra balığa geçenler çoğunlukta. Bunlar çok daha kalorili. Bir de şu var. Etlerin mikroorganizma üretmesi konusu. Buraya kadar etler asılı biçimde geliyor ve burada asılı saklanıyor. Etler birbirine değerse, yanar. Etin üst üste konmaması gerekiyor. Bunlara çok dikkat ediyoruz.

Tankas: Bir de döner konusu var. Çok uzun piştiğinde çok sağlıksız bir yiyecektir. Bekletmemek lazım. Bir de dönerin eti ızgara yırtıksa ve tüple çalışan bir ızgarada pişiriliyorsa, döneri yakar. Bu çok zehirli bir bileşiğin ortaya çakmasına neden olur. Köşebaşı'nda döner iki saatte tüketiliyor.

Boneyle başımız ağrıyor!
* Mutfakta duvarlarda kişisel hijyen talimatı asılı. Kontrol ediyor musunuz?
Akkaş: Herkes bu kurallara uyulması gerektiğini biliyor. Gıda mühendisimiz başta aşçıların kafasına bone takması gerektiğini söylediğinde, itiraz edenler oldu. Biz kararlı davrandık, bazı arkadaşlarımız "başımız ağrıyor boneyle" diyerek saçlarını kazıttı. Bazıları da hemen alıştı. Bir de ellerine eldiven takıyorlar. Ama küpe takmak serbest, garsonlar da top sakal bırakabiliyor.

Devamı