100 yıllık saray ziyafeti

Yeme içme alanında araştırmalar yapan ve mutfak kültürüne hizmet veren en kıdemli sivil toplum örgütümüz Mutfak Dostları Derneği geçen hafta son derece ilginç bir projeyi, “Muhtar Katırcıoğlu’nun ışığında 100 yıllık bir saray ziyafeti” başlığını taşıyan bir daveti hayata geçirdi. 2013 yılı sonunda aramızdan ayrılan Muhtar Katırcıoğlu derneğin yönetim kurulu üyelerindendi ve çok zengin bir menü koleksiyonuna sahipti. Sözü edilen saray ziyafeti ise 18 Ekim 1917 akşamı Dolmabahçe Sarayı’nda Sultan Mehmet Reşat tarafından Alman İmparatoru II. Wilhelm onuruna verilmişti.

Ev sahibi: The Marmara

Mutfak Dostları, Muhtar Katırcıoğlu’nun ailesinden Dolmabahçe Sarayı’ndaki yemeğin mönüsünü temin ettikten sonra bu ziyafetin hakkıyla üstesinden gelebilecek bir mekan arayışına girdiler. Daha önce ünlü besteci Rossini ile ilgili mükemmel bir ziyafete ev sahipliği yapan The Marmara bu ilginç projeyi üstlenmeyi kabul etti.

Unutulan yemekler vardı

Eski mönüler üzerinde çalışanların karşılaştığı en büyük zorluk, bir dönem moda olup ardından unutulmuş yemeklerdir. Katırcıoğlu böyle bir yemeğin nasıl yapıldığını öğrenmek için eski kaynaklar da dedektif gibi izini sürer ama başarısız kaldığı da olurdu. Nitekim Dolmabahçe ziyafetinde sunulan orijinal mönüde Konstantiniye Böreği olarak geçen, o dönem gazetelerinde ise “sigara böreği” diye yazılanın, aynı addaki günümüz böreği ile benzerliğinin olmadığı apaçık belliydi ama yapılışına ilişkin bir belge de bulunamadı. Bu durumda etkinliği hazırlayan ekip, derneğin eski yönetim kurulu üyesi Nadir Güllü’nün eseri olan büyük kare baklavanın peynirli versiyonu, Sultan Böreğini, o dönemde bile padişah ve Alman imparatorunun sofrasına layık bulup mönüye aldılar.

Avrupa mutfağından izler...

Yemek, Esma Sultan Yalısı’nda kurulan uzun ziyafet sofrasında, dolunayın katkısıyla ve masalara dağıtılmış irili ufaklı mumların ışığında yendi. The Marmara’nın genç executive şefi Tolga Özkaya ilk ve son kez bir padişahın Avrupalı bir devlet başkanını ağırladığı bu ziyafeti günümüze başarıyla uyarlamıştı. Derneğin Başkan Yardımcısı Osman Serim, bu batılılaşma dönemi ziyafetinde mönünün, Osmanlı yemek düzenini yansıtmakla birlikte Avrupa mutfağından da izler taşıdığını söyledi. Örneğin, Türk sofrasının başlangıç yemeği olan çorbanın yerini burada konsome, yani alafranga etsuyu almıştı. Türklerde daima ikinci olarak sunulan böreğin ardından sıra o dönemin en nadide balığı olarak bilinen levrekteydi; çok düşük ısıda 1,5 saatte pişirilip alafranga bir sosla servis edildi. Bundan sonra sıra mükemmel pişirilmiş kuzu sırtına geldi.

Bu tür davetlerin yeniden yaşatılması çok hoş ve aslına sadık kalınması önemli.

Sorbe, yemeğin bu ilk bölümünü noktaladı. Yeşil soslu kuşkonmaz ise yemeğin sonuna yaklaştığını müjdeliyordu. Bademli sultan pilavı, ziyafetin tuzlu yemekler bölümünü kapattı. Sonrasında badem unu ile yapılmış Venedik usulü kek, yerini dondurma kaseleri içinde sunulan üzeri fırında hafif karamelize edilmiş yumurta akıyla kaplı kuru meyveli vanilyalı dondurmaya (Tutti Frutti) bıraktı. Yanında Türk usulü minik kurabiyelerle okkalı sade Türk kahvesi ise ziyafeti noktaladı.

1917’de verilen ziyafetten bu yemeğin önemli bir farkı vardı. 20. yüzyıl başlarında bu tür şık davetlerde garson yemekleri elindeki tepsiden sofradaki tabaklara aktarırdı ve buna Fransız usulü servis denirdi. Zamanla bu, yerini, tabakların mutfakta hazırlanarak garsonlar tarafından aynı anda konukların önüne bırakıldığı günümüz alafranga servis yöntemine bıraktı. O akşam eski yöntemi hatırlatmak amacıyla, Venedik usulü kek, garson tarafından tabaklara, tepsiden kaşıkla servis yapıldı.

Bu tür eski önemli ziyafetlerin yeniden yaşatılması çok hoş. Ancak böyle bir şölenin aslına sadık biçimde yeniden canlandırılması için yoğun bir araştırma süreci gerektiriyor. Geçen haftaki yemek bu anlamda çok başarılıydı ama gerekli araştırma yapılmaksızın mönü şefin kendi kafasına göre yorumlanırsa, sonuç, eski mutfak ustalarına da, sahiplerine de ihanet olur…

Mönü koleksiyoncusu, gurme Muhtar Katırcıoğlu

Gazi Ahmed Muhtar Paşa’nın torunu olan Katırcıoğlu, mönülerin dilinden anlardı; dört kuşak boyunca önemli mevkilerdeki aile bireylerinin katıldıkları davetlerin mönüleri ile başlattığı koleksiyonunu, satın aldığı ilginç mönülerle genişletmişti. Bazen ilginç bulduğu örnekleri yayınlardı. Böylece onun Oxford’da öğrenim gördüğü 2. Dünya Savaşı yıllarında, İngiltere’deki yiyecek sıkıntısınu, karneyle yemek yendiğini, restoranlarda bir dilim ekmek ile bir porsiyon tatlı arasında tercih yapmak zorunda bırakıldıklarını okumuştum. Savaş zamanı İngiltere’deki bir gurme kulübünün et sıkıntısı nedeniyle, kedi, eşek gibi malzemelerle aşçılara hazırlattığı “şık” mönü de köşesinde ayrıntılarıyla yer almıştı.